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Quanto basta di cucina & altro

Brodo di funghi

with 18 comments

L’avevo accennato qualche post fa. Questo è un eccellente brodo vegetariano, uno dei migliori che abbia mai assaggiato. Robusto e dal sapore intensamente “carnivoro”. Da provare.
È tratto da quello che è considerato uno dei migliori libri di cucina degli anni Novanta: A New Way To Cook, di Sally Schneider (qui alcune recensioni sul tomo).Sally Schneider lo chiama “falso brodo di vitello”: esagera un poco, ma non molto. Questo è un brodo ideale per quando fa freddo (e a Milano la temperatura si è nuovamente abbassata) e uno ha voglia di una ciotola fumante di qualche cosa.
Questa è una versione leggermente modificata.

Falso Brodo di vitello/brodo di funghi

Per un litro e mezzo di brodo.

15 gr burro
2 lt acqua
600 gr funghi champignon, a grosse fette
2 scalogni, tritati
2 cucchiaini di salsa di soia

In una pentola antiaderente e larga, dove i funghi non siano ammassati, portate a bollore 3 cucchiai d’acqua e il burro.
Versate i funghi, salateli leggermente e fateli cuocere per 10 minuti.
Dovete farli ora cuocere fino a che il liquido formatosi non sia evaporato: calore medio, girandoli spesso.
Ci vorranno circa 20 minuti. Alla fine i funghi saranno quasi caramellati.
Aggiungete lo scalogno, fatelo insaporire velocemente. Aggiungete l’acqua.
Portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti, coprendo la pentola ma lasciando uno spiraglio.
Filtrate, schiacciando i funghi contro il colino.
I funghi si possono buttare, avendo perso ogni sapore.
Condite il brodo con la soia e altro sale, se necessario.
Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni ma si puo’ anche surgelare.

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Written by stefano arturi

15/02/2011 at 22:33

18 Responses

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  1. Ciao, Stefano. Volevo renderti partecipe che stamattina ho preparato il tuo finto-brodo, dedicandogli tutte le cure del caso ed ottenendo un buonissimo risultato che, pero’, ho potuto gustare in dose da medicinale. Spiego: dopo averlo filtrato e sistemato di sale, ne ho centellinato diciamo un mezzo bicchiere, attendendo che si raffreddasse per riporlo in frigo (intendevo usarlo domani per un risotto). Come nella miglior commedia dell’arte, torna mia figlia per il pranzo: ci accomodiamo; mangiamo; iniziamo a sparecchiare poi lei lava i piatti e io mi distraggo per star dietro alla nipotina. Torno per asciugare le stoviglie e mi capita il mano la pentola usata per il brodo, ben lavata e lucente. Strabuzzo gli occhi ?!?!?!?! “Che ne e’ stato del mio prezioso brodo?” chiedo, ormai consapevole della tragedia incombente. “Mamma, scusa” – replica la figlia degenere – “ho visto quel brodo scuro; ho pensato fosse qualcosa andato a male e l’ho gettato”.
    Meno male che in un impeto di economia domestica, non avevo gettato gli champignon scolati, ma li avevo saltati in padella vivacizzandoli con un trito di prezzemolo e limone e una lacrima di olio sopraffino.
    Tutto e’ bene…

    eugenia

    13/01/2017 at 22:33

    • ciao eugenia…. quanto meno qualcun’altro ti aveva lavato i piatti! …. a me capitata stessa cosa MA con ottimo brodo di manzo: avevo un pentolone (da ristorante) di brodo appena fatto in uno dei lavelli della cucina, a raffreddare……. il mio lavapiatti zelante non pensò due volte a buttar via quell’ “acqua sporca”… gand, gandi, gandi, gandi, gandi,,, + bella trovata quella di riciclare i funghi.
      s

      stefano arturi

      14/01/2017 at 22:33

      • PS eheheh…immagino la tua faccia (dev’essere stata come la mia) 8-(
        per consolarmi, ho ordinato al volo il libro della Schneider

        eugenia

        14/01/2017 at 22:33

  2. […] ricetta geniale deriva da un libro di cui ho già’ parlato: A New Way to Cook di Sally Schneider, uno dei miei libri preferiti. E’ dedicato alla cucina “light” ma di fatto […]

  3. Curiosissima… voglio provarlo.
    Ma dici che regge anche la prova del tortellino?

    francesca

    18/02/2011 at 22:33

    • ciao…. se usi un tortellino dal gusto delicato, il brodo pero’ la fa da padrone

      stefano arturi

      20/02/2011 at 22:33

  4. ok l’ho fatto.. meraviglioso… davvero da bere in tazza puro…

    grazie!

    n.

    18/02/2011 at 22:33

    • yeah..concordo. ora vorrei sperimentare con altra ricetta di brodo di funghi, tratta da Ideas in Food: loro non arrostistono i funghi, ma li cuociono in Ppressione per 30 minuti, suppongo venga brodo pi delicato ciauz

      stefano arturi

      18/02/2011 at 22:33

  5. buono e per nulla scontato!
    è già nelle mie cartelle virtualmente straripanti di ricette

    valentina

    17/02/2011 at 22:33

  6. Bello davvero questo brodo.
    Tu lo consumi così com’è, nature?
    Oppure ci schiaffi dentro qualcosa di solido?

    Duck

    17/02/2011 at 22:33

    • io per risotto a tema funghi-zafferrano-salsiccia-patate-rosmarino.– cose invernali o lo bevo o per ravioli o per riso

      stefano arturi

      17/02/2011 at 22:33

  7. è buonissimo!!! forse non arriva a cena 🙂

    mjkmi

    16/02/2011 at 22:33

    • ah ah ah… grazie. mi sa che ci ritorno su argomento “funghi arrostiti/caramellati ecc..”: molto versatili. ciao ste

      stefano arturi

      16/02/2011 at 22:33

  8. messo su ora, poi ti faccio sapere. avevo dei funghi da qualche gg in frigo et voilà! ps ti ho mandato una mail, l’hai ricevuta?

    mjkmi

    16/02/2011 at 22:33

  9. ps: si puo’ tranquillamente usare olio.
    + io a volte aggiungo anche qualche porcino secco, gia’ bagnato

    stefano arturi

    16/02/2011 at 22:33

    • Finalmente ce l’ho fatta… credo sia diventato il mio brodo preferito! 🙂

      Azabel

      21/02/2011 at 22:33

  10. uh.. questo te lo scopiazzo di certo!

    mjkmi

    16/02/2011 at 22:33

  11. Grazie grazie grazie :))
    Dovrò imbastardirlo un pochino (ahimé si, son vegana) ma se riesco a trovare un negozio aperto stasera lo provo di sicuro.

    Azabel

    16/02/2011 at 22:33


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