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Quanto basta di cucina & altro

Pere e nocciole + una cena d’autunno

with 11 comments

Finalmente! Da qualche giorno “sento” l’autunno: giornate ventose e terse, temperature notevolmente più basse, freddi mattutini. Alla sera anche in casa ho iniziato a indossare un maglioncino.Ho già avvistato (ma non comprato) castagne, cachi, porcini e addirittura tartufi. Pere, mele e uva buonissimi.

In queste sere sto esplorando l’eccellente e classica combinazione: pere & nocciole. Una mia cena tipica è:

Una pera decana, nocciole tostate, pane leggermente abbrustolito, gorgonzola, porri a julienne saltati brevemente in padella e zigzagati con una riduzione di balsamico.

Sempre piu mi piacciono questi piatti compositi, da mangiarsi un po’ con le mani, un po’ con le posate, in cui diversi elementi convivono ma mantengono la loro individualità. Esiste una certa circolarità alla base di questo piatto che trovo rassicurante: le pere vanno d’accordo con le nocciole, le nocciole vanno d’accordo con i porri, i porri vanno d’accordo con le pere. Di fatto una famigliola felice.
Al posto delle pere si potrebbero usare anche le mele, ma al momento sono fissato con le pere.
La riduzione di balsamico non è altro che un balsamico “da supermercato” fatto sobbollire e ridotto a metà del suo volume. Alla fine si ottiene uno sciroppo denso, appiccicoso, intenso, da usarsi sia nel salato sia con i dolci.

Una cena d’autunno.

 

 

Written by stefano arturi

09/10/2011 at 22:33

11 Responses

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  1. i porri ce l’ho, la pera pure, le nocciole le trovo…
    s’ha da prova’?
    si, decisamente!

    lagaiaceliaca

    11/10/2011 at 22:33

    • 🙂 … dopo con calma rispondo, ma ora anticipo: io buttato due e dico ben due sourdough no knead bread! ma forse ora temperature accettabili per riprovarlo. ciau

      stefano arturi

      11/10/2011 at 22:33

  2. Ciao Stefano,
    ti racconto la mia cena dell’altra sera.. complici l’autunno e una leggera malinconia per una persona lontana, mi è venuta voglia di cose dolci e morbide.
    Ho fatto delle creps con la farina di castagne che ho farcito con mele caramellate e marmellata di fichi.
    Poi crema di cachi al rum accompgnata da mousse di ricotta di pecora..
    ho dormito come un angioletto sotto la mia trapunta nuova di zecca..
    Chi

    Chi?

    11/10/2011 at 22:33

    • Ciao Chigrazie del racconto… devo ammettere che il menu’ riflette bene e ben si accompagna allo stato d’animo che descrivevihai ragione: tempo di iniziare ad usare la farina di castagne. devo dire che ogni cosa mi attrae molto….. al resto ci arrivo abbastanza, ma la crema di cachi? frullati e aromatizzati? ciao steps: tu saggia e “buona”, quando io ho attacchi di malinconia mi attacco selvaggiamente e rozzamente al cioccolato e bevo rum

      stefano arturi

      11/10/2011 at 22:33

      • sì, i cachi sbucciati frullati e aromatizzati con un goccio di rum, una spolverata di zucchero di canna e un sospiro (… si dice così, adesso, vero?? ) di cannella. Per la mousse di ricotta solo ricotta e zucchero, montati e montati finchè non diventano sofficissimi. poi metti uno sopra all’altro, o sotto, o di fianco ( insomma nel modo che preferisci, ma mai mescolati ). una ricetta in purezza, perchè adoro i cachi e non voglio perdermi nemmeno un soffio del loro aroma.

        per un buon uso della farina di castagne ti lascio allora la mia personalissima ricetta del castagnaccio. è un collage di varie ricette altrui e di esperimenti personali. la ricetta è intitolata ( molto modestamente😀 ): castagnaccio – versione buonissima ! ( nel mio quadernetto ).

        1 tazza di farina di castagne +
        acqua qb per non fare una pastella troppo liquida, a cui aggiungere:

        2 albicocche secche e 2 fichi secchi tritati a coltello grossolanamente
        1 spolveratina di pinoli e 1 di uvetta ( anche non ammollata )
        scorza di arancia grattugiata ( secondo i gusti. a me piace e abbondo )
        1/2 mela golden grattugiata ( o 1 se piccola )
        un giro di olio di mais ( ma ho provato anche con l’extravergine e va bene )
        un pizzico di sale

        verso in un teglino di circa 20-22 cm di diametro e inforno a 180° per una mezz’ora, ripiano medio.

        rum e cioccolato??? solo nei miei sogni proibiti… ma che almeno il rum sia scuro e molto aromatico e il cioccolato non troppo fondente!
        Chi

        Chi?

        11/10/2011 at 22:33

  3. Le mie cene preferite sono di questo genere; niente di così raffinato, ma di quelle un po’ estemporanee, da metter su in modo un po’ casuale, seguendo quasi esclusivamente una voglia.
    E quest’autunno tanto sospirato sembra finalmente aver capitolato.

    Duck

    10/10/2011 at 22:33

  4. ho fatto qualche errore di grammatica, abbi pazienza..

    giulia pignatelli

    10/10/2011 at 22:33

  5. Qui più che l’autunno è arrivato l’inverno e il cambiamento repentino si fa sentire.. La cenetta mi piace molto, ne faccio anch’io di simili. Pere e gorgonzola e un classico con le nocciole tostate e i porri trovo veramente squisito. La provo, ma già sto pensando di fare la riduzione con del vino primitivo dolce e corposo.. ti faccio sapere😉 buona giornata!

    giulia pignatelli

    10/10/2011 at 22:33

    • ciao giulia..se ti piacciono le riduzioni, prova questa, a base di vino rosso e porto (io me n’ero infatuato anni fa ed è tratta da A New Way to Cook – adata per carni rosse e pollo arrostiti…)

      1 cipolla tritata grossolanamente + 1 carota, pelata e tritata grossolanamente + 1 gambo di sedano tritato grossolanamente + 2 spicchi di aglio schiacciati + 1 mela tritata grossolanamente — fare rosolare in poco olio di semi… devono caramellare. non avere fretta…
      aggiungere 2×750 ml red wine + 1 x750 ml port
      porta a bollore… e riduci il tutto a circa 250 ml.. due ore, a fiamma bassa
      filtra e aggiungi 250 ml brodo di carne leggero
      ridurre fino a che il tutto ridotto a circa 300 ml… 45 minuti circa
      usala calda sulle carni. si mantiene in frigo per circa un mese
      è costosa come vedi, ma poi ne basta poca, tanto è concentrata… uno o due cucchiai per porzione
      io collezionavo i fondi di vino a questo scopo. ciao
      ste

      stefano arturi

      10/10/2011 at 22:33

  6. mi piace la riduzione di balsamico! ridurrò.

    artemisia

    10/10/2011 at 22:33


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