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Quanto basta di cucina & altro

gratin di sedano rapa alla milanese

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Il sedano rapa e’ una verdura poco usata nella cucina italiana: in Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda, ho trovato un solo riferimento (Sedani Crogiolati_Cucina Piemontese), ad esempio. Ha un aspetto bitorzoluto e poco promettente, ma e’ invece proprio buono.I francesi ci fannno uno dei loro piu’ appetitosi antipasti da bistro, Celeri Remoulade : sedano rapa a julienne condito con una maionese arricchita da senape, capperi e cetriolini. Appetitoso.
Gli inglesi spesso lo arrostiscono da solo o con con altre verdure invernali, come rape, carote, pastinache, barbabietole, cipolle: tagliate a pezzi/fette grosse e conditi generosamente con olio. Buonissimo.
Io lo mangio generalmente in queste due forme.

L’anno passato però ho finalmente provato una ricetta che adocchiavo da anni ma che “non mi convinceva”: gratin of celeriac alla Milanese. Una ricetta inglese, di chiara derivazione francese, che vorrebbe ispirarsi alla cucina italiana e milanese in particolare, in modo però poco convincente, soprattutto a causa di quella salsa di pomodoro fra gli ingredienti, che, come tutti sanno, nulla ci azzecca con la cucina meneghina.

Quel nome così clamorosamente falso si e’ però dimostrato una serena irresistibile e mi ha tentato. Ora sono un convertito. Avrei dovuto saperlo: la ricetta ha un pedigree ineccepibile. Questo gratin si e’ rivelato un piatto molto gustoso e originale, facile e veloce da assemblare.
Bello essere smentiti, sorpresi! Si caratterizza per un uso liberale di burro e parmigiano, che invito a non omettere, quanto meno la prima volta.

Gratin di sedano rapa alla milanese
Per due persone vi serve un grosso sedano rapa, pelato e tagliato a fettine. Immergetele immediatamente in abbondante acqua salata in ebollizione. Cuocetele fino a che siano tenere, ma non stracotte.
Scolatele.
Avrete nel frattempo preparato un sugo piccante di pomodoro (secondo i miei appunti io ho sempre usato due lattine di pelati da 400 g).
Imburrata una piccola teglia da gratin (io uso una teglia ovale cm 23 x 17).
Riempitela ora con strati successivi di sugo, parmigiano, sedano rapa, fiocchetti di burro (io faccio due stati). L’ultimo stato deve essere di sugo. Spolverate con pan grattato fresco, parmigiano e zigzagate con olio di oliva.
Infornate in forno caldo e cuocete fino a che si sia formata una crosticina dorata: 30-40 minuti. Fate riposare 10/15 minuti prima di mangiarlo.

Variazioni
Al burro potete sostituire l’olio. Io forse preferisco il burro, ma non ho ancora deciso veramente. Potete aggiungere, nella costruzione del gratin, del gruviera a fettine, o/e dei capperi, o/e filetti di acciuga, o/e pomodori secchi a julienne, e/o olive nere snocciolate.

Written by stefano arturi

17/11/2010 at 22:33

Posted in verdure

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13 Responses

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  1. hai ragione, il sedano rapa in Italia non è molto usato. Io vivendo in Francia lo trovo tutto l’inverno al mercato. Il gratin che proponi mi ispira molto. Il Celerie-rave remoulade lo adoro!

    FrancescaV

    29/11/2010 at 22:33

    • grazie. mi chiedo se uno sformato simile (di sedano rapa) possa anche funzionare “in bianco”, usando la basciamella…??

      stefano arturi

      29/11/2010 at 22:33

      • .. se esiste la ricetta, e proviene da un libro/giornale attendibile.. è solo una questione di gusto
        clelia

        clelia

        29/11/2010 at 22:33

  2. insolite verdure..insoliti accostamenti…un pensiero per un qualcosa per NON PERDERE tante idee???
    Dal brunch alla tisana/camomilla della buona notte passando per una coccola dolce o salata per i momenti out…
    Ciao Stefano
    Clelia

    clelia

    22/11/2010 at 22:33

    • in che senso?, non capisco. Brunch… (non ci azzecca con quello che stavi dicendo, ma proseguo per associazione di idee)…ecco, il brunch io non lo capisco… io qui molto italico, anzi borbonico… per va la colazione con caffe’/caffelatte & alia e’ imperdibile… poi passo al pranzo… figurati che a me non piace neppure la colazione inglese. e poi al mattino io non riesco a mangiare cosi’ tanto.. ma gia’ il succo di arancia… gnafo”'(non gliela fo’).

