qbbq

Quanto basta di cucina & altro

11 comandamento: non buttare + la panzanella

with 14 comments

La panzanella

La panzanella

Detesto buttare il cibo ma non so riciclare gli avanzi. Non penso di essere il solo. Ascoltando, parlando e leggendo ho l’impressione che il riciclare cibo sia proprio di una cucina ormai caduta in disuso: abbiamo perso l’abitudine a farlo.Quello che facciamo/compriamo lo mangiamo, lo riscaldiamo il giorno dopo e infine, purtroppo, lo buttiamo: siamo una società mangiona e sprecona che mangia e butta troppo.

Riciclare bene gli avanzi non è un gioco da ragazzi. E’ facile riutilizzarli, ma trasformarli in qualche cosa di diverso e di buono è dura. Io non ne sono capace.
Con della pasta avanzata ho provato a farmi più volte, ad esempio, la mitica frittata di pasta: mai buona come quella che mangiavo da bambino a Salerno, da mio nonno, trenta e passa anni fa, con quella crosticina dorata e croccantissima che non ho mai saputo replicare. Più fortuna ho col risotto giallo avanzato, che riesco a trasformare in buoni arancini e tortine di riso.
In generale però non mi diverto a riciclare, confesso.
Cucino, riscaldo, regalo, ri/riscaldo, occasionalmente surgelo. Ogni tanto butto anche io delle cose, poca roba però: albumi che non ho avuto la voglia di trasformare in meringhe, ceci e sughi di pomodoro che dopo una settimana e passa in frigorifero stanno allegramente fermentando, esperimenti di dolci che non mi hanno proprio convinto e che non ho avuto il cuore di infliggere ad amici e colleghi. Peccati veniali, mi sembra.

Quello che MAI e poi mai spreco è il pane, il mio pane soprattutto. Mi e’ costato fatica, tempo, cervello (quel poco rimasto, ovviamente), prove e riprove. Mai buttarlo!
Quando vedo che sta raggiungendo livelli critici di durezza, lo faccio a fette/cubotti/dadini e lo lascio ad asciugare indisturbato in un angolo della cucina.
Quando ho fame sgranocchio uno di questi cubotti di pane, ogni tanto li condisco con olio e aceto e cipolla rossa per una specie di insalata dei poveri, ogni tanto lo passo al mixer per farne pane grattugiato per gratin di verdura, ogni tanto ci faccio una torta di pane, anzi uno bread pudding.

Settimana scorsa mi ci sono fatto questa gloriosa panzanella, per me uno dei migliori piatti estivi.
La panzanella la sanno fare tutti e ognuno ha “il suo modo”, mi limito pertanto ad alcune osservazioni:

Il pane è di importanza fondamentale: una panzanella fatta col pane molliccio del super ha il fascino della pappa del cane. Deve essere poi veramente raffermo, ovvero vecchio di giorni. Se non lo è, una volta condito diventa simile alla “di cui sopra”: pappa per cani.

I pomodori: per me meglio i veri insalatari, un poco verdi e un poco rossi, con una distinta nota acidula. Al momento uso i pomodori Majore. Li ho tagliati a metà e ho rimosso semi e acqua di vegetazione. Questa non è però andata sprecata: l’ho mischiata alla vinaigrette, a base di olio e (parecchio) aceto, alla quale  ho anche aggiunto aglio schiacciato e Tabasco. Agliosa e piccantina: fenomenale. L’acqua di vegetazione dei pomodori e’ saporitissima.

Al posto della cipolla rossa cruda ho utilizzato le mie cipolle rosse marinate. De gustibus. A me me gusta mucho.

Ho aggiunto capperi e acciughe sott’olio spezzettate. In una ricetta dell’ottimo River Cafe’, loro includono anche peperoni arrostiti. De gustibus. A me non piacciono ma ho segnalato ugualmente perche’ sono veramente convinto che in un piatto come la panzanella non ci debbano essere regole assolute.

Ho condito con molto origano, ma anche basilico in quantità industriale funziona molto bene.

Un riposo in frigo di una mezz’ora e’ essenziale: gli ingredienti hanno modo di annusarsi e conoscersi e, frequentandosi, di sposarsi.
Un matrimonio perfetto.

Suggerimenti su avanzi e ricicli sono bene accetti.

Written by stefano arturi

01/09/2010 at 22:33

14 Responses

Subscribe to comments with RSS.

  1. ps: sul fritto: confesso che il fritto misto, quello anche con la crema… a me.. ecco lo consegnerei al bidone della spazzatura, in genere. (ste, il buono).

    stefano arturi

    07/09/2010 at 22:33

    • allora..quando si è ragazzini si mangia di tutto…e di più… si mangiavano i vincisgrassi dopo il bagno delle 11 e poi mini digestione e poi a casa.
      Non li ho mai preparati, credo che mia mamma li abbia fatti una o due volte.. sono molto complicati per tempo di cottura..Si compravano a porzioni..
      Questo nelle Marche.. a Venezia, la mamma di un caro amico , partiva col vaporetto e la teglia delle lasagneo di pesce o di ragu’ per portarlo ai figli ed ai loro amici per pranzo al Lido…. Era normale 40 anni fa…
      Devi farti una cultura sui brodetti di pesce alla marchigiana.. ce ne sono credo 6 o 7 tipi a seconda del pesce che si usa e della zona poi.. c’è la cutura del pane abbrustolito da metterci…
      La ciambellona marchigiana è la ciambellona alla marchigiana con lo zucchero graniglia sopra e .. buona buona.. la vendeva il panettiere ed era un mito, oltre alla pizza alle cipolle…

      Ciao
      Clelia

      clelia

      07/09/2010 at 22:33

    • pesce fritto… niente a che vedere col fritto misto alla piemontese.. niente a che vedere col fritto che rifilano nelle sagre o al fast food o al Ciao o seklf service vari…
      Il fritto di peschauna sua filosofia.. quello che mangiavo era fatto con ‘avanzi di pesca’.. cioè quello che sarebbe definito 2° se non anche 4° scelta…veniva infatinato e poi ploff nell’olio bollente, spesso di oliva.
      Buono buono…cucina povera ma ottima. A Chioggia
      c’è la sagra del fritto. Ogni Baraccon , come si chiamano i vari tendoni che lo servono, ha la propria caratteristica.. la gente fa la fila dal pomeriggio per cenare..
      Qui si magia con la polenta bianca o gialla.. nelle marche all’epoca lo si mangiava col pane ed insalata..
      Piatto unico, ovviamente

      Ciao
      Clelia

      clelia

      07/09/2010 at 22:33

  2. concordo Simonetta: la spesona e’ un trappolone: uno compra, compra, compra e spesso perde il senso della misura/ io lo perdo sicuramente. potendo, la cara vecchia spesa quasi quotidiana rimane la migliore (a parte quelle cose che uno deve sempre avere in casa, come un barattolo di caviale o un paio di bicchieri da martini… scherzoooo, ovviamente).
    il povero sgombrito… non so che dire. ancora non ho capito se quell’aumento di quote pesce sia iniziato oppure no. bisogna tutti stare in campana e sempre piu’ comprare i pesci minori. (+ la cucina marchigiana: quei vincisgrassi, la crescia, i maccheroncini, i piccioni arrosto: troppooo bbbona!)

    stefano arturi

    07/09/2010 at 22:33

    • … hai dimenticato il brodetto ed il ciambellone.. poi.. si può iniziare a parlarne…trascurando i piccioni ed acggiungendo gli anicini/tozzetti…
      Ben rientrato
      Ciao
      Clelia

      ps il vero brodetto si fa con gli ‘avanzi’ della pesca. Infatti un tempo c’erano madri e mogli di pescatori che giravano per le famiglie a venderli.
      E che buoooooni!!!
      Per non parlare del fritto…idem…

      I Vincinsgrassi erano una goduria mangiati sotto l’ombrellone in luglio… e poi alle 14 tutti a casa a fare la nanna….

      clelia

      07/09/2010 at 22:33

      • certo che anche tu devi avere un bello stomaco di ferro, clelia: vincisgrassi (chi li fa??), a luglio, sotto ombrellone! anche se la mia amica enza ti batte: zuppetta gallurese, in spiaggia, in Sardegna, il 15 di agosto! (e parmigiana come secondo, ovviamente).

