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Topinambur a funghetto

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Topinambur con uovo in camicia

Topinambur con uovo in camicia

 

 

I topinambur mi piacciono già dal nome: esotico, che sa di rumba e che sembra uscito da una canzone di Paolo Conte. In inglese sono chiamati, in modo altrettanto esotico, Jerusalem Artichokes, i carciofi di Gerusalemme, anche se con la citta’santa e con quelle zone non hanno nulla a che fare. I topinambur sono il tubero commestibile di una pianta imparentata con i girasoli e originaria del Nord America. I fiori sono giallo intenso e i tuberi sono raccolti in autunno-inverno.Furono portati in Europa agli inizi del 1600, in Francia inizialmente. Sempre qui, nel 1631, fece molto scalpore la presenza di alcuni schiavi della tribù brasiliana dei Topinambous. Perché non usare, penso’qualche intraprendente, quel nome fantasioso per quella nuova, “strana” verdura? Da allora in francese si parla appunto di topinambour. Sull’origine del nome inglese non si e’ certi: potrebbe essere una storpiatura di Terneuzen, il nome della località Olandese da cui inizialmente provenivano (dalle Americhe) o potrebbe derivare dall’italiano girasole (da The Oxford Companion to Food, di Alan Davidson)

I topinambur hanno un sapore dolce e delicato, a metà strada fra quello delle mandorle e quello dei carciofi. Sono ottimi sia crudi: in insalata grattugiati e marinati in olio, limone e prezzemolo o da intingere nella bagna cauda, sia cotti, in padella (stufati con radicchio, ad esempio), arrostiti in forno o al gratin come fossero patate, ridotti a purè con un’uguale quantità di patate passate + burro e panna.
Nella cucina inglese esiste una buonissima minestra a base di topinambur: la Palesatine Soup. Si fanno insaporire i topinambur (pelati e affettati) in un soffritto (gia’ cotto) di burro, cipolla, aglio, sedano tritati e cubetti di pancetta. Si allunga con brodo di pollo o acqua e un poco di latte. Si porta a cottura e si passa. Si arrichisce con panna e prezzemolo e erba cipollina tritati (correggendo con un sospetto di succo di limone). Escoffier aggiungeva anche alla fine delle nocciole tostate e tritate. Io piu’ volte ho esagerato arricchendo alla fine ogni porzione con un giro di olio di nocciole.
I topinambur sono buoni ma hanno un piccolo inconveniente: facilitano le “puzzette’, diciamolo senza pudore.

Qualche sera fa li ho arrostiti in padella, con del grasso d’oca, cuocendoli a funghetto. Prima li ho pelati e tagliati a fette non troppo sottili. Poi li versati in una padella larga, in cui avevo gia’ scaldato del grasso di oca. Li ho lasciati cuocere a fiamma media fino a che sono stati dorati, mescolandoli ogni tanto, ma non spesso, dato che bisogna dare loro tempo di formare una crosticina.
Alla fine ho aggiunto una gremolata: prezzemolo, aglio, buccia di limone tritati. Ho anche corretto il tutto con un sospetto di succo di limone.
Sopra ci ho impilato un uovo in camicia e una spolverata di parmigiano.
Ottima cena.

 

Topinambur a funghetto

Topinambur a funghetto

 

 

Written by stefano arturi

25/10/2010 at 22:33

Posted in uova, verdure

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7 Responses

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  1. grazie per il banner finocchioso!

    i topinambur li ho scoperti per caso l’anno scorso e ci tornerò su fra breve…
    mi piace l’idea della gremolada, mi dà l’idea che ci stia parecchio bene!

    lagaiaceliaca

    08/11/2010 at 22:33

  2. Buoni in carpaccio!
    Che bella idea.
    Ma quanto sarai bravo?
    (e qui ci stava bene una bella faccina)
    Ciao caro

    Duck

    28/10/2010 at 22:33

  3. Confesso..mai assaggiato questo tubero..anzi no..li ho mangiati sott’olio, ma erano affogati di aceto e spezie. Qui non li ho mai visti..devo aspettare il mio rientro in Italia per riassaggiarli in versione piú sincera..

    Glu.fri

    27/10/2010 at 22:33

    • in generale non e’ una verdura molto diffusa neanche qui da noi, mi sembra. ingiustamente sottovalutata. s

      stefano arturi

      27/10/2010 at 22:33

  4. Tutte idee molto interessanti!
    Ho mangiato il tapinambour una volta sola, tanti anni fa, a Padova, durante una breve vacanza presso un mio quasi fidanzato, un entusiasta naturista e appassionato cuoco.
    Peccato che mi propinò una specie di sbobbone a base di riso integrale e topinambour, appunto, che non rendeva giustizia a nessuno dei due ingredienti principali. Ad essere sincera non ricordo nemmeno che sapore avesse quel piatto. Ma leggendo di mandorle e carciofi mi viene l’acquolina in bocca.
    Quanto all’inconveniente cui accennavi, questo potrebbe essere decisamente un problema per una fanciulla che, come me, somatizza spesso tensioni e nervosismi con discreti attacchi di colite!

    Duck

    26/10/2010 at 22:33

    • io li proverei, magari quando sei in situazione zen e di tranquillita’ idillica. come dire: inconvenienti al minimo. cmq sono veramente buoni, anche affettati a carpaccio e conditi con olio, limone e prezzemolo. s

      stefano arturi

      27/10/2010 at 22:33


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