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Quanto basta di cucina & altro

Pan di mort

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A Milano in occasione dei Morti, il 2 Novembre, era tradizione mangiare dei biscottini chiamati Pan di mort e Oss de mord. Qui alcune belle informazioni su questi dolcetti. In una citta’ “bastarda” e che dimentica in fretta come Milano, e che ha adotttato il sushi a braccia aperte come piatto cittadino (che tristezza!), fa dunque specie constatare che questa tradizione sia invece ancora viva e in forma: in questo periodo in quasi tutti i prestinai (panettieri) trovererete i pan di mor (mentre gli oss de mord sono effettivamente caduti nel dimenticatoio).

Sono pagnottine ovali,  scure ma cosparse di zucchero a velo. Hanno un gusto di frutta secca, spezie, cacao. Ora sono morbidi, ma penso, leggendo le sacre fonti della cucina meneghina ((in primis i bellissimi La Pacciada di Gianni Brera-Luigi Veronelli e Vecchia Milano in Cucina di Ottorina Perna Bozzi), che un tempo fossero intesi come biscotti duri e io cosi’ li preferisco. Per i miei gusti sono troppo dolci e per questo motivo da anni ho sviluppato una mia versione che elimina completamente lo zucchero. Come la maggior parte della pasticceria speziata i pan di mort sono migliori se lasciati “frollare” (in una scatola di latta e ben chiusi)) per un paio di giorni prima di essere consumati.

Per circa 14-16 pan di mort

250 g biscotti tipo oro saiwa o digestive
60 g farina 00
60 g farina integrale
1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
60 g uvette, lasciate a bagno in qualche liquore e strizzate
60 g fichi secchi
75 g mandorle
35 g canditi (arancia o cedro)
2 albumi
1 cucchiaio di cacao
1 pizzico di sale
1 cucchiaino abbondante di (polvere d)i spezie dolci:  io uso un misto di: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero, le quattro spezie tipiche della cucina lombarda, alle quali (influenza del soggiorno British) ho aggiunto pepe della giamaica, zenzero, pochissimo cumino.
vino rosso/bianco/spumante/grappa qb (lo aggiungerete a cucchiaiate)

Versate tutti gli ingredienti a parte il vino nella coppa del mixer e azionate fino ad ottenere un composto omogeneo. Dovete ora aggiungere tanto vino quanto basta per avere un composto morbido, che possiate impastare facilmente e ricavarne delle palline abbastanza morbide: due o tre cucchiai. Date una certa qual forma ovoidale alle palline e collocatele su una teglia da forno ricoperta di carta-forno/silicone. Cuocete in forno moderato (170 gradi) per 40 minuti circa. Dipende dai gusti: se li lasciate cuocere di piu’ otterrete dei bicottini piu’ duri, da intingere nel vino o nel caffelatte. Spolverateli da caldi con zucchero a velo e fateli raffreddare su una gratella.

Spezie Dolci
Io ho quasi sempre un barattolino di queste spezie nella mia dispensa: ottime in torte, biscotti e panini dolci. Vi allego la ricetta tratta dal mio English Puddings

“Sweet spices/Spezie dolci: in questo libro vengono usate spesso. Sono essenziali in molti dolci a base di frutta ma sono squisite anche nelle torte di ricotta italiane. Vale la pena averle sempre a disposizione e sperimentare. Macinate le spezie intere in piccole quantità usando un macinino da caffé.
Una combinazione di cannella, noce moscata o macis e (un po’ meno) chiodi di garofano può considerarsi il mix base. Per una versione più aromatica:  3 cucchiaini ciascuno di noce moscata e pepe della Giamaica (allspice), 1 stecca di cannella di 5 cm,  2 cucchiaini di chiodi di garofano, 5 cm di radice seccata di zenzero in polvere (dry ginger root). Prima di ogni uso, aggiungere un pizzichino di cumino in polvere. Questo mix, in un vasetto di vetro ben chiuso, dura per alcuni mesi (tratto da English bread and yeast cookery di Elizabeth David)”

