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Quanto basta di cucina & altro

Pesto o pistou?

with 18 comments

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Tempo e voglia di tornare a scuola, suppongo. Ieri l’altro per la prima volta quest’estate mi sono fatto un barattolo di pesto, anzi di pistou, la versione francese del pesto, senza formaggio.

Il pesto mi piace molto ma l’ho anche sempre trovato molto pesante, seguendo la maggior parte delle ricette. Negli anni ho sviluppato quindi la mia versione “alleggerita”:

pochissi-issim-issimo aglio, un sospetto di fatto;

pinoli non tostati: conferiscono cremosità, tostati sono più saporiti ma troppo assertivi;

pecorino fiore sardo: più delicato di quello romano, che ha il vantaggio però di trovarsi più facilmente;

poco olio leggero;

una noce di burro-crescenza-ricotta-yogurt greco: una qualche cosa cremosa-latticinosa che smorzi il tutto. Se fossi in Liguria userei ovviamente la loro prescinseua.

Confesso che l’ho sempre fatto col mixer, lavorandolo molto brevemente. Questa volta invece mi sono cimentato col mortaio, per curiosità. Il mio amatissimo mortaio vittoriano, disse lo sborone.

Sarò bestia, ma onestamente non penso che ci sia questa grande differenza quanto a gusto. Ma d’ora in poi, quanto meno avendo a che fare con quantità domestiche, QUESTO sarà il mio metodo preferito: è una grande esperienza sensoriale. Man mano che si pesta il basilico si è colpiti dalla sua fragranza e si rimane veramente inebriati. Ho anche deciso di non aggiungere il formaggio (aggiunto poi a parte sul piatto): anche questo diventerà un must. Il basilico canta più chiaro e leggero, in questa che, a ragione, assieme al ragù, è forse uno delle salse migliori della nostra cucina. Pesto o  pistou? Mah…

… Comunque in fondo Nizza era nostra, fino a ieri l’altro.

Bentrovati, di cuore – by the way.

 

Si ok… trenette al pesto e minestrone col pesto.. ma io .. preferisco pane tostato e pistoru. e sopra scaglie di pecorino

 

 

 

Written by stefano arturi

31/08/2011 at 22:33

18 Responses

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  1. buongiorno stefano! qualche tempo fa ho comprato il suo libro sui pudding inglesi, mi piace molto e mi piace il modo che ha di raccontare le ricette. Cercando su google ho trovato il blog, sono molto contenta e condivido il minimalismo delle sue esposizioni, fotografiche e linguistiche.
    Complimenti per tutto. A risentirci

    giulia pignatelli

    06/09/2011 at 22:33

    • Ciao Giulia e ben arrivata. Fa sempre piacere ricevere complimenti di lettori affezionati. grazie. vedo che hai un blog, dopo faccio un giro (tra altro, mi dicevo, quasi tempo di rifare il brodo granulare e vedo che anche tu hai ricetta- dopo confronto)… ciao e a presto allora- ste

      stefano arturi

      06/09/2011 at 22:33

  2. se tolgo il formaggio forse se lo mangia pure il marito. forse.
    io comunque continuo a farlo con il mixer, da brava massaia frettolosa

    voglia di tornare a scuola? io no, ma i miei figli si, tantissimo… questione di punti di vista😉

    lagaiaceliaca

    05/09/2011 at 22:33

    • ma tu fai bene! io fatto per anni col mixer e sempre buono. ora ho questo sghiribizzo..ma insomma… io molto pro tecnologia… scuola: sto cercando di auto convincermi, a dire la verit ste

      stefano arturi

      05/09/2011 at 22:33

    • aggiungi un cubetto di ghiaccio … rimane verde e il basilico mantiene il sapore.
      poi se non metti il formaggio.. pinoli saltati in padella antiaderente e vaaaiiiiiii!!!

      ciao
      clelia

      clelia

      05/09/2011 at 22:33

      • si vero… il ghiacciio aiuta. sui pinoli io sto cambiando idea. per anni anche io li ho tostati… ma poi leggendo un’osservazione di jamie oliver… mi sono trovato ad essere d’accordo con lui: forse il pinolo tostato diventa troppo assertivo, mentre quello non tostato conferisce maggior cremosit (anzich “noce-osit”-nutty)…. ma de gustibus. ho visto in rete che alcuni mettono adirittura la boccia del mixer o quanto meno le lame in frigo.. mai provato… forse esagerazione per: quanto secondi ci metti a fare una mega quantit di pesto? pochissimi… quindi dubito che il basilico si scaldi cosi tanto da giustificare la messa in freezer delle lame.. ma boh… la cucina piena di pazzi maniaci, come ben sappiamociaos

        stefano arturi

        05/09/2011 at 22:33

      • il cubetto di ghiaccio serve anche per dare la ‘giusta cremosità’.. un cubetto.. one only. I pinoli.. costano una follia.. quindi a volte aggiungo mandorle spellate…grantisco che viene comunque spazzolato, sul pane con olio ed anche senza olio….
        per lame in freezer.. c’è chi ha tempo da perdere…
        Fai bene a riscoprire il tempo al mportaio. Le cose hanno bisogno di tempo per essere gradevoli, piacevoli e buone.
        ‘notte a tutti.

