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I pomodori secchi/arrostiti in forno

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I pomodori secchi fatti in casa

I pomodori secchi fatti in casa

Ovvero i simil/ma non proprio-pomodori secchi fatti in casa.

Da settimane, ogni qual volta uso il forno (e io non mollo!), generalmente quando cuocio il pane, alla fine, per non sprecare interamente il calore sviluppatosi, mi faccio questi pomodori arrostiti. Volevo scriverne ma rimandavo. Poi ho letto qualche cosa di simile qui (buon posto da bazzicare, tra l’altro) e mi sono finalmente deciso a condividere anch’io la mia versione di questa chicca.Pur avendo sangue terrone, io i pomodori secchi li ho scoperti… a Londra! Negli anni ‘90, con la rucola e l’aceto balsamico, erano sinonimo di cucina italiana e impazzavano dappertutto. Gli inglesi si sono impossessati di questo ingrediente  e ci hanno giocato: grazie a questo loro spirito curioso, quando lavoravo nel catering ho appreso questa splendida ricetta per dei pomodori arrostiti a (piu’o meno) bassa temperatura. Dopo ore di soggiorno in un forno caldo e secco (il trucco e’ lasciare la porta del forno leggermente aperta), emergono tutti avvizziti e rugosi, caramellati e bruciacchiati in alcuni punti, intensamente saporiti.
Un pomodoro che sa di pomodoro al cubo. Trucco utile soprattutto quando si abbia a che fare, come succedeva a Londra, con pomodori dalla flebile personalità, cioe’ insapori.

Io li mangio da soli conditi con olio e basilico, a volte accompagnandoli con della mozzarella/feta/ricotta, a volte vanno a finire in un panino, oppure li trito grossolanamente e diventano il condimento per la pasta/bruschetta/omelette.  Non ho mai sperimentato ma so che, frullati
con del brodo vegetale, possono diventare un passato di pomodoro da urlo, da consumare freddo.

Fa molto caldo, lo so. Ma se usate il forno per qualsivoglia preparazione, vi invito a provare questa cosa buona buona. Considerata l’impresa, ha senso farne in grosse quantità.

15/20 grossi pomodori maturi.
Tagliateli a metà e eliminate la loro acqua di vegetazione e i semi, che non buttterete: possono diventare una gelatina di pomododoro oppure possono andare a rafforzare la base di un Bloody Mary.
Conditeli con pochissimo sale e un sospetto di zucchero.
Collocateli su due/tre teglie, rivestite di carta forno. Non si devono toccare.
Infornateli in forno gia’ caldo (170°)e cuoceteli per circa 2 ore e mezza, lasciando uno spiraglio aperto.
Spegnete e lasciateli raffreddare completamente in forno, magari la sera per la mattina.
Conservateli in frigorifero, se non li mangiate subito.
Potete anche cuocerli a più bassa temperatura, per un tempo piu’lungo: risulteranno ancora migliori.
La stessa tecnica si può adottare per i pomodorini. Quando facevo catering noi li cucinavamo a circa 60 gradi per 12 e passa ore: diventavano delle caramelle pomodorose-pomodorissime che poi andavano ad impreziosire dei crostini condito con un pesto leggero: “roba inglese” ma strabuona. Certo, la corrente non la pagavo io.

Written by stefano arturi

12/07/2010 at 22:33

Posted in verdure

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8 Responses

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  1. Mi fa piacere che siamo sulla stessa ‘lunghezza di pensiero’ in cucina. Ho parlato di olio e grana.. non aborro il burro, solo l’uso il minimo indispensabile perchè non posso mangiarlo per una forte intolleranza al latte , suoi amici & conoscenti che mi crea non pochi problemi. Sono cresciuta però coi soffritti fatti a regola d’arte cioè olio & burro..In toccata e fuga li ho apprezzati e mangiati a dovere equilibrando il pasto..Le cose buone sono buone e stop. Hai presente la scena in RICETTE D’AMORE quando c’è la prova assaggio bendata?? le cose per apprezzarle bisogna sentirle, gustarle , annusarle…tre regole che mi sono state insegnate, che porto nel cuore ed applico.
    Mi piace il tuo saluto. Grazie per la simpatia e per avermi insegnato molte cose.
    Alla prossima
    Clelia

    clelia

    19/07/2010 at 22:33

    • Ah, i soffritti fatti a dovere e non con un goccio d’olio e un po’di acqua “per renderli piu’ leggeri’ di cui sento ancora parlare! The horror…
      Il film Ricette d’Amore non l’ ho visto, ma concordo su sentire, gustare, annusare… e poi ancora, aggiungo io, assaggiare, assaggiare, assaggiare!
      ora, non voglio mostare falsa modestia, ma, clelia, ti assicuro che, come dicono gli inglesi, “you need two to tango..” ovvero che qui impariamo tutti da tutti, e’ uno scambiarsi reciproco. io + io = ok, se sono intelligente ma, quasi sempre, io + te = si spacca il mondo. ciao/stefano

      stefano arturi

      19/07/2010 at 22:33

  2. che dire, abbiamo gli stessi gusti. concordo con te duck che a farli bene, ovvero a bassissima temperatura per ore e ore si spende un capitale. per questo motivo io, come dicevo, li inforno dopo che ho cotto il pane, abbasso il termostato e lascio uno spiraglio. regolo il timer su due ore, due ore e mezza (che per carita’ sono sempre due ore e mezza di contatore che gira gira gira ecc)… e la mattina dopo… sono meravigliosi.

