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Quanto basta di cucina & altro

Il grasso d’oca + alcune idee

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Ma che bella oca

Ma che bella oca

Il grasso d’oca e’ uno di quegli ingredienti eccezionali che sono pero’ oramai e putroppo quasi scomparsi dalle nostre cucina.
Io nel mio frigo ne ho sempre un barattolo di 750 g che mi dura un anno o poco più e che in inverno diventa un protagonista dei miei spignattamenti. In poche parole: conferisce un sapore eccezionale, pieno e rotondo ai piatti in cui  e’ usato ed e’ uno fra i più sani grassi d’origine animale.
Nella cucina lombarda un tempo veniva usato maggiormente, soprattutto nella Lomellina, dove viene comunque ancora prodotto. Molte informazioni utili qui. E’ uno degli ingredienti principi della buonissima cucina del sud-oves francese: se siete curiosi vi consiglio due ottimi libri in materia: The Cooking of Southwest France e Memories of Gascony di Pierre Kofffman, uno dei grandi della scena gastronomica inglese (uno che ha rinunciato alle sue 3 stelle Michelin e che ora ha aperto un fenomenale bistro a Londra: da sballo!).

In questa stagione, una delle mie cene preferite consiste semplicemente di cipolle e patate, a grossi spicchi, soffritte lentamente nel grasso d’oca e aromatizzate col timo. Oppure delle carote, tagliate di sbieco in spesse fette ovoidale, soffritte dolcemente fino a che diventano di un regale colore rosso/arancione/bronzo-dorato, accompagnate da uova fritte.
Quando non voglio farmi le classiche patate al forno (che sono però veramente eccezionali con questo condimento), mi preparo delle “patatine casalinghe”: affetto finemente le patate sbucciate, le metto in acqua a perdere amido, e asciugo molto bene; le condisco con grasso d’oca liquefatto e le arrostisco, in un solo strato, in una teglia da forno, a temperatura moderata. Le salo solo alla fine.

Il grasso d’oca va molto d’accordo anche con i cavoli. Da provarlo in uno stir-fry di verza, affettata sottilmente (a chiffonade) e cotta poi molto brevemente in grasso d’oca, col fuoco al massimo, aggiungendo verso la fine un poco di liquido (brodo o acqua che sia). A volte ho reso il piatto ancora più invernale aggiungendo anche delle castagne bollite. Per quando si ha fame da lupi, questa verza si sposa bene a salsicce grigliate, patate al vapore, spaccate e condite con sale e altro grasso d’oca e, a lato, una generosa cucchiaiata di senape.
Anche questa ricetta di cavoletti di Bruxelles, con fichi e balsamico, declinata al grasso di oca diventa ancora migliore.

Questo mese mi sono cucinato per ben  tre volte questa sontuosa insalata di lenticchie che ha come base un soffritto di cipolle, pancette e grasso d’oca, ogni volta con qualche aggiustamento: ho omesso la pancetta finale, ho aggiunto una brunoise di carote al soffritto iniziale, ho eliminato la pancetta. Sempre strabuona: Patricia Wells e’ una  che se ne intende, tenetela d’occhio. Una osservazione a latere: se vi capita dell’ olio di noce a un prezzo abbordabile, acchiappatelo. E’ un altro dei grandi prodotti dimenticati: ora ne hanno ripreso la produzione in Piemonte e in Valle d’Aosta, a prezzi molto alti. In Francia e in Inghilterra e’ molto piu’ diffuso e lo si trova a prezzi nettamente inferiori. Io spesso lo sostituisco con questa mia “imitazione”.
Confesso infine che il grasso d’oca io a volte lo uso anche, con il burro, per la più eterea pasta frolla.

Ps: il grasso d’oca che io trovo a Milano (da Peck, marca Georges Bruck, Strasburgo), potrebbe non avere “buone credenziali”: devo per onesta’ evidenziare che a volte, ma non sempre e non necessariamente, il grasso d’oca proviene da animali che sono stati alimentati forzatamente, per ricavarne il fegato grasso. E’una pratica legale, ma che potrebbe porre questioni di coscienza.