      stefano arturi

      22/11/2010 at 22:33

  3. Chissà se cucinato in questo modo il sedano rapa potrebbe sedurre anche la Spia? Anche io, come Gaia, faccio parte di un GAS (e anzi, mi sa che il fornitore di verdure è lo stesso!) e ogni 15 giorni, in inverno, mi becco il mio bel sedano rapa. Ma in genere lo mangio crudo in insalata, come mi hai detto tu, con formaggio e noci. Lo trovo ottimo. Ma magari provare a cuocerlo…

    Duck

    21/11/2010 at 22:33

  4. …ho trovato fra le molte ricette che ho.. il sedano rapa al forno con una besciamelle all’olio.
    Intrigante… intrigante…
    Buon fine settimana
    Clelia

    clelia

    19/11/2010 at 22:33

  5. non sai quanto mi è utile questa ricetta! faccio parte di un Gruppo di Acquisto Solidale, e prendiamo le verdure da un contadino della zona. che ovviamente ci dà le verdure di stagione. e d’inverno è tutto un fiorir di zucche, cavoli e anche sedano rapa. se per le zucche e i cavoli sono ben organizzata, e conosco 1000 modi diversi di utilizzarli, il sedano rapa mi mette sempre in crisi. grazie davvero dell’idea, che mi pare squisita, io adoro le verdure alla parmigiana (alla fin fine mi sembra quasi una parmigiana, o sbaglio?) e non sono una che demonizza il burro. alla fin fine è questione di quanto se ne usa, come tutte le cose.

    grazie per il tuo commento da me sulla polenta. sperimenterò il tuo metodo, mi sembra una grande idea.
    e concordo con te. la tradizione ci offre dei piatti favolosi, ma, come su tutte le cose, non si deve essere granitici. in fondo se la gente non avesse sperimentato non avremmo quasi niente in cucina, dalla besciamella, alla maionese, alla crema pasticcera. dici poco….

    lagaiaceliaca

    19/11/2010 at 22:33

    • grazie a te. sedano rapa: prova a farlo anche a minestra (soffritto cipolla+aglio+prezzemolo+ sedano rapa+ brodo), a pure’ (con uguale quantita’ di patate passate + latte+ senape), arrostito in forno (con tocchi di zucca magari), condito con olio e sale, a 200 per 30/40 minuti.
      prima di tutto pero’ devi provarlo in insalata, tagliato a fiammifero e condito o con vinaigrette olio aceto senape oppure con maionese alla senape. ciao ste

      stefano arturi

      21/11/2010 at 22:33

  6. ehm…. più che una ricetta milanese questo mi sembra una deriva della parmigiana … certo il sedano rapa non è una melanzana fritta…🙂 però sembra buono, perchè eri scettico? Concordo con Clelia, apriamo una battuta di caccia al sedano rapa!

    n.

    18/11/2010 at 22:33

    • Qui a Milano si trova abbastanza facilmente, al mercato, nei negozi e al supermercato. Un qualunquue fruttivendolo puo’ procurarvelo (e non costa uno sproposito).
      a me questo piatto non convinceva perche’ per me il sedano rapa era un vegetale “bianco”, che proprio non riuscivo ad accoppiare mentalmente al pomodoro. ma avevo torto. ho lo stesso preconcetto con i finocchi (che non ho mai cucinato col pomodoro) /ma ho non da molto visto una ricetta di finocchi al pomodoro che mi intriga. s

      stefano arturi

      18/11/2010 at 22:33

  7. .. mai mangiato un sedano rapa.. ora mission impossible 1… trovarlo!!!!
    Buona giornata Stefano
    Clelia
    Padova

    clelia

    18/11/2010 at 22:33


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