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Quanto basta di cucina & altro

Cannellini al (simil) fiasco, nel vaso

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Cannellini al (quasi) fiasco, nel vaso

Cannellini al (quasi) fiasco, nel vaso

Da circa un paio di settimane sto leggiucchiando e sperimentando da questo libro. Esiste anche il sito,  che avevo gia’ segnalato.

Bella lettura per chi fosse interessato a conoscere il perche’ delle cose e a scoprire cosa succede oggi nelle cucine di alcuni ristoranti: uso di tecnologia avanzata, ingredienti e tecniche assolutamente futuribili e inimmaginabili per noi comuni mortali (enzimi, addensanti, sostanza chimiche ecc…).

In questo libro si parla molto della cucina sottovuoto a bassa temperatura, una tecnica molto in voga da alcuni anni e che effettivamente regala piatti straordinari (io ho assaggiato della carne cotta per 10 ore a bassa temperatura e devo ammettere che il risultato era pazzescamente buono). Io stesso ho cucinato rosbif e altri carni, ma anche fagioli e pomodori, per 10/12, a volte sfruttando il calore residuale del forno dopo un infornata (quindi, piu’ correttamente, a temperatura decrescente, piu’ che bassa), altre volte lasciando la pietanza in forno per tutta la notte (i migliori pomodori arrostiti mai assaggiati)(certo: tecnica costosa considerando lo spreco di energia elettrica, costosa per il portafoglio e per l’ambiente).

Prendendo spunto da quest’idea e avendo ancora in mente il consomme’ vegetariano cotto nel barattolo di qualche post fa, ho provato a cucinare dei cannellini, gia’ rinvenuti per 24 ore, in un barattolo Bormioli, a bagno maria, per circa due ore abbondanti. Cottura dolcissima e lunga. Si ottengono dei fagioli simili a quelli al fiasco: molto, molto, molto saporiti e nettamente superiori a quelli che si ottengono con una normale lessatura. Da provare.

Indicativamente: ho usato 250 gr di cannellini e li ho lasciati a bagno per 24 ore.
Li ho travasati con tutta la loro acqua di cottura + spicchio/i d’aglio + qualche foglia di salvia (o rosmarino) + olio a piacere + un pizzico di sale in un vaso Bormioli da 750 gr
Ho aggiunto acqua fino a coprirli di un paio di cm e ho chiuso bene.
Ho cotto il vaso a bagnomaria per due ore: l’acqua deve appena fremere. L ’ho poi lasciato raffreddare nell’acqua.
La lunga cottura a bassa temperatura evita che la buccia dei fagioli si spezzi e li rende veramente mega gustosi.

Non ho sperimentato ma a pelle mi sento di dire che si potrebbero aggiungere cubetti di pancetta o di cotenna per una riuscita ancora piu’ untuosamente buona.
Io li ho poi mangiati appena tiepidi, riscaldati, con una benedizione di olio, pepe nero e  qualche anello di cipolla rossa.

Alternativa per quando si sta usando il forno acceso : metterli in una pentola pesante e munita di coperchio. Portarli a bollore. Metterli al forno ancora caldissimo. Spegnere il forno e lasciarli per circa 12 ore/la sera per la mattina. Nelle mia esperienza la mattina sono quasi sempre morbidi e cotti.

Written by stefano arturi

17/02/2011 at 22:33

7 Responses

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  1. […] Quando volete mangiare la porchetta (e secondo me è migliore appena appena tiepida), affettatela a grosse fette e versate un po’ del suo sughetto (riscaldato) su ogni porzione, verdure incluse. Io, da vero pata negra, ci ho associato dei cannellini al fiasco. […]

  2. Da provare assolutamente, questo si´che mi riporta all’amata terra del centro Italia…
    grazie delle fritte sul libro e site…

    Glu.fri

    21/02/2011 at 22:33

  3. e quando arriva la casa nuova col nuovo mega forno? e soprattutto, quale forno compri? s

    stefano arturi

    20/02/2011 at 22:33

    • non ho idea di che forno prendere, per il momento me lo sogno senza averlo individuato e forse perché la casa e il trasferimento non sono proprio dietro l’angolo, forse un anno o due… – se qui trovo consigli, ben vengano!

      valentina

      24/02/2011 at 22:33

  4. questa idea di cucinare i fagioli a bagnomaria è semplice e mi incuriosisce molto. l’alternativa in forno mi ricorda un’altra tua ricetta per i fagioli freschi che utilizzo spesso, portare l’acqua di cottura a bollore e poi lasciarli raffreddare e ancora ripetere tutto se non sono cotti al punto giusto.
    io però ho una cucina che non è una vera cucina: forno che non funziona e fornetto scadente che si è rotto in continuazione. ora sono in attesa di un nuovo fornetto…. fino a casa nuova e mega super fantastico forno che quasi mi sogno!

    valentina

    19/02/2011 at 22:33

  5. Capolavoro!
    La metà di me che è toscana va letteralmente in sollucchero per i fagioli cucinati così: e il modo in cui li hai mangiati tu, secondo me, è davvero il migliore, l’unico.
    Sono le 10.07 di mattina e ho fatto colazione da poco più di due ore, ma se qualche anima pia mi mettesse sulla scrivania un piatto di questi fagioli sarei felicissima di sbafarmeli tutti senza dire BA.
    Saluti!

    Duck

    18/02/2011 at 22:33

    • capisco, condivido e giustifico (uno dei miei temi incubi del liceo)
      ste

      stefano

      18/02/2011 at 22:33


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