qbbq

Quanto basta di cucina & altro

Marmellata albicocche e vaniglia

with 15 comments

Marmellata albicocche e vaniglia

Marmellata albicocche e vaniglia

Fare la marmellata in casa e’ uno di quei piccoli piaceri domestici a cui una massaia accaldata come me non sa ne’ vuole rinunciare.E’ raro che nel mio frigo non ci sia una qualche marmellata casalinga: di arance in inverno, di fragole e albicocche in tarda primavera e in estate, generalmente. Quest’anno c’e’anche stata una fantastica marmellata di rabarbaro e fragole, di un appariscente rosso cardinalizio: un lusso, considerando il prezzo proibitivo del rabarbaro a Milano (circa 8 euro al kg, forse piu’).

Se pensate che fare la marmellata implichi industriali quantità di frutta da lavare e preparare, pentoloni che poi giudiziosamente sobbollono per ore e infine innumerevoli barattoli da sterilizzare e riempire (con scottatura annessa), vi sbagliate. Il trucco per avere dell’ottima marmellata casalinga evitando crisi isteriche da sfinimento e’ di farne spesso, in piccole quantità, mai più di due kg a volta.
Perché sbattersi? Per un motivo semplicissimo ma grande come una casa: una qualunque mia marmellata (anche quella meno riuscita: capita, ogni tanto) e’ SEMPRE  migliore di qualunque altra abbia mai comprato in un negozio. Sfido: ho un controllo sulla quantità e la qualità dello zucchero (quasi sempre una parte di zucchero e due parti di frutta + usando zucchero non raffinato fine), aggiungo a volte eventuali aromi che rendono il prodotto finale ancora piu’ memorabile (erbe, alcolici, spezie) e, soprattutto, ho la possibilità di cuocere la marmellata molto brevemente, per preservare il sapore e il colore della frutta. Meno una marmellata cuoce, migliore sara’.

Due ultime considerazioni.
Mai usare frutta troppo matura, anzi. La frutta migliore deve essere soda, leggermente indietro. E’ più ricca di pectina e raggiunge un punto di addensamento più velocemente.
Sterilizzazione dei vasi si o no? Se siete fissati con botulino & co, procedete pure; io da anni evito questo passaggio, limitandomi ad usare vasi ben puliti che poi, una volta pieni di marmellata e freddi, conservo in frigorifero e faccio fuori nel giro di un paio di mesi. Se invece volete effettivamente farvi una riserva di marmellata per l’inverno, allora consiglio senza dubbio la sterilizzazione. I vasi potranno così stare anche fuori dal frigorifero, ma sempre, possibilmente in un ambiente fresco (la mitica cantina di cui molti appartamenti sono sfortunatamente sprovvisti).

Marmellata di albicocche e vaniglia
1 kg di albicocche, da cui ho ricavato 900 g di frutta snocciolata
450 g zucchero
1 busta di Fruttapec 1:2
1 baccello di vaniglia
succo di limone
qualche goccia di essenza naturale di mandorle
Con queste quantita’ io ho quasi interamente riempito un vaso Bormioli da 1 lt.

Se volete una marmellata a pezzettoni lasciate le albicocche a metà, se volete una marmellata più fine tagliate ogni metà a quarti. Travasatele in una pentola pesante e mischiatele con lo zucchero, il Fruttapec, la vaniglia (aperta e i semini mischiali allo zucchero) e due cucchiai di succo di limone.
Lasciate riposare fino a che lo zucchero non si sia sciolto: alcune ore (io assemblo il tutto la sera per la mattina, di solito).
Prima di cuocere la marmellata mettete due o tre piattini da caffè nel freezer per circa mezz’ora: vi serviranno per controllare la cottura.
Portate la marmellata a bollore a fiamma alta, mescolando ogni tanto.
Dalla piena bollitura controllate già dopo 3-4 minuti: allontanate la pentola dalla fiamma, aspettate che la lava di frutta si calmi un attimo e versatene un cucchiaio su uno dei piattini freddi di freezer. Fate la classica prova dito: passandolo, la marmellata si deve “aprire a metà” , come il mar rosso.
Altrimenti se la marmellata fosse ancora liquida (ma dubito) rimettete sul fuoco e cuocete per altri 2 minuti. Ricordate che il segreto di una buona marmellata e’ cuocere la frutta il più velocemente e brevemente possibile, per preservarne il sapore.

Quando ha raggiunto la giusta cottura,  spegnete e fate riposare per circa 5 minuti, vedrete che la schiuma scomparirà gradualmente.
Rimuovete il baccello di la vaniglia e aggiungete qualche goccia di essenza di mandorla: io non supero mai un quarto di cucchiaino. Mescolate bene e travasate la marmellata. Fate raffreddare e conservate in frigorifero.

La morte di ogni marmellata e’ ovviamente sul pane tostato (spalmato di burro, panza permettendo). Ma io la uso anche spesso per preparami dei dolci veloci, generalmente delle tazzinette/piattini con:

marmellata + yogurt greco + filetti di mandorle tostate o pistacchi tritati grossolanamente

ricotta + marmellata + zigzagata di panna acida

pan brioche appena tostato + gelato alla vaniglia + zigzagata di marmellata scaldata & allungata con un goccio di whiskey/vino dolce/acqua (ovviamente qui siamo in pieno territorio delle porcate strabuone)

Variazione
Marmellate albicocche e timo
Il timo fresco si sposa bene a molta frutta: prugne, albicocche e fragole, in particolare. Conferisce un sapore esotico e quasi di frutta selvatica (scusate la spiegazione poco spiegante). In ogni caso: omettete la vaniglia e aggiungete alla marmellata un paio di rametti di timo fresco fin dall’inizio. Rimuoveteli prima di invasare.

Prova dito

Prova dito

Written by stefano arturi

09/06/2010 at 22:33

15 Responses

Subscribe to comments with RSS.

  1. […] basso del mio frigorifero è stato colonizzato da barattoli di marmellata: fragole, ciliegie e albicocche, fino ad ora. Prevedo arrivo di nuove truppe: susine e pesche.Quest’armata brancaleone di […]

  2. