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Quanto basta di cucina & altro

Gratin di patate e panna + rosbif alla piastra con tanto aglio + riso (dolce) & latte

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Alzo le mani e mi dichiaro colpevole: sto riciclando un pezzo vecchio, scritto anni fa per Mangiarebene. Ma mi sento di dire che ho delle scusanti: contiene due fra i miei piatti invernali preferiti ed e’ anche uno dei pezzi miei che mi piacciono, molto sul filo del sentimentalismo ma che ancora leggo con piacere. Il libro a cui faccio riferimento e’ English Puddings.

74 A Highburry Hill

Fa e Si sghignazzarono – le iene. Durante una presentazione del mio libro, mi scappò la frase incriminante:  “La cucina è il cuore della casa…”. Dopo, mi bollarono di nauseabondo romanticismo da strapazzo. Io sottoscrivo ancora quell’espressione però.
Cucinare ha sicuramente una forte valenza emotiva.
Il cibo è vita, del corpo e del cuore: se non (ci) nutriamo, muoriamo. Punto. Quando vogliamo manifestare il nostro affetto o il nostro risentimento per qualcuno, molto spesso lo facciamo attraverso il cibo: lo prepariamo, lo offriamo, lo condividiamo, lo rifiutiamo o lo neghiamo.
La cucina è il gran teatro dove questi sentimenti prendono sostanza. è un luogo emozionale, non è solamente dove si preparano le lasagne. La cucina è il cuore della casa. Ci si parla, si litiga, ci si innamora, si fa pace.
Per me è l’ambiente dove realizzo le mie potenzialità in maniera più chiara e diretta, dove mi sento più leggero e giocoso. In cucina ho amato e litigato. Io mi sono scoperto e conosciuto (e mi faccio conoscere ed amare) tra le mie pentole e i fornelli, tra i miei mestoli e cucchiai e setacci e teglie da forno e matterelli.
Ho avuto diverse cucine: a ciascuna sono legato da sentimenti fortissimi. Con tenerezza ripenso a quello di Highburry Hill, all’inizio del mio soggiorno londinese: qui di fatto ho imparato a cucinare e ho iniziato, mi sembra, il mio percorso di adulto.

74 A Highburry Hill, London, N5 stava letteralmente cadendo a pezzi. Una tipica casa vittoriana a tre piani che la proprietaria (la temibile e antipatica Mrs H.) aveva trascurato per anni. Il garden flat non faceva eccezione: malmesso, con buchi nel pavimento e le finestre che non si aprivano bene. Era stata la casa in condivisione di tre giovani amici. Poi due se ne andarono e rimase P, da solo.
L’appartamento aveva una cucina minuscola, uno stanzino di pochi metri quadrati, con i muri un po’scrostati. Il pavimento era fatto di assi di legno graffiate e scolorite. Una porta finestra dava su un giardino grande e selvatico, non curato e pieno di atmosfera – una giungla metropolitana dove i gatti del vicinato scorrazzavano come tigri di Mompracem.
Una vetusta, inaffidabile cucina a gas in un angolo, un frigorifero antidiluviano e la lavatrice, questa la dotazione tecnologica. Come uniche superfici d’appoggio, una specie di tavolino da campeggio e il piano della lavatrice.
Sulle due mensolone che correvano da parete a parete, erano impilati e accatastati pentole, piatti e vettovaglie.
L’impressione era di una cucina sconclusionata, indiscutibilmente piccola e poco pratica – io ne rimasi folgorato.

