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Quanto basta di cucina & altro

Coniglio arrosto con rosmarino, aglio e grasso d’oca

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Mi ero comprato un paio di giorni fa metà coniglio Grigio di Carmagnola. E’ un presidio Slowfood: molto buono e costoso. A Milano va a 13 € al chilogrammo. L’anno passato avevo pagato 14 €/kg per del pollo biodinamico. In altre parole, per un coniglio o un pollo arrosto di qualità (per la panza e per la coscienza), venduti da macellerie “serie”, pago circa 30 euro.

Da un coniglio e soprattutto da un pollo ci si ricavano 4 porzioni: da qualunque punto di vista consideri la questione, devo concludere che mangiare un “buon” pollo/coniglio in una città come Milano, è roba da squilibrati come me o da ricchi. Io mangio così poca carne che “ammortizzo” i costi. Mi chiedo come possa però fare una persona/famiglia che pur mangiando poca carne (come è giusto che sia), voglia goderne più spesso. Suppongo che, soprattutto per le famiglie, da considerazioni analoghe siano nati molti GAS.
È giusto che il cibo “buono”, per noi, per chi lo produce e per l’ambiente, debba avere questi costi?
A Londra non ho mai pagato cifre simili per prodotti equivalenti.
Il mio macellaio londinese mi vendeva addirittura conigli selvatici sotto le 5 sterline a pezzo. Per un pollo biologico non ho mai pagato più di 10 sterline (e ora i prezzi sono calati).

Che sia poi la carne bianca ad avere prezzi elevati mi stupisce. Costa così tanto allevare polli e conigli di qualità da dovere poi avere quei prezzi al dettaglio? Costa di piu’ allevare conigli/polli o manzi? Se qualcuno sa, risponda per favore.

Ho paragonato i prezzi (forniti dal mio macellaio) dei polli/conigli con quelli di alcuni tagli “medi” di manzo un grande allevatore lombardo di carne biodinamica. Tagli molto gustosi ma che richiedono una cottura/manipolazione più prolungata rispetto alla velocissima bistecca. Alcuni esempi:

polpa a pezzi per spezzatino/ € 13.50 kg;
ossi buchi/€ 12.50 kg;
trito misto per sugo (e polpette, aggiungo io)/ € 9 kg;
polpa anteriore legato (per arrosto in padella)/€ 16.50 kg;
bistecca-polpa di coscia/ € 25 kg.
A parte la bistecca, i prezzi sono pressoché uguali/inferiori a quelli del pollo e del coniglio.
Voglio scrivere al presidio del Grigio di Carmagnola per chiedere se secondo loro quel prezzo e’ realistico. Mi risponderanno? Sarebbe interessante sapere cosa succede quanto a qualita’/prezzi nel resto d’Italia.

Allo stesso tempo, sono fermamente convinto che se tutti noi ci impegnassimo ad acquistare maggiormente, secondo le nostre possibilita’, questi prodotti (di qualità), forse i loro prezzi inizieranno a calare. Così ho visto accadere in Inghilterra. Sarebbe già un passo da gigante se ognuno di noi comprasse regolarmente
uova, latte e yogurt biologico, per iniziare.

Detto cio’, ammetto che una tantum un piatto di carne arrostita e’ una gran goduria! Il seguente coniglio
e’ stato sbranato dal sottoscritto con rigoroso ed esclusivo uso delle mani e con del pane, per pucciare il sughetto divinamente untuoso et saporitissimo. Domani vado di lenticchie ovviamente.

Sulla ricetta: ricetta classica, nulla di particolare, se non la salatura anticipata, la marinatura prolungata e l’uso del grasso di oca, un grasso molto buono e molto più sano di quanto non si potrebbe sospettare.

Coniglio arrosto con rosmarino, aglio e grasso d’oca
Per 2

1 kg di coniglio, tagliato a pezzi (fatevi dare anche la testa e il fegato)
30 g di grasso d’oca (oppure metà olio e metà burro)
1 rametto di rosmarino
4-5 spicchi d’aglio vestiti
mezzo bicchiere di vino bianco secco/60 ml circa

Marinata
2 cucchiai  scarsi di olio
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino abbondante di rosmarino fresco tritato
la buccia grattugiata di mezzo limone
un pizzichino di zucchero
un pizzico di pepe nero

Salate il coniglio appena arrivati a casa. Salare la carne e il pesce con largo anticipo ne migliora il sapore.
Collocatelo in una teglia che poi possa andare anche in forno e nella quale i pezzi stiano comodi: se la teglia e’ troppo piccola e la carne e’ ammassata, si creerà del vapore in cottura e la carne non potrà arrostirsi a dovere.

