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Quanto basta di cucina & altro

consommé di verdure (nel vaso di vetro) + ricette geniale

with 30 comments

Un altro esperimento. Riuscitissimo.Tratto da questo bel libro. Lui é un grande: la rivista inglese Waitrose ha concluso alcuni anni fa che questo suo libro fosse il migliore libro di cucina, in assoluto (in lingua inglese, ovviamente). Forse hanno proprio ragione: ricette perfette, calibrate, sempre esatte, eleganti, che non rifuggono i momenti complicati, quanto a tecnica o quanto a ingredienti, se necessari ma che rimangono sempre accessibilissime: riescono sempre e sono buonissime.

Erano mesi che volevo provare questo “vegetarian broth”. Provato …che dire? Uno dei brodi vegetariani migliori che abbia mai assaggiato. A chiamarlo “brodo” pero’ non si rende giustizia alla sua estrema delicatezza e limpidezza d’aspetto e di gusto: da qui la mia traduzione di “consommé vegetariano”. Penso che vada gustato proprio come tale, come consommé, magari con delle verdurine a julienne o con dadini di frittata/crostini.

Ha una particolarità: viene cotto a bagnomaria, in barattoli di vetro. Oppure, per un risultato meno limpido, in una normale pentola da brodo.
Vi consiglio pero’ di provarlo prima nella versione “barattolo” e di attenervi alle proporzioni date. Forse, unico mio appuunto, io metterei meno alloro. Io usato 3 vasi Bormiol – Quattro stagioni da 750 ml l’uno. Altrettanto indicati sono i vasi con coperchio a pressione, come quello in foto.

Consommé di verdure

Per 1.5 lt di consommé
100 gr carota, pelata e tritata grossolanamente
100 gr porro, parte verde e bianca, tritato grossolanamente e ben lavato
100 gr sedano, tritato grossolanamente 100 gr funghi champignon, affettati sottilmente
250 gr cipolla bianca, tritata grossolanamente 200 gr pomodoro maturo, tritato
3 spicchi d’aglio, a metà
3 foglie d’alloro fresco (per me sono troppe)
una manciata di prezzemolo, tritato grossolanamente
21 grani di pepe nero 3 cucchiaini di sale
1.5 lt d’acqua

Riempite i vasi per metà con le verdure già mischiate. Distribuite equamente l’aglio, le erbe e il pepe. Finite di riempire con le verdure rimaste. Riempite i vasi di acqua, fino a circa 2 cm dal bordo.
Avvitateli/chiudeteli. Collocateli in una pentola capiente, sul fondo della quale avrete messo o un giornale o uno strofinaccio. Portate lentamente a bollore.
Coprite la pentola (io ho fatto una tenda con l’alluminio). Fate sobbollire molto dolcemente per due ore e mezza, rimboccando l’acqua se necessario.
Fate raffreddare i vasi nell’acqua. I vasi (ora sterilizzati) si conservano in frigorifero fino a 5 giorni. Oppure filtrate e conservate il consommé nel freezer.

Quando aprite un vaso, scolatene il contenuto senza pressare le verdure (a meno che vogliate ottenere un brodo più sostanzioso per risotti/minestre): avrete probabilmente ancora un poco di residuo, ma minimo. Per una trasparenza assoluta dovreste ora decantare il consommé, evitando appunto il fondo (cosa che io non ho fatto). Per un risultato meno limpido, quanto a gusto e aspetto, il brodo puo’ essere ovviamente cotto tradizionalmente, in una pentola.

Written by stefano arturi

03/02/2011 at 22:33

30 Responses

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  1. Stavo giusto cercando una ricetta del genere. Vorrei preparare dei broccoli o altre verdure in barattoli senza acqua , chiusi e cotti immersi nell’acqua per consumarli come contorno durante la settimana, in quanto non ho tempo. Avevo timore che mi scoppiasse il barattolo. Che ne pensi posso provare? Trovo ancora i broccoli romani, ma vorrei fare la zucca, la verza , carote o anche un minestrone ai cereali. Ti prego rassicurami che posso sperimentare senza far saltare la casa. (Mi piace cucinare, ma alla cucina non piaccio tanto io😒)

    Carmen

    28/05/2015 at 22:33

    • Ciao carmen
      La ricetta funziona: proviene da uno dei migliori chef inglesi.Ma attenzione| la ricetta e’ per un brodo, ovvero acqua + verdure, mentre tu vuoi cuocere verdure senza acqua, mi sembra di aver capito: di questo io non ho esperienza. Ti passo suggerimento da sito molto buono per instant noodles da cui forse puoi trarre suggerimenti
      http://www.seriouseats.com/2014/09/diy-instant-noodle-cups-food-lab.html
      poco tempo per cucinare: perche’ magari non provi a fare una pentola di minestrone (evitando patae) e surgelarne una parte? Inoltre, se hai spazio, il microonde,se usato bene, aiuta molto cosi’ come la pentola a pressione. Se sei spesso a corto di tempo io ci penserei.
      Quando io avevo poco tempo cercavo di avere sempre dei “salva vita”: lattine di ceci, ceci cotti in freezer (da cui fare hummus, che si conservamper giorni in frigo), lattine di sardine o sgombri + ora che e’ primavera/estate, con aggiunta di pomodori/cetrioli/olive/zucchine crude ajulienne ci fai un pasto.
      Quanto al non andare d’accordo con la cucina: tutti possono cucinare bene, basta imparare le basi e ogni settimana magari impegnarsi in una ricetta nuova…frittate, minestre base, sughi semplici..il repertorio vasto. Carca un buon libro di base e inizia a divertirti/speimentare: prova con Cuochi si diventa di Allan Bay oppure la cara vecchia sempre valida Suor Germana ( non sto scherzando)..ciau e buona cucina, stefano

      stefano arturi

      28/05/2015 at 22:33

      • Ti ringrazio Stefano, la mia esigenza va oltre il tempo del mio pranzo. Ho un figlio fuori casa che quando è’ il periodo di esami prepararsi il pranzo è’ l’ultimo dei sui pensieri. Vorrei riuscire a preparare delle verdure da spedirgli che può mantenere in frigo per qualche giorno Xke in questi periodi a parte i minestroni congelati la verdura e’zero. adesso consulto i libri ed il sito che mi hai consigliato . Grazie

        Carmen

        28/05/2015 at 22:33

        • Ah, capisco…io esplorerei allora anche la cara vecchia sterilizzazione in barattolo: mai provato ma per certo so che si possono conservare cose tipi caponata.Ovviamenet viene meno una delle caratteristiche che rendono un piacere mangiare verdure: la freschezza, ma insomma ogni tanto in vaso di necessita’…anche il sottovuoto e’ una buona tecnica, che io ho adoperato spesso quando avevo il ristorante: sicuramente prolunga la vita degli alimenti,ma devi ovviamenete avere la macchina e i sacchetti speciali per sotovuoto. ..comunque mi sembra che potrebbe essere anche per te un bel progetto, vedere cosa si puo’/non puo’ fare…fammi sapere se scopri qualche cosa di buono (improvisamenet pensando agli scatolati che vedo al super immagino che tu possa mettere sotto vetro: carote, cavolfiore, ceci cotti, piseli,) ciao, stefano

          stefano arturi

          29/05/2015 at 22:33

  2. stavo leggendo qua e là.. ho trovato la segnalazione di un libro d Christian Mometti ” LA VASOCOTTURA” .
    Ne hanno parlato anche ad Identità Golose..(stavo leggendo alcune recensioni in merito all’evento..)
    POi c’è addirittura chi cucina sottovuoto..
    Solo per segnalare
    Clelia

    clelia

    27/02/2011 at 22:33

    • grazie! “solo per segnalare”: io lo chiamo “condividere”, che alla fine e’ la dimensione bella per cui siamo qui. sotto vuoto: eh, li si entra in territorio “altro”: affascinante e e complesso. che coincidenza, propri oggi io ho fatto un giro su alcuni siti americani per vedere i costi degli apparecchi per la cottura sous/vide per il cuco casalingo…mi affascina, ma per ora mi bastano cose tradizionali… detto cio’ ho visto alcune ricette di verdure cotte in sacchetto a bagno maria che mi intrigano. il problema e’ che a milano non trovo quei sacchetti a chiusura zip che usavo a londra e che permettono un sotto vuoto casalingo… se hai notizie, passa ora vado a leggere del libro segnalato ciao ste

      stefano arturi

      27/02/2011 at 22:33

  3. […] spunto da quest’idea e avendo ancora in mente il consomme’ vegetariano cotto nel barattolo di qualche post fa, ho provato a cucinare dei cannellini, gia’ rinvenuti per 24 ore, in un […]

  4. Eccomi eccomi!
    No, che deliri di Nutella. Ho avuto un momento di grande esuberanza sociale, per così dire, con inviti, cene, feste, riunioni del GAS di cui faccio parte etc etc.
    Posso fare una domanda da “quella che è caduta dal pero” (quale io sono, per altro): ma questo librino dell’Ikea lo distribuiscono solo in Svezia? Sembra davvero un’idea.
    Quanto alle “torte da credenza” di Clelia mi piace moltissimo l’espressione: se mi regalassero uno di quei barattolini che van di moda adesso con tutti gli ingredienti secchi pesati e messi uno sopra l’altro per farci dei biscotti o delle torte mi verrebbe una tristezza…

    Duck

    08/02/2011 at 22:33

  5. Gesù, nel commento sopra ho fatto un macello! Intendevo scrivere: Da non-inglesofona mi tocca accontentarmi di quello che passa il convento.
    Poi, da fotografa della domenica etc.

    Azabel

    08/02/2011 at 22:33

    • sul pomodoro nel brodo: effettivamente de gustibus. io lo metto sempre. sul brodo di funghi: prometto di tornarci (ora un poco di fretta/ ma me lo rammenti anche tu per favore?!)
      sulle foto: ok, capisco.. ma anche in quel bianco asettico uno potrebbe introdurre un suo elemento personale, ad esempio …un cucchiaio sporco, o una forchetta appoggiata al piatto in modo piu’ naturale.. non so se mi spiego. a vote vedo certe foto TROPPO plasticate/prive di vita.

      stefano arturi

      08/02/2011 at 22:33

      • yes🙂

        /ma ho veramente scritto inglesofona? E per ben due volte? Ahahah!

        Azabel

        09/02/2011 at 22:33

  6. 1) per la padellata no no no altrimenti non scrivi più…
    2) Waitrose food Illustrated … ma che bello che era!!! ho letto dei numeri di passate edizioni in quel di Firenze..
    3) Duck… dove è sparita?? Strano non leggerla qua…
    ‘notte gente!!!
    Clelia

    clelia

    06/02/2011 at 22:33

  7. aggiungo qua… le alzate per torta mi piacciono però non ne ho mai avuta una.. Detesto invece i tre piatti sovrapposti ad alzata usati per frutta fresca e/o frutta seccae pasticceria mignon (pastine).
    Trovo più affascinante vedere un vassoio di cannoncini-ini allineati con a fianco i bigne’ piccini..picciò ed i bocconcini di diplomatico..
    Anche se però adoro il salato al dolce..
    Sergio Salomoni in molte se lo sono dimenticate/i su CucinaIt.. ho il suo ricettario salvato che considero un caposaldo nella mia modesta cucina.
    Ciao
    Clelia

    clelia

    06/02/2011 at 22:33

    • anche io ho ben salvato il suo ricettario! mi ricordo ancora bene una discussione su l’amor polenta! lui proprio appassionato e bravo.
      concordo su pasticceria mignon in bell’ordine, ma essendo un parte ingleso… pure l’alzatina piena di cose a me mi piace. (mi sa che abbiamo stessi gusti quanto a pasticcini! – il di-plo-ma-ti-cooo!!!)