A ben guardare ci si rendeva conto che era piena di cose belle e preziose, come bella e preziosa è la persona che l’aveva, negli anni, “costruita” –  varie Le Creuset arancioni, a cui è sempre spettato un posto d’onore, i piatti larghi e pesanti e le ceramiche grezze fatte da Armorelle, quando ancora faceva la potter, un mare di bicchieri (tutti diversi), porta-uova, ciotole e tazze scovati nei vari mercatini, settaci vittoriani, una vecchia bilancia a due piatti, verde brillante e corredata di tutti i suoi pesi, da mezza oncia a due libbre, che teneva un gran spazio e che veniva però di fatto usata solamente per “pesare” la posta. Poi fu spostata sul tavolone del soggiorno.
Gradualmente ma sicuramente, presi possesso di quella cucina.
Ne divenni il proprietario, per dedizione, tempo e risultati. Quante cene memorabili da quella cucina: minestre, grilled steaks, risotti, stews, gratin, Indian dahls. Cucinavo italiano, francese, inglese, indiano: erano gli inizi delle mie esplorazioni gastronomiche.
C’erano però occasioni in cui io venivo estromesso da quella cucina: alcuni piatti “appartenevano” a P. di diritto. Piatti che risalivano ai suoi giorni da studente o alla sua infanzia (come si lamentava che il suo rice pudding non fosse mai così buone come quello di sua mamma, grande cuoca) o che aveva imparato divorando i classici della scrittura inglese di cucina: Elizabeth David e Jane Grigson, soprattutto.
Li cucinava nel suo modo poco organizzato e io osservavo e imparavo – e li facevo miei. Queste ricette sono poi state  negli anni replicate innumerevoli volte in altre cucine, sempre con lo stesso spirito. Piatti buoni, generosi, ospitali, accoglienti – belli. Come quella casa e quella cucina, nonostante i buchi nel pavimento.

Garlicky Grilled steak
Rosbif alla piastra – con tanto aglio

Prendete un’infracosta di manzo alta un paio di centimetri e di circa 250 g circa (per una persona).
Ungetela d’olio e massaggiatela con un pizzico di sale, uno di rosmarino tritato e un paio di spicchio aglio schiacciati a poltiglia.
Fatela riposare a temperatura ambiente per un’ora circa.
Scaldate una griglia pesante: 10 minuti a calore medio.
Aggiungete la carne e cuocetela per due-tre minuti per lato (al sangue).
Giratela usando due spatole di legno.
Collocatela su di un piatto, copritela con della carta argentata e fatela riposare per una decina di minuti.
Io la mangerei con un’insalata o con un po’ di gratin dauphinois.Noi le chiamavamo Potatoes cooked in cream, poi ho scoperto che si tratta del classicissimo Gratin Dauphinois

Gratin di patate e panna
Queste patate sono talmente buone che anche da sole costituiscono una cena memorabile.
3-4 porzioni

500 g di patate non farinose (quelle con la buccia rossa, ad esempio). Pelatele e affettatele molto sottilmente: devono essere spesse come una moneta da 5 centesimi. Io uso una mandolina.
Man mano che le sbucciate, mettetele in una ciotola di acqua fredda: così perderanno un po’ del loro amido e il gratin sarà più leggero. Scolatele e asciugatele bene su un telo da cucina.
Prendete una teglia da forno (di coccio, possibilmente) di 25-30 cm di diametro. Con un coltello pesante schiacciate uno spicchio d’aglio e passatene la polpa sulla teglia. Lasciatela asciugare per 10 minuti. Ungetela adesso molto bene con una grossa noce di burro.
Disponete le patate a strati, salandole e pepandole.
Bollite 300 ml di panna e versatela sulle patate. Potete anche usare metà latte e metà panna o solo latte.
Infornate in forno già caldo (150-160) e cuocete per un’ora e mezzo circa. Se la temperatura è troppo alta la panna impazzisce e forma dei fiocchetti.
Durante gli ultimi 20 minuti, alzate il forno al massimo per creare una crosticina dorata.
Fatele riposare per una decina di minuti almeno (pena ustione della lingua) e servitele

Baked Rice pudding
La crema di riso al forno
P. mi ha “iniziato” a questo dolce –  lo faceva occasionalmente ed era sempre una festa. È diventato uno dei miei dolci preferiti:  “fa” casa e mette il buon umore,  ideale adesso che stanno per iniziare freddo e giornate bigie.
Questa ricetta è tratta dal mio libro “English puddings”, Guido Tommasi editore