Written by stefano arturi

30/10/2010 at 22:33

Posted in dolci, ricordi

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19 Responses

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  1. clelia

    05/11/2010 at 22:33

  2. giusto la panisca (che non è la panissa vercellese) è un piatto tipico del novarese e si fa con verze fagioli e mortadella di fegato di maiale… leggera, eh? E i biscotti di novara sono uno dei miei must da colazione… qui c’è una pasticceria artigianale che ne fa di buonissimi🙂 se passate da queste parti provateli assolutamente… La pavesi in effetti è ancora a novara, anche se ora è stata barillizzata🙂 ma le buone idee restano… mi fa ridere vedere citati qui i biscotti di riso, visto che ne ho sfornate 2 teglie l’altro giorno, se vi interessa la ricetta, passate a trovarmi uno di questi giorni🙂 buonissima giornata e grazie per questo tuffo nella tradizione autunnale delle nostre zone!

    n.

    03/11/2010 at 22:33

    • nene mi permetto di mettere io il tuo blog, per la ricetta dei biscottini di riso (che secondo, a pelle, valgono e che voglio provare) (metto il link perche’ cliccando su N. non si arriva al tuo blog)

      Biscotti di riso di Nene (e altre cose)
      http://ricecomfort.blogspot.com/

      ps io con la farina di riso faccio anche una finta basciamelle per quando voglio una salsa bianca piu’leggera. se interessati lascio ricetta/ ste

      stefano arturi

      04/11/2010 at 22:33

      • lascia lascia la ricettina…🙂

        ehm e poi scusa questa specie di commento forum, ma mi è venuto in mente, sfogliando la rivista di Jamie Oliver, il tuo stufato alla guinnes…. ricettina anche di quello please… (se hai già dato, dimmi dove reperire che vedo di trovarlo…) J.O. propone un generico stufato alla birra (anzi ale… che è birra inglese, non proprio la stessa cosa…) ma vuoi mettere con la guinness🙂

        n.

        05/11/2010 at 22:33

  3. .. buona la Paniscia… la mangiavo quando andavo a Novara dalle zie di mio papà. Lo ricordo come ‘piatto unico’ ora aggiungerei anche ‘particolare’.
    .. e che dire dei biscotti di riso o dei biscottoni di Novara?? Ste, hai presente dei Pavesini giganti ma enormemente più buoni?? La Pavesi era di Novara…. tempi che furono…
    Clelia

    clelia

    02/11/2010 at 22:33

    • mai mangiata la paniscia, conosco ma mai provata. una di quelle cose che ogni volta che ne leggo mi fa salivare dal piacere.
      idem per biscotti di novara…
      …. diro’ una kzzata da baci perugina, ma mi stupisce sempre, leggendo le nostre cose e sfogliando libri, la ricchezza pazzesca della nostra cucina…. biscottini di riso e cuscusu!!
      ste

      stefano arturi

      03/11/2010 at 22:33

  4. che bella davvero questa conversazione… io sono piemontese della parte lombarda, come dice un mio amico, sto al di qua della linea del nè, quindi i piatti che descrivete fanno più o meno parte della mia cultura… le verze mia nonna le faceva rigorosamente in insalata (quelle belle fragranti che si trovano tra un po’) con aglio e acciughe… idem le barbabietole… il panettoncino per santa lucia è una tradizione che mia mamma ha cercato di mantenere e le ossa dei morti… beh le ho mangiate stamattina🙂

    buon autunno a tutti!

    nene aka N.

