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Quanto basta di cucina & altro

Crostata di albicocche + jam tart designs

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La foto  mostra dei tradizionali design inglesi per la crostata di marmellata. Il disegno e’ tratto da uno dei libri più importanti della cucina inglese del ‘900: Food in England, di Dorothy Hartley (1954), un grande viaggio nella cucina inglese dal Medievo alla meta’ del XX secolo.Pur avendo scritto un libro sui dolci, non e’che io ne sia un fanatico. O meglio: i miei gusti sono abbastanza semplici e senza esitazioni lascio agli altri cose stra-cioccolatose, cremose, pannacottose et simili; offritemi invece una torta di mele o una “banalissima” crostata di frutta e… ogni mia riserva scompare e mi faccio onore!
Torte di mele buone ne ho assaggiate molte, questa una delle mie preferite.
Buone crostate invece sono molto più difficili da trovare.
Generalmente una crostata italiana media, anche e soprattutto una di pasticceria, e’troppo dolce e la frutta e’ collosa. Non stupisce: a una base dolce (la pasta frolla), viene aggiunto uno strato di frutta che e’ gia’ cotto e gia’ dolce di per se. Dolce su dolce.  Ricuocendola poi, la marmellata non puo’ che trasformasi in colla per manifesti.
La mia crostata ideale ha una base di pasta appena-appena dolce e croccante e uno strato di marmellata che sappia ancora di frutta.

Giorni fa scrissi della marmellata. Domenica mi sono casualmente imbattuto in un prodotto che non conoscevo e che secondo me ha un suo perche’: Fruttapec 3:1, ovvero tre parti di frutta e uno di zucchero + tempi di bollitura ridottissimi (3 minuti). L’ho provato, rifacendo la marmellata d’albicoche, e ne sono rimasto soddisfatto. Ho ottenuto una composta/marmellata poco dolce, dal sapore e dal colore squillanti, ideale per una crostata. E i tempi di cottura sono veramente stupefacenti.

L’ennesima crostata di albicocche
In questa crostata uso quella che gli inglesi chiamano shortpastry, una pasta frolla molto meno ricca e meno dolce della nostra frolla.

Per una tortiera a fondo mobile 20 cm di diametro, imburrata

Pasta frolla:
150 gr farina 00
un pizzico di sale
50 gr burro freddo a cubetti
30 gr margarina non idrogenata (o strutto)
1 cucchiaio di zucchero a velo
acqua gelata q.b.

Marmellata/composta d’albicocche

Mettete la farina, il sale e il burro nel mixer. Azionate on e off fino ad ottenere un composto sbricioloso. Aggiungete lo zucchero e la margarina e incorporateli, azionando il mixer per pochissimi secondi.
Travasate il tutto in una larga terrina e zigzagate sulla pasta un cucchiaio o due d’acqua gelata. La pasta deve risultare morbida. Lavoratela molto velocemente, appiattitela in un disco, ricopritela di pellicola e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendetela e collocatela nello stampo: dovrebbe anche avanzarvi della pasta per fare una qualche striscia decorativa.
Mettete lo stampo in freezer per mezz’ora circa.
Bucherellate il fondo e cuocete il guscio in bianco a 200º per circa 10/12 minuti.
Fatelo raffreddare completamente.
Riempite la crostata con la marmellata/composta fredda. Decorate con i vostri capolavori/strisce di design: io confesso che qui sono molto scarso.
Infornate a 170º per 30/40 minuti.
Raffreddatela completamente prima di mangiarla, ovviamente.

Note
Per la marmellata/composta, valgono le seguenti precisazioni:
per un risultato ancora più intenso meglio sostituire il fruttosio allo zucchero, questo consente di utilizzarne solamente 100 gr e si ottiene una composta/marmellata molto sana.
Rispettare scrupolosamente i tempi di cottura (3 minuti), altrimenti il tutto si addensa troppo.
Preferisco lasciare la frutta a grossi pezzi per un risulato piu’ rustico.
La prossima volta proverò usando solamente tre-quarti di busta.

Written by stefano arturi

16/06/2010 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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13 Responses

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  1. alt frenaaaa… prima di tutto mi scuso per il refuso che ha determinato il fraintendimento.. non mi sognerei mai di chiamare pupo una persona che conosco appena …mai e poi mai!! Mica sono una tardona rincitrullita che vuole ingraziarsi qualcuno con modi falsamente giovanili!! E tanto meno mi sento snob…Sono come sono e non mi cambierei .. Al max ti avrei chiamato Ste.. ma c’è già un’altra grande e profonda amicizia che si cela dietro a questo nome, quindi per me sarai solo e semplicemente Stefano. Nessuna confusione, non nella mia sfera di amicizie reali, virtuali o web che potrebbero diventare reali e via discorrendo.e Mi scuso ancora.. ma mi sento molto a disagio per aver mancato di rispetto e poichè dico ciò che penso e penso ciò che dico, ti prego di accettare le mie scuse…… Ho la tastiera del portatile che a volte fa a modo suo e che spesso asseconda errori di battitura per la fretta o stanchezza.. Stavo scrivendo ‘purtroppo ho i primi librini’.. sembra una scusa ad hoc.. ma è una semplice verità.
    Girando pagina.. per fine mese arriverà FOOD….
    ciao ciao

    Clelia

    clelia

    15/07/2010 at 22:33

  2. grazie clelia
    pupo è tanto che non venivo chiamato e non mi dispiace. Non voglio apparire come snob, ma, conoscendo ambiente, dubito in generale delle traduzioni italiane di libri di cucina. cma bene che ne hai di buoni. La Wilson in generale è una che se ne intende: io ho un suo ottimo libro sulla cucina regionale francese molto bello.
    Un’altra molto brava sul baking è Linda Collister. ciao ste

    stefano arturi

    15/07/2010 at 22:33

  3. ..hai presente il Pianeta del Tesoro?? Quando Jim usa lo skateboard nello spazio? bene, a volte mi sembra di navigare così nel web…
    Baking è stato fermo per oltre un anno ma è delizioso leggere le storie delle ricette.. Anne Wilson.. pupo ho i primi librini. Li ho trovati adeguatamente chiari e sintetici, proprio come desideravo leggere una ricetta. Rose.. questo è un cult per me!!! Ma non conoscendo il mondo.. tutto è una favola, se mi piace.
    E’ piacevole conversare con te. Grazie Stefano.
    Clelia

    clelia

    14/07/2010 at 22:33

  4. Waitrose è fra i favourite del desktop.. baking for britain è il blog di cui non ricordavo il nome esatto..ed è quello che mi è piaciuto maggiormente in materia: da là spazio fra le ricette gallesi e scozzesi..e poi i piatti sono ‘raccontati’. Lo conosci?
    Non mi vergogno a dirlo.. ma oltre una decina di anni fa avevo iniziato con le ricette di Anne Wilson ed i suoi librini..poi ci si è messa mia figia ed i suoi viaggi.. ora il mio libro preferito è quello di Rose Carrarini… l’ho ormai da tempo.
    Pianifico la spesa per quello di Dorothy Hartley.
    Alla prossima
    Clelia

    clelia

    13/07/2010 at 22:33

    • Baking for Britain lo conosco da poco. è un bel progetto (che ora mi sembra si sia fermato). Ma ci sono tante belle idee. Anne Wilson è molto brava (lei molto forte sulla cucina francese) ma meglio i suoi libri in originale che i librini che ho visto circolare in Italia (traduzioni inaccurate spesso). Rose Carrarini non conosco e provvedo subito… questa forse la parte che mi piace di più del mondo web: improvvisamente capita che qualcuno ti suggerisca qcosa di sconosciuto e magari è l’inizio di una nuova grande avventura. ciao- ste

      stefano arturi

      14/07/2010 at 22:33

  5. Non mancherò. Al momento ho ordinato il tuo libro senza sapere che l’avessi scritto tu…
    Credo che con l’autunno mi cimenterò.. Fino ad ora
    ho seguito la sezione della BBC di cucina ed un blog inglese che ‘ho perso’.. mi rifarò..

    Ciao
    clelia

    clelia

    13/07/2010 at 22:33

    • Il mio non voleva essere spottone pro domo mia, credimi. ma ringrazio ancora. La BBC food e’ buona, cosi’ come Waitrose. Poi ovviamente c’e’ Delia on line (Smith) + Nigella Lawson + Hugh F. Wittingstall e, molto bello, il New York Times… alla prox. Ste

      stefano arturi

      13/07/2010 at 22:33

  6. .. ci voleva questo post, letto in ritardo, per ricordarmi come si fa una ottima base per pie… Il libro è già stato ordinato in due copie, una per me ed una per un caro amico che ama, come la sottoscritta, fare e mangiare dolci inglesi.
    Mi piace come cucini e scrivi, chapeau monsieur
    Clelia

    clelia

    13/07/2010 at 22:33

    • ciao clelia
      grazie mille. se il libro che hai ordinato è il mio: autore ringrazia. Ma se il libro che hai ordinato è quello di Dorothy Hartley (Food in England): chapeau a te, ottima scelta vedrai. gran bel libro, di quelli che non se ne fanno più (scoccia dirlo ma vero) .
      sui dolci inglesi, sfondi ovviamente una porta aperta. molti italiani si lamentano che i dolci inglesi sono “pannosi e stradolci”…buffo, perchè è quello che molti amici inglesi pensano dei nostri dolci. in realtà dubito che il turista italiano medio abbia avuto la possibilità di gustare dei dolci locali, dato che non si trovano facilmente.
      i dolci inglesi sono poco dolci e quasi sempre a base di frutta asprigna… sono deliziosi. quanto alla panna: voglio sempre ricordare che le panne inglesi sono spaziali e che l’inglese ama la panna, ma, generalmente, come accompagnamento al dolce e non come ingrediente del dolce. Una panna biologica “double”, versata su una pie di mele è da urlo!
      qualunque libro tu abbia ordinato, attendo commenti su esperimenti vari. ciao. stefano

      stefano arturi

      13/07/2010 at 22:33

  7. .. e magari poi ci schiaffi su una montagna di panna montata al triplo cioccolato per rimanere fedele ai tuoi gusti / non farmi sapere se cio’ accadesse, ovviamente. cius. ste

    stefano arturi

    20/06/2010 at 22:33

  8. Ecco, allora le porcate cioccolatose e pannose le lasci a me.🙂
    No, in realtà io per le crostate non faccio follie, ma perché in genere la pasta frolla è un materassone spesso troppo cotto e, hai ragione, troppo dolce, mentre la marmellata pare pasta di vetro (stracotta, appunto). Questa tua versione invece mi suona bene assai.
    Appena ho la cucina agibile, potrei provare.

    Duck

    18/06/2010 at 22:33


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