Il Rice pudding è uno di quei dolci che per molti inglesi è indelebilmente associato al ricordo di un insipido, a volte rivoltante, mangiar da bambini: un  pappone’di riso, solido e indigesto, spacciato per dessert.
È un classico ‘nursery pudding’, cioè uno di quei dolci che nel corso dei secoli si è progressivamente semplificato, tanto da venire alla fine relegato, nella sua veste più blanda, alla nursery, nelle case abbienti il regno incontrastato dei bambini e della nanny.
A prestare fede a molti inglesi di una certa età e classe sociale,  nanny molto spesso sapeva a malapena bollire un uovo e non pochi erano i misfatti culinari da lei perpetrati ed inflitti ai piccoletti indifesi, con la scusa di un mangiare ‘leggero e nutriente.  Tutto il mondo è paese d’altro canto e sappiamo che il fatidico ‘mangia che ti fa bene’ è responsabile per molti traumi infantili.
Preparato frettolosamente e senza cura, il rice pudding può essere un obbrobrio; con generosità di spirito e ingredienti di prim’ordine, è invece uno di quei dolci semplicissimi che suscitano meraviglia e approvazione.
Un rice pudding ben fatto prevede soltanto una regola ferrea: il riso deve assorbire il latte molto lentamente e gradualmente disfarsi.
Aggiungendo della panna o una noce di burro verso la fine, si otterrà un pudding con una crosticina caramellata che per molti è la parte più golosa. Cannella, vaniglia, limone, alloro e noce moscata (la loro combinazione è eccellente, tra l’altro) sono tutti aromi possibili e tradizionali.
Io preferisco un rice pudding tiepido, di consistenza abbastanza fluida e accompagnato da panna fredda e una cucchiaiata di marmellata casalinga riscaldata e ‘corretta’con del succo di limone. Deliziosamente fuori moda, è abbinare il rice pudding a della marmalade (vedi basics), in estate invece, il rice pudding con dei frutti di bosco, a temperatura ambiente, appena zuccherati e schiacciati grossolanamente, è superlativo.

Per 4-6
75 g di riso per minestre e dolci (rice pudding); Il riso per risotti non funziona perché non si disfa bene
1.5/2 lt circa di latte
30 g di burro
30 g di zucchero (caster sugar)
un baccello di vaniglia aperto (o uno degli aromi indicati)
un pizzico di sale

Una pirofila da forno bassa e larga

Scaldate il forno a 100°
Scaldate il riso, la metà circa del latte e gli altri ingredienti, senza farlo però bollire. Travasatelo nella pirofila e infornatelo.
Cuocete per 4 ore circa, mescolando ogni tanto e aggiungendo gradatamente il resto del latte (lasciato a temperatura ambiente).
Un buon rice pudding non deve risultare solido alla fine, quindi regolatevi sulla quantità di latte necessaria.
Verso la fine (ultima ora), aggiungere anche 3 cucchiai di panna. Se volete otterrete una crosticina caramellata, d’ora in poi non mescolate più.
Servitelo tiepido con abbondante panna fredda passata a parte.

_____________________________________________________________________________________________

2011: per quanto riguarda il gratin di patate, guardate anche qui

Written by stefano arturi

19/01/2011 at 22:33

Posted in carne, dolci, libri, ricordi, verdure

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17 Responses

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  1. .. se lo ha confermato Santa Wiki… Bene.

    ‘notte a tutti
    Clelia

    clelia

    24/01/2011 at 22:33

  2. secondo santa wiki… effettivamente il nome alla societa, saiwa, vennne dato vate.
    grazie, questa e’ una bella mini storia.
    io da bambino, forse uno dei primi dolci, facevo una mattonella con saiwa e ricotta.
    atene erano si stucchevoi, ma da bambino a quelle cose non ci badi, anzi. ciauz

    stefano arturi

    24/01/2011 at 22:33

  3. .. scusate i refusi, le battiture .. insomma ho la tastiera ‘fonfa’ !!!!
    Ciao
    C.