        clelia

        05/09/2011 at 22:33

  3. Con il pesto faccio un piatto estivo molto buono: melanzane grigliate -fettina di pomodoro- pesto – scaglie di ricotta salata e di nuovo un altro strato di tutti gli ingredienti. Si formano delle torrette molto appetitose.

    Provero’ la versione francese del pesto senza formaggio, l’aglio non mi convince molto, deve esere freschissimo per non rovinare il piatto

    bentornato anche da parte mia!

    vale

    02/09/2011 at 22:33

    • ciao vale
      buono questo piatto… ma a me tutto quello con le melanzane piace molto.
      settimana scorsa mi sono fatto una nuova versione della parmigiana, tratta da Cook’s Illustrated: molto buona. Le melanzane sono cotte al forno: affettate, salate, passate nella farina, passate nell’uovo sbattuto e poi in un misto di formaggio grattugiato e pangrattato FRESCO (questo il trucco)
      si infornano su una teglia che hai già scaldato in forno e che, prima di collocarle, spennelli d’olio…. un pochetto laborioso, ma risultano croccantissime e buonissime. magari pubblico ricetta ora che ci penso. ciao a dop
      stefano

      stefano arturi

      02/09/2011 at 22:33

  4. E se ti dicessi che la Spia prepara chili di pesto e lo sbatte un po’ ovunque? addirittura nell’insalata di pomodori e sulla pizza. Io il pesto non l’ho mai amato tanto (soprattutto la versione materna con fagiolini e patata), ma quello della Spia mi piace. E sembra essere proprio il tuo…

    Duck

    02/09/2011 at 22:33

    • Spia is always right….sui pomodori… approvissimo! certo fa molto cucina americana-inglese-italian style… ma ci sta!.. sulla pizza… a crudo direi di si, cotto assolutametne no, per me

      stefano arturi

      02/09/2011 at 22:33

      • concordo…pesto sempre e comunque!! però prova a fare un pasticcio con una leggerissima bechamelle ed una sfoglia minimal.. Da urlo!! A piacere o grana o pecorino per alternare…
        ‘notte

        Clelia

        clelia

        02/09/2011 at 22:33

        • ovvero? suona molto buono…ma nel pasticcio, cosa essere ingrediente principale? verdura? dicci diccist

          stefano arturi

          04/09/2011 at 22:33

      • allora .. bechamelle molto leggera, sfoglia di pasta, velo di pesto o pistou, sfoglia, bechamel + grana o pecorino in scaglie e si riparte.. si termina con bechamelle + scaglie + pan gratato. In forno per 15 min.
        Se usi le sfoglie pronte va bene così.. altrimenti prima le scotti e poi farcisci.
        Variante puoi aggiungere fagiolini lessati fatti saltare nell’aglio per insaporirli non per ‘scaltrirli..’. Qualcuno aggiunge nel ‘salto cubetti di patate lesse’. Piatto unico con pane per scarpetta a fine piatto.
        Un buon pinot grigio… e la serata è vincente con semplicità.
        Clelia

        clelia

        04/09/2011 at 22:33

  5. ottimo le pistou!!! mangiato e rimangiato in Corsica, a volte appena preparato. All’epoca si usava.
    Ottimo il pesto genovese , il genovese con i fagiolini e la patata… insomma, un profumo, quel del basilico, che è a dire il vero.. MAGICO.
    Bentornato Arturi!!!!
    Clelia

    clelia

    01/09/2011 at 22:33

    • ciao cleliabentrovata. Confesso che io il pesto genovese lo mangio spesso.. senza pasta… solo per condire verdure tipo patate al vapore e zucchine al vapore… o sulle melanzane grigliate… o semplicemente sul pane tostato..ma come dicevo mi sa che ora preferisco il pistou, piu leggero. poi alla fine una spolverata di pecorino, leggeraciao s

      stefano arturi

      02/09/2011 at 22:33

  6. Bentornato!🙂

    Irma

    31/08/2011 at 22:33


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