      stefano arturi

      06/02/2011 at 22:33

  8. C’è un certo che di chic in questo blog🙂

    Anna

    Anna

    06/02/2011 at 22:33

    • grazie e benvenuta….(e veramente grazie della segnalazione libro Ikea!)
      ste

      stefano arturi

      06/02/2011 at 22:33

    • questo blog a me piace proprio perche’ non ci sono le foto. Lo sento ‘umano’ e raggiungibile.
      Il cibo lo considero anche un messaggio. E quindi il mangiare necessita del suo tempo e delle sue forme.
      La fantasia fa poi il resto. I ‘librini’ come li chiama Ste, meriterebbero più visibilità. Prima di tutto sono pratici, cioè si possono portare in cucina e lasciarli a portata di mano e di vista, poi sono semplici e basta una letta/riletta per aver ben presente cosa fare e le dosi.
      A me piace sentire le cose…da una patata.. al foglio di carta.
      Ciao
      Clelia

      clelia

      06/02/2011 at 22:33

      • 🙂 (sto abbondando? datemi una padellata virtuale sui denti se abbondo in faccine sciiieme)!

        stefano arturi

        06/02/2011 at 22:33

  9. Ho provato giusto ieri, il risultato è stato molto interessante. Grazie🙂

    /Gggesù! Ho appena realizzato che tu sei QUEL Stefano Arturi… che scema, leggo il blog da un tot ma non avevo mai notato il tuo nome! Sto proprio leggendo Pausa pranzo, dopo aver letto English Puddings non ho potuto fare a meno di prenderlo. Entrambi bellissimi, utili ed entrambi una lettura piacevolissima: ammetto che sono pochissimi i casi in cui, in un libro di cucina, non ho assolutamente sentito come un limite la totale mancanza di foto. Triplo grazie quindi, visto che oltre all’ottimo risultato mi hai regalato molto, molto altro🙂

    Azabel

    05/02/2011 at 22:33

    • ciao e grazie. a me sembra un ottimo brodo vegetale, tu che ne dici? io voglio provare ad aumentare i funghi e diminuire sedano (ho piu’ volte preparato un brodo vegetale/falso brodo di vitello che utilizza una quantita’ immane di funghi champignon arrostiti ma che e’ pazzesco quanto a bonta’ e da qui idea di aumentare elemento fungo).
      ah fa sempre piacere ritrovare lettore dei miei librini che impavidi cercano di non soccombere a fronte delle armate clerici/parodi…

      sulle foto: discorso molto lungo: ma grazie, innanzitutto.
      diciamo che una bella foto di food, aiuta sempre, arrichisce il testo. il problema e’ che le belle foto sono rare (e per un editore un grande costo aggiuntivo). a me piacciono molto le foto sporche: quelle magari un po’sgranate o in bianco e nero, quelle che raccontano “la storia ricetta” senza necessariamente mostrare il piatto finito, ma magari i suoi ingredienti, o una pentola sporca, o una frusta che solleva albumi montati a neve. ma ci vuole un bravo fotografo: In Italia le foto food sono forse ancora piu’ pietose del food writing, il cui livello e’ basso. Le foto delle riviste sono orride (Sale e pepe e cucina it in testa), ogni tanto Io-donna e D-donna hannno cose carine. ora, essendo noi sempre all’avanguardia, anche in rete italica vanno molto le foto alla Donna Hay, pulitissime, primissimi piani, tutto bianco ecc…humm…. belle ma spesso fredde. Inoltre mi sa molto di mancanza di originalita’: Donna Hay esiste come fenomeno da una quindicina di anni forse, e noi ci si arriva solo ora!. in generale il mondo dei food bloggers nostrani abbastanza ignorante e poco aperto “all’altro”, a cosa succede fuori.
      a proposito di foto quarda qui:
      http://aboutaphoto.blogspot.com/
      esiste un post su un bellissimo libro Ikea e ho anche indicato altro in uno dei commmenti
      ciao e a presto
      ste

      stefano arturi

      06/02/2011 at 22:33

      • Grazie per la segnalazione del mio blog! Allora non sono l’unica a sbadigliare di fronte alle foto di Sale e pepe?😉

        Anna

        Anna

        06/02/2011 at 22:33

        • le foto di sale e pepe sono orride: con quei colori super bruciati. forse hanno saltato il corso photoshop livello base e sono passati a quello accademico. le foto di cucina it io le chiamo “in gelatina”: pompose e tristi, come del resto e’ la rivista.
          prima che la rifacessero Waitrose food Illustrated era proprio bella
          guardate qui che meraviglia:
          http://www.emmadibben.com/

          stefano arturi

          06/02/2011 at 22:33

      • L’ho trovato un pelo troppo dolce, inoltre non sono abituata all’uso del pomodoro in questa quantità, era un po’ troppo presente ed acidino (ma questo, probabilmente, è dovuto alla stagionalità). In pratica diminuirei sedano e pomodoro.
        Interessante l’uso dei funghi arrostiti, mi piace🙂
        Hai voglia di spiegarmi meglio? (se è eccessiva come richiesta no problem😉 )

        Foto… uhm. Io son troppo ignorante per giudicare, di sicuro in Italia c’è un piattume non da poco sia a livello fotografico che di food writing. Da non-inglesofona Poi, da fotografa della domenica -forse eccessiva come affermazione, probabilmente sono ancora meno- mi sono fatta un’idea sul “tutto bianco tutto asettico”(che uso spessissimo pure io, e proprio per i motivi che seguono): è facile. Due secondi due, una finestra, un pannello bianco ed hai una foto decente. Funziona sempre.

        Azabel

        08/02/2011 at 22:33

  10. da fare e da congelare…un pò più sofisticato del classico sedaco cipolla carota….
    Lo sai vero che c’è la mania di preparare torte in barattolo di vetro, dal bormiolino al vaso, al vasetto di yogurt….. vero??? ed anche altre preparazioni…
    comunque mi piace l’idea dell’alloro. E’ un sapore ed odore d’altri tempi.
    Come anche il chiodo di garofano
    Ciao
    Clelia

    clelia

    04/02/2011 at 22:33

    • ciao cleo a me e’ piaciuto molto e ci ho fatto dei risotti alla parmigiana buoni. In questo caso la cottura in barattolo e a bagnomaria assicura che il tutto avvenga molto dolcemente e che non sfuggano profumi. nella cucina classica inglese si fa cosi’ anche una ricetta di lepre (jugged hare) e penso che funzionerebbe anche se uno provasse a farci un brodo di carne. oggi ho provato a cuocere cosi dei cannellini gia’ idratati. il concetto e’ cuocere a bassa temperatura: ora nei ristoranti hanno ovviamente delle macchine che lo fanno e che mantengono la cottura dell’acqua costante, come dire che il barattolo a bagno maria e’ un metodo molto vecchio ma anche moderno. la preparazione delle torte in barattolino e’ un idea carina per un giornale o per un libro, ma a me fa molto “robina leziosa + faccina”: in generale non mi piace il monoporzione, a parte certi pasticcini mignon.. io sono per una grande, bella torta. ma io gusti da bestia che vive in una caverna forse, ovvero ruvidi ciauz ste

      stefano arturi

      04/02/2011 at 22:33

      • Le torte monoporzione ed in barattolo fanno moda… a me non piacciono neppure i bicchierini di mousse che si vedono in alcune pasticcerie. Mai preparati. Anzi!!
        Adoro fare le torte da credenza e tagliarle o vedere che le tagliano.
        Ho già tirato fuori il barattolo a gancio. Quindi.. work in progress…
        Buon fine settimana.
        clelia

        clelia

        05/02/2011 at 22:33

        • parole SANTE! tra altro quell’espressione “dolci da credenza” mi fa impazzire. Molissimi anni fa ricordo una bella discussione sul vecchissimo forum di Cucina It… il mitico Sergio Salomoni aveva fatto tutta una spiega sul concetto. A me piacciono anche molto le alzatine, magari a piani. Io che sono abbastanza bestia in cucina, pero’ un’alzatina con mini panini e cannoncini e crostatine,,, vado in sollucchero al cubbbbo. ste

          stefano arturi

          06/02/2011 at 22:33

  11. ciao v
    sofisticata quanto ad approccio, ma very normal altretrimenti. tra altro, parlando di cottura in vaso, vorrei anche provare a cuocere i fagioli in questo modo, quasi una cottura al fiasco in fondo.

    stefano arturi

    03/02/2011 at 22:33

  12. che ricettina sofisticata!
    questa la provo di sicuro il prima possibile, ma sarà difficile in questo periodo che sono sempre a milano. oggi infatti su una panchina ho aperto un barattolo con .. sedano rapa da pausa pranzo di sa!

    valentina

    03/02/2011 at 22:33


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