    clelia

    22/01/2011 at 22:33

    • verbatim nel senso che i primissimi esperimenti erano condotti con reverenza nei confronti del testo: approccio che ora mi riesce piu’ difficile, sbagliando: la prima volta qualunque ricetta andrebbe riprodotta tal e quale, poi si possono introdurre cambiamenti.
      a me il salame di cioccolata piace molto, ma non fatto a salame: io schiaffo tutto in tortiera e alla fine servo in lunghe e sottili fette…
      … carrarmato perugina… ora che ne parlia, dalla memoria affiora qcosa. quando agli orosaiwa: da noi a casa, non li avevamo… mi ricordo i bucaneve, poi quelli rettangolori con i buchi, a motivi vagamenti egizi se non erro

      …. qui si scade nel amarcord dolciario,
      (ma anche voi facevate zupponi di biscotti, al pensiore oggi mi cadrebbero i denti) s

      stefano arturi

      22/01/2011 at 22:33

      • .. appunto!! la prima volta che si prova una ricetta.. bisogna seguire il testo grammo per grammo. poi modifiche a go go . I biscotti chr tu descrivi quadrati col buco sono gli ATENE. Buoni!!! Ma preferivo gli Oro Saiwa. Fatti gli zupponi nel tea..
        fatti nel latte. Macchè amarcord.. parlavi di salame al cioccolato.. ma perchè poi stendere l’impasto in una teglia quando è così simpatico tagliare le fettine di salame e servirle con gli stuzzicadenti accanto ad una coppetta di ciliegie candite??
        Vado a fare il pasticcio al pesto..
        ciao

        clelia

        23/01/2011 at 22:33

      • .. direi archeologia dolciaria… chi ha copiato i sugar crackers è stata pasticceria genovese nel ventennio.. poi il nome Saiwa è stato coniato, se non erro da d’Annunzio.., poi.. poi.. il passaggio da una multinazionale all’altra con cambio di ricetta per tornare all’originale affiancando le novità..
        Prova a fare la mattonella con il budino cioccolata e vaniglia e gli oro saiwa inzuppati nel caffè.. poi mi dici.. Dimenticavo si fa la mattina per la sera..deve ‘prendere’.. e la cioccolata fondente al 75% altrimenti troppo acida nel budino.
        Ciao Ste…

        clelia

        ps Rispondo a n. of course!!!! sono senza tempo.
        Ste, gli Atene.. troppo dolci.. stucchevoli.. meglio i bucaneve o i biscotti della nonna.. Doria ovviamente

        clelia

        24/01/2011 at 22:33

  4. ..il salame al cioccolato è una delle cose che ho imprato a fare dopo aver trascorso anni e anni a montare albumi a neve con le forchette incrociate e a montare i tuorli con lo zucchero. Detesto inftti lo sbattutino col marsala!!! Ritornando als alame.. è stato una delle prime cose che poevo fare e mi lasciavano fare perchè poco c’èera l’uso del fuoco.. Ho fatto fuori kg di Oro Saiwa (quelli decenti.. non quelli di adesso..) ho sbriciolato tanto fondente (il mitico Carrarmato Perugina!!! fondnete, solo fondente!!)….E poi c’era la carta oleata!! bjè qulla sì che era un’impresa averla!! Allora.. si andava dal botegaio di fiducia, la si chiedeva.. e dopo 3 volte la si aveva, il minimo indispensabile. Quindi, la si riutilizzava. Dosi ad occhio ed a fame. Me la spieghi la versione verbatim ???
    Duck.. trovato il ciocco bianco?? Qui l’ho preso in OFFERTA: Mi sa che proverò la tua crema presto.
    Clelia

    clelia

    22/01/2011 at 22:33

  5. Eppure un po’ mi conosci, come puoi pensare che io possa avere una deriva salutistico-punitiva? (faccina!)
    @ Clelia: mi associo al padrone di casa nel ringraziarti. Segnalazioni di buoni libri sono sempre graditissime.

    Duck

    22/01/2011 at 22:33

  6. mi piace molto questo post, riciclato o no… sarà che parla di cose che in parte ho vissuto anche io… sarà che di cucine microscopiche ma che fanno miracoli (o almeno ci provano) ne ho viste parecchie… sarà che quando si parla di Inghilterra mi sento subito a casa… o sarà solo che mi piace sentir parlare amorevolmente del cucinare e del esprimere se stessi cucinando… unica cosa che non mi piace è l’aglio… però le patate te le frego…. perverse queste patate pannose

    n.

    21/01/2011 at 22:33

    • non ti piace l’aglio??? … scherzi a parte io ne sto riducendo il consumo… sempre pi trovo che un sospetto di aglio vada pi che bene….a meno che si parli di bagna cauda, garlic bread e cose simili. ma haii provato a sbiancarlo o a cuocerlo nel latte? (a me piace anche molto arrostito e spalmato caldo sul pane tostato) ste

      stefano arturi

      21/01/2011 at 22:33

      • ehm… l’aglio non mi piace perchè proprio non lo digerisco… certo che la bagna cauda coi cardi la mangio…. ma quella è una cosa diversa, no? :))) p.s. per il discorso amarcord dolciario… io sto con Clelia e promuovo camionate di oro saiwa nel tea al mattino… troppo buoni! e poi il salame di cioccolata e stato inventato per usare gli oro saiwa! non l’hanno fatto per quello?🙂

        n.

        24/01/2011 at 22:33

  7. Stamattina ho letto il ‘pezzo’ alle 6…ero indecisa sul risponderti.. Duck mi ha preceduta ed ha espresso il mio pensiero molto bene. Mi piace molto quello che hai scritto, molto suggestivo e per nulla zuccheroso.. molto personale e molto profondo.
    Stefano, Duck.. avete letto IL RISTORANTE DELL’AMORE RITROVATO? E’ molto coinvolgente anche perchè , oltre a paròlare del rapporto madre-figlia, parla del rapporto persona/cucina. Un’emotività personale nel preparare il cibo vs. il capire ed interpretare il desiderio/sogno/necessità di chi lo assaggerà..
    Stefano, chapeu a toi!!

    Clelia

    clelia

    20/01/2011 at 22:33

  8. Fai bene ad apprezzare ciò che hai scritto: il tuo pezzo sulla cucina di quella vecchia casa vittoriana è pieno di fascino e sentimento, ma non di sentimentalismo. E ci si emoziona molto leggendolo.
    Quanto al menu, a me pare sia davvero la perfezione.
    Certo, il giorno dopo uno yogurtino magro e un brodo di verdure. Ma per un pranzo domenicale o una cena invernale con amici non riesco ad immaginare una combinazione migliore (forse sì: l’arista di maiale al posto della grilled steak, ma io ho un debole per la carne di maiale).
    Grazie per il link, lusingatissima.
    (Sarebbe bello se scrivessi qualche pezzo in più sui tuoi primi approcci con la cucina)

    Duck

    20/01/2011 at 22:33

    • ecco me stavo a preoccupa’… non e’ che la papera con codesto parlare di yogurtino e brodo di verdure mi stia cadendo in una fase un po’ santa teresa, tutta visioni e no food??!! … ma poi un grande ritorno di forma in zona cesarini con accenno ad arista me la fa ritrovare nigellonanagestamente piu’ nigellonica di prima.
      fra i miei primi approcci in cucina, sicuramente un ottimo salame di cioccolata (riprodotto verbatim dal libro della elizabettta david). ciao/ste

      stefano arturi

      20/01/2011 at 22:33

  9. trascinata qui dal suggerimento di Artemisia, mi sembra doveroso come minimo presentarmi e salutare. Piacere della conoscenza, a presto

    dede

    20/01/2011 at 22:33

    • ciao dede…. “trascinata dal suggerimento” e’ potente come immagine e come espressione, moolto carina. benvenuta e a presto. ciao. ste

      stefano arturi

      20/01/2011 at 22:33


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