Preparate la marinata tritando assieme gli odori e lo zucchero. Aggiungete l’olio.

Massaggiate il coniglio con questo composto, qua e là collocate gli spicchi d’aglio vestiti e il rametto di rosmarino e fatelo riposare in frigorifero per alcune ore (6-24 ore).Tiratelo fuori dal frigorifero in tempo, in modo che la carne possa tornare a temperatura ambiente. Rimuovete il fegato e tenetelo da parte.

Condite il coniglio con dei fiocchetti di grasso d’oca. Infornatelo in forno gia’ caldo a 200º. Dopo 30 minuti, versate il vino, abbassate il forno a 180º e continuate a cuocere per altri 60 minuti circa o fino a quando la carne appaia di un bel colore dorato. Girate il coniglio piu’ volte durante la cottura, irrorandolo col suo sughetto.

A fine cottura il sughetto sara’ molto probabilmente copioso e io vi consiglio di ridurlo. E’ sicuramente grasso ma strabuono e se proprio volete fare i calvinisti, potreste cercare di eliminare parte del grasso con un cucchiaino.Io non lo faccio.
Collocate i pezzi di carne e il fondo di cottura in una padella, eliminando la testa. Fate asciugare il fondo di cottura a fiamma alta. A parte, cuocete il fegato in un goccio di olio e a fiamma moderata: basteranno un paio di minuti massimo per lato, un un pentolino caldissimo. Tritatelo grossolanamente col coltello e inglobatelo nel sughetto.
Servite i pezzi di coniglio irrorandoli con questa ambrosia.

Note
Il grasso d’oca e’ un prodotto eccezionale, saporitissimo e molto piu’ sano di altri grassi animali.
Al posto del rosmarino potete usare del timo fresco o anche della salvia fresca, diminuendo le dosi.
Il coniglio può anche essere aromatizzato con semi di finocchio tritati (+ rosmarino e aglio).

Written by stefano arturi

13/06/2010 at 22:33

Posted in carne, mangiare con cervello

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5 Responses

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  1. […] a comment » Un paio di settimane fa avevo scritto di un coniglio molto particolare e buono e delle mie riserve sul suo costo, qui a Milano. Ho parlato col […]

  2. ma il grasso d’oca dove lo trovi??

    mal

    15/06/2010 at 22:33

    • A Milano lo compro da Peck. Costa molto ma dura anche molto. Suppongo che on line lo si trovi (oppure se vai/o hai qcuno che va in Francia o in UK)
      ..ma se ti interessa, io mi affiderei a sant’internet
      cius
      stefano

      stefano arturi

      15/06/2010 at 22:33

  3. Ma a firenze a quanto va la carne buona?
    Io colaziono solamente a caffellatte+pane & marmellata. in UK la colazione all’inglese
    (salsicce, uova, bacon, pomodori grigliati e te nero fortissimo + bread and marmalade, ovviamente) e’ sempre stata considerata dal sottoscritto come una tortura, come, che so, essere condannato ad ascoltare a 5 cd di seguito di gigi d’alessio.

    stefano arturi

    14/06/2010 at 22:33

  4. Discorsi sacrosanti i tuoi. Perplessità condivisa sui prezzi, in parte diminuita dalla visione – tempo fa – di quell’istruttiva ma agghiacciante puntata di Report in cui si parlava degli allevamenti di polli nel nordest. Una roba raccapricciante. Anche io penso che più aumenterà il numero di chi consuma carne di animali allevati in modo meno disumano e più c’è la possibilità che in futuro diminuiscano i prezzi. Speriamo.
    Quanto alla ricetta di oggi, che dire? Benché abbia fatta colazione non più di due ore fa mi ha fatto venire l’acquolina, ma io non faccio testo; sono nota per le mie discutibili combinazioni alimentari, tipo: a cena mi va di mangiare solo fette e biscottate con la marmellata e una tazza di tè, finendo però con un pezzo di salsiccia alla griglia che si è preparato la Spia. E vabbe’, tanto l’avevi capito da tempo che non sono quella che si definirebbe una raffinatona.🙂

    Duck

    14/06/2010 at 22:33


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