    sai clelia, circa il successo di questa preparazione basci, io penso che da un lato le persone (soprattutto chi cucina occasionalmente) vogliono sperimentare e cimentarsi con cose nuove, ma poi, alla fine, si ritorna a casa, alle cose di base che costituiscono l’ossatura della nostra cucina: minestre, frittate, pane, fagioli, spezzatini e simili e questi pomodori arrostiti/seccati rientrano in questa categoria di sapori di base ma che fanno scattare qualche cosa, forse una memoria genetica/emotiva ….

    abuso di questi versi, ma… ci azzeccano:

    we shall not cease from exploration
    and the end of all our exploring
    will be to arrive where we started
    and know the place for the first time
    t.s. eliot
    ciao
    ste (ah clelia: tranquilla per il pupo/misunderstanding) ciu/s

    stefano arturi

    17/07/2010 at 22:33

    • ciu/s che significa??
      Le cose semplici parlano col cuore e del cuore di chi le fa. I piatti elaborati sono belli, invitanti, freddi (anche se arrivano fumanti)..li lascio fare a chi ha tempo, manualità, creatività ecc…
      Preferisco alla grande fare una pasta all’olio col grana o il pecorino e parlare tranquillamente con chi è a tavola con me.
      Al massimo ‘invento una tarte’ con quel che mi ritrovo : a casa mia si mangia cio’ che c’è e bisogna far figura anche con il poco.

      Belli i versi e molto azzeccati.
      Clelia

      clelia

      18/07/2010 at 22:33

      • Io non sono contrario alla complicatezza, se ha qcosa da dire. Ma non mi piace quello che nel piatto non ha una funzione, ancorche’ estetica (e qui lo so si entra in un terreno sdrucevole). ti faccio un esempio: odio quei ristoranti in cui, alcuni anni fa, tutti i piatti venivano serviti “a torre”, laborosamente assemblate dagli chef in cucina, che poi tu, tapino consuumatore, dovevi abbattere, per iniziare a mangiare; non sopporto quando ti mettono, ad esempio, come decorazione di un piatto di agnello arrostito, un rametto di rosmarino, che poi tu accantoni e sprechi; non amo le spume/schiume che vanno cosi’ di moda: non mi piace la sensazione creano in bocca di aria gonfiata e vagamente saporosa di qcosa e che raramente aggiunge un elemento qualificante al piatto, se non, la prima volta, un vago elemento di sorpresa. Marcella Hazan, una dei miei food heroes, dice giustamente che non ci deve essere nulla in una ricetta che poi non abbia una giustificazione al momento dell’assaggio. Elizabeth David scriveva che una ricetta deve essere fatta e rifatta fino a che, sottraendo, si arriva alla sua struttura base. Mi rendo conto che si entra in territori difficili da definire, ma ho mangiato in troppi ristoranti in cui i piatti erano accumulo di parti “che non si sposavano”. la semplicita’e’ molto difficile da raggiungere: avverto che rischio di dire banalita’ (forse l’ho gia’ fatto), ma sottarre, pensare, rivalutare, meditare… tutto contribuisce a trasfornare un piatto da ok a “buono”.
        Io vado per il burro, quanto a pasta “olio/burro e pecorino” e una macinata di pepe nero. sempre di piu’ sono mi convinco che il burro sia uno dei grandi protagonisti dimenticati e ingiustamenti accusati della nostra cucina.
        ciao clelia a dopo
        stefano
        ciu/s e’ il modo mio scemo di dire “ciao, stefano” . a volte diventa ciuau/s oppure cia/s oppure, il migliore, ciao, stefano.

        stefano arturi

        19/07/2010 at 22:33

  3. Li ho preparati più volte sempre col vs risultato.. spariti, sbafati, fatti fuori nel tempo di andare e tornare dalla cucina per riappendere il grembiule. Morale : ho iniziato a servirti su una tarte. Resistono un pò di più.. 10 min circa ..
    Sono troppo buoniiii..
    Ma è possibile che sia sempre la sottoscritta farli e mai che me li preparino???
    Clelia

    clelia

    17/07/2010 at 22:33

  4. Sono tra le mie cose preferite, questi pomodori.
    Io ci metto anche un po’ d’olio e alla fine la puccia che si forma nella teglia (e che cerco spasmodicamente di trasferire nel piatto di portata – io li ho sempre serviti come contorno -) è una roba pazzesca.
    In effetti cotti a temperatura bassa e per un numero ridicolo di ore sarebbe la cosa migliore; una cottura più breve e a una temperatura più alta nuoce leggermente al sapore finale, secondo me, ma è un compromesso accettabilissimo per evitare di dare il proprio stipendio alla compagnia dell’elettricità. (C’è da dire che nessuno dei miei amici che si sono sbafati, negli anni, teglie e teglie de ‘sti pomodori ha mai sentito la differenza tra una teglia cotta 3 ore a 150° ed una cotta 1 ora a 180°, ma si sa, io frequento gentaccia🙂

    Duck

    17/07/2010 at 22:33

  5. mi piace

    frafiori

    14/07/2010 at 22:33


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