    01/11/2010 at 22:33

    • io della festa di s lucia so poco, anzi nulla. mi ricorda i paesi scandinavi e la loro festa della luce, ma non so nulla delle nostre tradizioni. io bestia,sorry.
      verza in insalata con aglio e acciughe: respect! ottima. idem per BBietole.
      a Milano le ossa dei morti non le ho trovate nei miei prestinai locali. come sono? duri e mandorlosi?
      ciao nene
      ste

      stefano arturi

      02/11/2010 at 22:33

      • le ossa dei morti che si trovano qui sono tip un panforte… non sono molto dure, direi più gommose e davvero tanto speziate… mi segno il tuo suggerimento per le spezie dolci, e proverò a replicare un ginger bread che ho assaggiato tempo fa fa-vol-lo-so!🙂

        aspetto con ansia la stagione della verza buona per fare la Paniscia… ti saprò dire🙂

        n.

        02/11/2010 at 22:33

  5. Che bello leggere la vostra conversazione.
    Alla quale non posso dare che un modestissimo contributo. Sono vissuta in una famiglia di bruti, in cui non mi è stato insegnata nessuna particolare tradizione ‘gastronomica’ tanto romantica e intima come quelle cui avete fatto riferimento.
    E’ bello comunque conoscere le vostre.
    Ciao a tutti

    Duck

    01/11/2010 at 22:33

  6. dell’autunno mi piace molto la prima parte cioè fino
    a San Martino piu’ o meno.. (ascolta Vivaldi..il movimento Autunno nelle 4 stagioni.. ) .
    I pensieri ‘vanno’ con le stagioni.. ed è giusto così sempre per il motivo che dicevo prima.
    La Miascia.. mi pare sia un dolce povero col pane ‘vecchio’. A casa mia si mangiava la pinza che più o meno è della stessa linea..però la si comprava e si compra dal panettiere e costa ‘UN PERU’ ‘.
    Il vulcano.. no!! non ci siamo . Te lo spiegherò.
    Ciao a Milano
    Clelia

    clelia

    30/10/2010 at 22:33

    • Bello leggere il fluire poetico delle vostre azioni e dei vostri ricordi legati al cibo… tra l’altro mi avete fatto venire un’incredibile nostalgia di “torta paesana” …

      Keep it up

      Giorgio

      giorgio

      01/11/2010 at 22:33

      • ciao g
        grazie. torta paesana? cosa essere? ciauz/ ste

        stefano arturi

        02/11/2010 at 22:33

      • La “torta paesana”, anche più tristemente nominata “torta di pane” è di orgine lombarda e più precisamente brianzola. Essendo originariamente cucinata nelle case dei contadini (da cui il nome) la sua ricetta è stata tramandata più oralmente che per iscritto, pertanto non esiste una lista di ingredienti precisa e codificata. Ma la cosa che la rende particolare è lo spirito del reciclo, infatti per la sua realizzazione si era soliti usare il pane vecchio e raffermo bagnato nel latte a cui poi venivano aggiunti cacao,uvette,pinoli,amaretti (o anche altri biscotti secchi) a seconda della disponibilità che si aveva in cucina
        La mia mamma le dava una nota particolare aggiungendo scorza di limone e credo anche dello zucchero vanigliato …

        giorgio

        03/11/2010 at 22:33

        • si molto buona. se vuoi ti passo la versione codificata di brera veronelli. cmq molto buona. esiste anche la versione inglese, il bread pudding, forse molto piu’ ricco di frutta secca. … quasi quasi… la faccio questa settimana. ciao gcp

          stefano arturi

          03/11/2010 at 22:33

  7. ho acquistato anch’io oggi la prima verza e stasera finirà tagliata sottile in padella con olio,sale, pepe ed un pizzico di aglio. Il purè è la consuetudine da me.. specie quando c’è da tirare su il morale o far quadrare il mese. Ti ho parlato del ‘vulcano’??
    Ho un pensiero fisso che è la mia regola: ogni cosa a suo tempo.. ed a ogni tempo le sue cose.
    Parli di cucina essenziale e di ingredienti di stagione..è stato stravolto il tempo ed il ritmo delle cose. Per vivere c’è bisogno di ritmo tempo non di confusione.
    Appena sfornato muffins…
    Clelia
    ps. A S.Lucia c’era un piccolo panettone sul comodino ed era festa fare la prima colazione.
    A San Biagio.. il mio papà maliziosamente canticchiava facendosi la barba..adagio Biagio…che ho capito da ‘grande’.. e si mangiava il panettone e poi Candelora, il giorno dopo: si guardava fuori dalla finestra, un pensiero..e via a scuola…

    clelia

    30/10/2010 at 22:33

    • innanzitutto scusa: volevo dire: il panettone lo apro solo a natale e non a milano…
      vulcano…??
      …ma lo collego ad un piatto irlandese: loro fanno un pure’ di patate e lo mischiano al cavolo (affettato e bollito e strizzato). versano. in ogni piatto fanno buchetto e li ci mettono altro burro. ottimo. gli avanzi del colchannon, li friggi (come ho fatto io a mezzogiorno).
      muffin: con cosa?
      io mi sto finendo una buona crostata di pere fatta giorni fa e ora, per domani, forse mi faccio un’altra specialita’ lombarda: La Miascia (ti lascio il piacere di scoprire cosa sia).
      …si’ in generale hai ragione: abbiamo tutti noi bisogno di Tempo, quello di qualita’, stando veramente NELLE COSE, NELLA vita, senza gia’ pensare al “dopo”… ancora una volta: consapevolezza, maggior lentezza, tentativo di chiarezza ecc ecc..
      …ci stiamo facendo autunnali, clelia? ciao e buoni muffin
      s

      stefano arturi

      30/10/2010 at 22:33

  8. …ho letto attentamente il post ed i dettagli sulle tradizioni meneghine.Mi è sembrato di risentire il mio papà quando, raramente, raccontava . Le barbabietole lesse c’erano in questo periodo in tavola ai pasti..c’era il lessoed il cren o la mostarda. Da piccola ricordo che ci teneva MOLTO anche alla festa di S. Lucia, festa della Luce. Era l’occasione per aprire il primo panettone che acquistava rigorosamente a Milano per l’occasione. Poi San Biagio.. Bei tempi…soprattutto belle emozioni ed attese. Queste non esistono più ..
    Un saluto
    Clelia

    clelia

    30/10/2010 at 22:33

    • ciao clelia. che bel commento: hai ragione: in generale abbiamo perso la gioia delle “attese”. Pero’, lo confesso, e senza voler scadere in moood/mode “mulino bianco”, in me scatta veramente una gioia leggera e un po’ scema quando ad esempio trovo e compro i primi porcini o tartufi, o come settimana scorsa, le prime cotogne e poi ancora, in primavera, i primi asparagi e poi in estate i lamponi ecc…
      … la mia cucina si fa sempre piu’ essenziale e a quella contentezza veramente un po’ infantile, corrisponde poi un cucinare/mangiare elementare: ti faccio un esempio: ho preso la prima verza della stagione. un po’in anticipo, lo ammetto. sai come l’ho mangiata: semplicemente affettata fine fine, bollita per 3/4 minuti e ripassata in padella con burro. assieme il primo pure’ di patate della stagione: all’italiana, poco latte e burro e parmigiano e noce moscata. Ripeto so che possono sembrare sentimenti da mulino bianco, ma sapessi la contentezza: il sentirsi, anche in una citta’ come milano, in un certo modo un pochetto (non molto, forse) piu’ in sintonia col le stagioni, il tempo, le tradizioni (anche se la verza bisognerebbe mangiarla dopo le prime gelate)… forse si tratta piu’ semplicemente e senza troppi pipponi, di mangiare con consapevolezza, che e’ anche memoria e allo stesso tempo proiezione verso il futuro.
      … io il panettone lo apro solo a milano e cerco sempre di averne una fetta per san biagio. cosi come il xmass pudding lo mangio solo a milano e se posso lo faccio con un anno di anticipo…
      …piccole attese, che forse uno apprezza solamente ad una certa eta’. fine pippone di nonno stefano
      ciuz

      stefano arturi

      30/10/2010 at 22:33


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