Written by stefano arturi

08/12/2010 at 22:33

9 Responses

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  1. Dove posso comprare il grasso d’oca?
    Napoli

    Agnieszka

    18/09/2016 at 22:33

    • ciao Agniezska… a Napoli proprio non saprei, non conoscendo la città. Ma lo trovi su amazon (e forse su amazon francia è anche più economico rispetto a comprarlo su amazon italia). ciao, stefano ps: mi verrebbe però da dire che forse nella tua zona io andrei alla ricerca di sugna artigianale, ancora più versatile.

      stefano arturi

      22/09/2016 at 22:33

  2. […] mezza cipolla, una carota a dadini e una manciata di pancetta affumicata in un cucchiaio scarso di grasso d’oca. Coperto + fiamma media + le cipolle non devono imbiondire. Nel fratempo ho (sob)bollito 125 g […]

  3. […] ho messo sul fuoco una zuppa di farro e lenticchie, con tanto tanto aglio, un cucchiaio di grasso d’oca e una manciata di dadini di pancetta. Ma perche’ sto cucinando così tanto? Chi e cosa dovrò mai […]

  4. ne ho un barattolo, e ho pure l’olio di noci (volevo provare un dolce del perigord, lì lo usano assai). mi interessa molto quello ci fai – con il grasso d’oca – con le carote. anche questo post mi piace parecchio. auguri di nuovo, stefano.

    artemisia

    25/12/2010 at 22:33

    • ciao artemisia e auguri anche a te.
      questi due ingredienti sono fra i miei top ten direi.olio di noci poi e’ veramente spaziale (come quello di nocciole). vorrei anche provarlo in una torta di noci per ampliarne il sapore. fammi sapere del tuo dolce. ciao. stefano

      stefano arturi

      25/12/2010 at 22:33

  5. Conosco bene la tua insalata di lenticchie, una delle cose più deliziose e appaganti che mi sia capitato di mangiare (e mi sembra di averlo dimostrato, praticamente me ne sono mangiata un secchio).
    Te l’ho detto sì che le patate al forno con grasso d’oca sono un cavallo di battaglia della “tua” cara Nigellona? Devono essere davvero fenomenali.
    Che belle idee ci hai offerto in questo post: ho visto almeno 3-4 piatti che mi interessano. E bravo Stefano! Ma che cosa faremmo senza di te? (faccinaaaa!)

    Duck

    10/12/2010 at 22:33

  6. NOn l’ho mai trovato il grasso d’oca ma so che si trova comunque, basta cercarlo. Qui a Padova l’oca è ‘regina’ a tavola per san Martino. E dell’oca, come per il maiale, non si getta nulla. Siamo diventati tutti ‘signori’ a tavola e certe carni o usi nelle preparazioni non si trovano/fanno più. Ho sempre sentito raccontare che un tempo si conservava il grasso d’oca in bottiglioni.. si usava in maniera ‘piu’ pregiata’ dello strutto..
    Vado a nanna , non vorrei mai passare per Mrs Satuttolei.. mi è già stato fatto notare..non qua. Quindi mi adeguo..
    Ciao Stefano
    Clelia

    clelia

    08/12/2010 at 22:33

    • ciao clelia. effettivamente da un po’ di tempo mi e’ venuta voglia anche di provare ad arrostire l’oca, che immagino avere carne grassa e saporita. del grasso d’oca io so molto poco nell’ambito della cucina italiana: se hai info passa pure, senza preoccuparti della questione “signorasotutto”: proprio non mi sembra che tu appartenga a quella categoria. quindi scrivi quello che vuoi, sempre. lo strutto: anche quello mi piace, confesso (ma io adoro anche il lardo, le cotiche ecc ecc), ma lo trovo piu’ pesante…. ovviamente poi nel mio frigo non manca un pacco di suet. il grasso che avvolge i reni, tipico della cucina inglese. una volta ho addirittura provato ad usare quello fresco (generalmente si usa un suet in granuli, come dire ” addomesticato” quanto a sapore)… sai cosa: non siamo riusciti a mangiare quella pie fatta col suet fresco: aveva un sapore troppo “strano e carnoso”: orami ci siamo troppo allontanati forse da certi sapori forti… …. ciao alla prox. ste

      stefano arturi

      08/12/2010 at 22:33


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