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Quanto basta di cucina & altro

La vignarola + un piatto di successo

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La vignarola è un grande piatto primaverile: carciofi, piselli, fave e cipollotti stufati in olio. Se cercate in rete, troverete molto ricette.
Quando ne scrissi per la prima volta otto/nove anni fa per Mangiarebene, ricordo chiaramente che la rete era avara: con fatica trovai qualche riferimento a quest’antico piatto laziale. Io lo avevo scoperto grazie a quello che considero uno dei migliori libri di cucina che abbia mai letto (e ne bazzico molti, credete): Marcella Cucina, di Marcella Hazan (1997).

Chiedevo ad amici con ascendenze laziali e anche per loro era cosa sconosciuta. Non ne parlano Ada Boni (La Cucina Romana, 1947), Anna Gosetti della Salda (Le Ricette Regionali Italiane,1967), Carnaccina-Veronelli (La Buona Vera Cucina Italiana, 1966). Poi scopri’ che invece veniva citata da quell’altro eccellente tomo, La Grande Ciclopedia Illustrata della Cucina, (1990) di Marco Guarnaschelli Gotti.
Godetti della Salda (per me il migliore libro di cucina sulle nostre tradizioni regionali) cita invece la Frittedda siciliana, di fatto molto simile. (ps: godetti della salda!!? arturi bestia)

Ora la vignarola impera, giustamente.
Nella maggior parte delle ricette (la mia compresa) le verdure vengono stufate tutte assieme, piano pianto. (piano pianto me fe ride come errore e lascio)
Alle fine il piatto non ha un aspetto particolarmente invitante ma è molto buono. Le singole verdure cedono parte della loro individualità a favore di un sinfonia finale, come accade nel minestrone. Prendendo spunto dalla sempre ottima Artemisia (e da uno scambio che avemmo mesi fa sulla ratatouille) ho pero’ pensato che vorrei ora provare, la prossima volta, a cuocere le verdure separatamente  e unirle poi alla fine.

Nella mia vignarola io ho usato
Cipollotti
Carciofi
Lattuga
Piselli
Fave
Asparagi (solo i gambi, le punte tenute per un risotto)
Spinaci
Mentuccia e prezzemolo
Questa volta ho anche aggiunto una dadolato di prosciutto crudo nel soffritto iniziale con i cipollotti.
Le verdure vengono stufate in abbondante olio di oliva, in quell’ordine. Alla fine ho alzato la fiamma per fare evaporare l’eccesso di liquido. Mangiare tiepido: molto meglio, secondo me.
La vignarola avanzata, con ricotta, pecorino, uova è diventata il ripieno di una torta pasquale che ha utilizzato questa pasta.

———————————————————————————————————————————————

aggiunta: la pasta al vino e olio e’ molto buona. su suggerimento di duck (forse ha trovao sul millericettte) io ho usato 300 g farina (con un paio di cucchiai di farina integrale) + pizzico sale + 100 gr  olio evo + 80 gr vino bianco secco + 2/3 cucchiai acqua fredda.  8 palline/da stendere a strati. tortiera da 20 cm x 4 cm. spennelare gli strati con olio. ottima

Written by stefano arturi

24/04/2011 at 22:33

11 Responses

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  1. mi piace molto questo piatto… vorrei declinarlo un po’ diversamente… vedrò cosa posso fare… buono anche il suggerimento per la pasta al vino bianco… da provare assolutamente.. grazie!

    nene

    03/05/2011 at 22:33

  2. bellissima questa vignarola, una specie di ratatouille primaverile tutta verde, altro che poco invitante. capisco cosa vuoi dire, alcune di queste verdure a stufarsi perdono colore, prima fra tutti la fava, che da cruda è squillante e una volta cotta diventa pallida.

    mi piace ancor di più, per fare festa, l’idea dimetterla dentro una torta salata. insomma, mi piace tutto…

    lagaiaceliaca

    02/05/2011 at 22:33

  3. Bene bene, mi chiedevo come fosse andata la faccenda della pasta olio/vino.
    Questa vignarola mi fa molta gola, soprattutto con l’aggiunta del prosciutto (e come ti sbagli?)

    Duck

    26/04/2011 at 22:33

  4. Se invece usi 600 gr farina 00 + 300 gr acqua + 35 -40 ml olio evo, prepari la pasta per la pasqualina ala genovese… ora se ne tirano 4-6 sfogli..una volta erano ben 33 a ricordare gli anni di Cristo.
    Si adagiano uno sull’altro spennellati con olio evo, tipo pasta phillo greca… l’ho preparata anche questa.. gusto molto buono , ctrovo più delicato anche se più deciso. Provatela. Si lavora un pò di più specie per attenzione.. ma il risultato gratifica.
    Ri-ciao
    Clelia

    clelia

    25/04/2011 at 22:33

    • grazie… pasta con olio e vino: mi e’ piaciuta molto, anche la sua consistenza. si tirava come un velo. voglio riprovare
      tra altro, confesso, reduce da mia pastiera per nulla soddisfacente: ho seguito la ricetta di gosetti della salda, verbatim (ok, confesso: usato grano farro anziche’ grano normale, ma non penso fosee quello “che non andava) + ma non ho messo la pasta frolla, proprio perche’ volevo provare il ripieno seguendo una ricetta di circa 50 anni fa… che devo dire? qcosa nn ha funzionato… e mi girano i cabbasisi quando accade. mi tocca riprovare, disse (colui che dovrebbe stare a dieta) ciauz.ste

      stefano arturi

      25/04/2011 at 22:33

      • la farina di farro…quando preparavo la crostata per Giulia da piccola usavo la farina di farro con un pò di maizena..e poi olio. però si può usare anche solo farina di farro e burro. Leggevo proprio stasera sulla confezione della farina di farro (ho fatto dei crackers..) una ricetta di biscotti con lavanda…
        Se non erro lo scorso anno avevi fatto un post solo sulla pastiera…me lo ricordo perchè ti avevo scritto una dose che usavamo qui in casa.
        Ciao a Milano ed a tutti.
        Clelia

        clelia

        25/04/2011 at 22:33

  5. la pasta al vino la preparo con 300 gr di farina 00 + 80 gr olio di vinaccciolo (ma se preferisci iù saporita ok evo) + 100 gr vino bianco + sale qb.
    E’ ottima per torte pasqualine varie e comunque la preferisco alla brisèe nelle tarte salate.
    Ciao
    Clelia

    clelia

    25/04/2011 at 22:33

  6. hai bisogno di un editor per il tuo blog😉

    promesso che proverò a preparare questo piatto di vigna laziale, ha una bella faccia “pasticciata”.

    mjkmi

    24/04/2011 at 22:33

    • yes! post scritto in un momento in cui tra il mio mac che faceva le bizze e wordpress che non si aggiornava…. cqm “piano pianto.” me fa ride… (gli altri: bestia che sono!)

      stefano arturi

      25/04/2011 at 22:33

      • parla piano pianto che c’è gente che dorme!

        mjkmi

        25/04/2011 at 22:33

  7. Buona Pasqua di nuovo da Venezia. Ottima la vignarola, sopravvisse bene anche a un mio infilarla in una pasta da strudel. Accolgo con interesse le indicazioni di letture.

    Artemisia

    24/04/2011 at 22:33


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