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Quanto basta di cucina & altro

English cream dressing + W le capre

with 15 comments

Io sono una capra, sotto sotto. Datemi una ciotola d’erba da brucare, e sono contento. Ovvero: io vivrei a insalata.Ultimamente questa capretta è tornata a farsi delle insalate composte, che di fatto costituiscono un piatto unico. Alla base di lattuga e qualche foglia di rucola, aggiungo poi, a seconda dello sghiribizzo del momento: anelli di cipolla rossa, spicchi di pomodoro, fettine di cetriolo (messo sotto sale per una mezzora e strizzato), crostini di pane, parmigiano grattugiato, uova sode schiacciate, spicchi di avocado,  strisce di salmone affumicato, pezzettini di aringa affumicata, cubetti di provolone, ceci, del buon tonno sottolio (un paio di volte all’anno, e in atteggiamento consapevole e celebratorio, io il tonno sott’olio lo mangio), filetti di acciughe sott’olio, pezzetti di pollo arrosto ecc … ci siamo capiti.

Generalmente condisco il tutto con una semplice vinaigrette, ma in queste ultime settimane mi sono diverito a rifare un vecchio favorito: un English cream dressing, ovvero il condimento tradizionale British per le insalate riforzate, a base di panna e uova. Chi storce il naso, non sa cosa si perde. Non è un condimento da tutti i giorni, né da abbinarsi a spartane insalate verdi: da il suo meglio in insalate composte, ed è comunque da centellinare, stemperandolo, al momento dell’suo, con qualche goccia di acqua tiepida. Ve ne propongo due versioni

Un cream dressing  contemporaneo  (da New British Classics, Gary Rhodes, 1999)
A parte qualche cambiamento minore questa è una ricetta di Gary Rhodes, cuoco molto bravo e famoso nel Regno Unito

1 cucchiaio raso di amido di mais (farina nella ricetta originale)
2 cucchiaini di zucchero (4 nella ricetta originale)
due cucchiaini di senape in polvere
un pizzico di sale
pepe di cayenna
2 uova
80 ml aceto di mele (100 ml aceto di vino bianco nella ricetta originale)
200 ml panna
succo di mezzo limone

Mescolate la farina, lo zucchero, la senape e il sale.
Aggiungete le uova e l’aceto e stemperate bene.
Cuocete  a bagno maria per circa 5 minuti o fino a che il composto di uova si sia ispessito.
Rimuovete e fate raffreddare
Aggiungete la panna e il succo di limone. Assaggiate e regolate di sale e pepe di cayenna.
Il condimento si conserva in frigorifero per circa tre settimane.

Al momento dell’uso e a seconda delle insalate, potete insaporirlo ulteriormente con capperi tritati, un sospetto di aglio schiacciato, erbette tritate.
Questa è indubbiamente una ricetta civettuola, anzi, diciamolo, un poco puttanella: non va troppo per il sottile. Di fatto è la versione deluxe dei condimenti per insalate che trovate nei fast food. E infatti è anche molto buono con i bastoncini di pesce!

Per un cream dressing più sofisticato, eccovi invece una ricetta di Eliza Acton, datata 1845, noterete che è un condimento meno intrusivo, meno dolce, piu “adulto”

Un cream dressing del 1845 (da Modern Coookery for Private Families, Eliza Acton, 1845)

Due tuorli sodi e schiacciati (potete usare i bianchi schiacciati nella prima insalata che farete)
Sale, pepe
Un pizzico di pepe di Cayenna
1/4 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di acqua calda
150 ml panna (io ne ho usata 200 ml)
Aceto di dragoncello o succo di limone (anche qui ho usato un leggero aceto di mele, qb

Schiacciate e riducete a crema i tuorli, il sale, il pepe di cayenna, il pepe nero, lo zucchero e l’acqua calda (a questa base, un’altra grande scrittrice anglosassone di cucina, Jane Grigson, aggiunge anche un tuorlo crudo, nel suo libro English Food, 1974).
Aggiungete gradatamente la panna. Aromatizzate il condimento con aceto o succo di limone.
Fate riposare il condimento in frigorifero per almeno un’ora prima di usarlo: vedrete che si ispessirà.

Anche questo cream dressing può poi essere aromatizzato come sopra.

Written by stefano arturi

27/07/2011 at 22:33

Posted in libri, uova, Varie & Eventuali, verdure

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15 Responses

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  1. Ah ok, grazie. Pensa io mi sarei aspettata piuttostl’opposto! Allora ho fatto bene a chiedere. Poi ti dico se mi esce buona.

    marta

    26/12/2013 at 22:33

  2. Senti, ma io vorrei proprio farla, la prima, anche subito, però di senape in polvere non ne ho e qui si trova ma con difficoltà… che dici se ci metto senape di digione? Il gusto lo so che non è lo stesso, ma potrebbe andare? E panna acida (crème fraîche) al posto della panna?

    marta

    26/12/2013 at 22:33

    • io direi si a senape franciosa, ma no a creme fraiche, dato che stravolgeresti il piatto… proprio oggi con paul si stava appunto parlando di fino a che punto sia legittimo modificare un piatto… potendo io direi di no, dato che la creme fraiche proprio non appartiene alla cucina inglese e poi introdurresti una nota acida di troppo (e lo dice uno che mangerebbe creme fraiche a badilate)

      > Date: Thu, 26 Dec 2013 21:13:18 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      26/12/2013 at 22:33

  3. ..
    …ma non le galline….

    clelia

    07/08/2011 at 22:33

  4. Tu lo sai che io per questi condimenti ho una grande passione e che però non me li concedo mai, accidenti (e la dieta perenne, e il fatto che li preparerei solo per me etc etc).
    Però è vero: chi storce il naso di fronte a queste salse senza averle mai assaggiate non sa che cosa si perde ed è giusto, forse, che rimanga nell’ignoranza.
    (posso dire, ma sì lo dico, che a me di queste salse piaceva anche la versione becerissima e nociva, direi quasi letale, del supermercato che trovavo all’estero? l’ho detto)
    ciao caro

    Duck

    05/08/2011 at 22:33

  5. Quanto tempo e’che non scrivo piu’ un commento? Effettivamente sono circa sei mesi che ho mollato un po’ la cucina e ho vissuto di rendita, anche perche’ il resto della vita mi sta tanto assorbendo. Ho fatto una ceescake per mio marito con la tua salsa al vino speziata di inizio luglio, molto buona! Insomma di qui bazzico sempre anche se non scrivo nulla. Ora ho qualche post in arretrato da godermi! Questi condimenti aspetteranno tempi piu’ freschi… A presto valentina

    vale

    03/08/2011 at 22:33

  6. dopo un annus horribilis, ma proprio orribile ( durante il quale mi sono alimentata a suon di pasti precotti e anche peggio ) ( pensa che ho perso 10 kg… ) finalmente mi è tornata la voglia di cucinare. grazie anche a blog come il tuo, dove trasuda entusiasmo per la cucina come amore per sè e per gli altri.
    da domani sono in ferie, proverò i dressing per le insalate..a dire la verità sono sempre stata un po’ contraria, ma queste sono allettanti da morire…
    buon fine settimana a tutti!
    Chi

    Chi?

    29/07/2011 at 22:33

    • buone vacanze innanzitutto e grazie per il bel commento. nonostante tutti questi anni.. mi fa sempre specie sapere che qualcuno effettivamente (mi) legga. Mangiare e cucinare, per se stessi e o per gli altri: momento fondamentale della vita, dove ritroviamo tutte le nostre felicita’ e infelicita’, contentezza e tristezza…. a “tavola” e “in cucina” veramente ci passa la nostra vita. e per questo io continua a trovare la cucina un momento appassionante.buon divertimento con questo e molti altri cucinamenti. I cream dressing sono porcate… ma sublimi

      stefano arturi

      29/07/2011 at 22:33

  7. e’ un mondo tutto da scoprire per me.. confesso che sto aspettando il tempo delle crostate però….
    qui appena terminato nubifragio con grandine.. quindi voglia di forno e pappa calda..
    Tornando al tuo post.. come fa a non inacidire in frigo? dici che lo puoi tenere 3 settimane…
    Ciao da Pdova umida

    clelia

    clelia

    28/07/2011 at 22:33

    • la panna viene inacidita dall’aceto.. ma oltre a questo non so… crostate: concordo.. ma puoi fare una crostata estiva io ne ho fatta una con falsa sfoglia fatta da me (sto cercando di imparare bene quella tecnica) e pesche… che te devo dire? anche nella mia versione meno che perfetta… proprio buona.

      stefano arturi

      28/07/2011 at 22:33

      • ..me la spieghi la falsa sfoglia?? E’ quella con la ricotta??
        Ciao e grazie
        Clelia

        clelia

        28/07/2011 at 22:33

        • no non quella con la ricotta, anche se, effettivamente, quella molto semplice e fra le migliori.sto tentando di imparare (in piena estate, se non quando?) a come fare la pasta sfoglia, sia metodi tradizionali sia metodi moderni… coi quali fino ad oggi ho avuto risultati misti. tipo: http://www.canadianliving.com/food/quick_puff_pastry.php (dove secondo me hanno cannato le conversioni) http://www.deliaonline.com/how-to-cook/baking/how-to-make-quick-flaky-pastry.html (non so perch abbia riprovato. non mi MAI venuta – io ci devo mettere molto pi acqua) ieri meglio di oggi. oggi ciofeche e ho buttato. ora sto tornando alla classica:http://video.pbs.org/video/1174110297/ sono in fase ossessiva mi incavolo (notabene: relativamente, non sono cos scemo).. perch a volte ottengo risultati ok (mai pazzeschi) e a volte orridi.. ma pasticceri mi hanno detto che la pasta sfoglia una di quelle tecniche che bisogna fare e fare e fare per avere fra le maniciau cleos

          stefano arturi

          28/07/2011 at 22:33

  8. ciao clelia
    grazie… mi sto dando a ste cose recentemente: cream dressing, chutney, ketchup…. divertenti e saporite. ciao da mi
    ste

    stefano arturi

    28/07/2011 at 22:33

  9. .. che meraviglia!!! appena sarò in ferie proverò…
    ma ne trovi sempre una nuova dal tuo cilindro????
    Ciao
    Clelia

    clelia

    28/07/2011 at 22:33


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