        i brodetti vari: confesso che io di zuppe di pesce mangiate ben poche nella mia vita. sicuramente io mai fatto alcuna (il massimo del pesce brodoso che faccio sono cose con le cozze oppure il pesce all’acqua pazza)
        … comunque sta ciambellona ritorna! cosa intendi per ciambellona marchigiana?
        ciao clelia
        stefano

        stefano arturi

        07/09/2010 at 22:33

  3. La panzanella era un classico di mia nonna marchigiana espertissima di pesi e misure, nel senso che in genere comprava il giusto, e in ricicli gustosi..purtroppo non ho ereditato la sua abilitá. E’ vero siamo una societá specona, per evitare cerco di limitare le cosidette spesone…trappole di consumo.
    Ah sono veramente preocupata per gli sgombri perché era un po’ che mi chiedevo, ma e´possibile che l’unica risorsa illimatata sia ‘sto povero pesciolino? (squisito per altro, ahimé per lui). Qui ci arriva solo in scatola il povetello.
    Ciao, Simonetta

    Glu.fri

    07/09/2010 at 22:33

  4. .. ne ho uno un pò più datato della FRATELLI FABBRI
    si chiama LA CUCINA DEGLI AVANZI. L’avevo preso per ridere quando mi sono sposata, anzi un pò prima. Sono seguiti altri volmetti tematici…
    A casa mia la cucina degli e con gli avanzi era quella quotidiana.. ora sta diventando un cult…
    Comunque, non buttare glia lbumi.. o li congeli e li riutilizzi in seguito o ci fai una buona torta per la colazione. Ottima con le marmellate..
    Ciao
    Clelia

    clelia

    02/09/2010 at 22:33

    • gli albumi mi ballano per tipo due settmane in frigo, non ci faccio mai una capozza di nulla e alla fine…butto//
      ho una sola ricetta di torta con soli albumi (di cioccolata) e…come dire.. ok, ma non da farsela spesso
      tu come li utilizzi? la buona torta per colazione, essere?? ciao e grazie
      ste

      stefano arturi

      02/09/2010 at 22:33

  5. La panzanella è uno dei piatti che più amo in assoluto. La mangio, forse, una volta ogni 2 anni, perché a me piace ENORMEMENTE cipollosa, e mi rimane sullo stomaco per un’eternità (ma sono rigurgiti beati, i miei).
    Conosci ‘Avanzi popolo’ di Letizia Nucciotti? E’ un libro, ovviamente, interamente sugli avanzi. Non è male per niente. Ricette casalinghe, semplici, piuttosto rustiche. Potrebbe interessarti.

    Duck

    02/09/2010 at 22:33

    • per quanto riguarda la cipolla prova a fare come faccio io: come per le cipolle marinate: la immergi in acqua bollente e poi fai raffreddare (a volte la immergo anche in acqua fredda per farla raffreddare in fretta e in modo che rimanga croccante). questa brevissima “cottura” ne limita le potenzialita’ “distruttive”.
      grazie per libro. cerco in qualche biblioteca. cius

      stefano arturi

      02/09/2010 at 22:33

  6. Fortunatamente a casa mia non avanza mai nulla e riesco a fare una spesa abbastanza oculata, perlomeno sui prodotti deperibili in breve tempo: difficilmente mi ritrovo con qualche zombi in frigo… ahimè, anch’io non sono ferrata nel riciclo e quelle rare volte finisce tutto in zuppe e vellutate. A volte i risultati sono sorprendenti!

    Azabel

    02/09/2010 at 22:33

    • ciao…a me i risultati sorprendenti con avanzi non riescono, forse perche’ non mi diverto molto a cucinare con avanzi. cerco quindi di non fare avanzare….passando di frasca… vedo che sei vegana.. hai una ricetta buona per pasta frolla vegana? ciao e grazie
      stefano

      stefano arturi

      02/09/2010 at 22:33

  7. direi.. Primo non sprecare…. POI IL RESTO..
    Sul reciclo.. su che pietanze ti orienti??
    Ora me ne vado a nanna.. domani ti rispondo con calma…
    ‘notte a Milano ed al blog
    Clelia

    clelia

    02/09/2010 at 22:33


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: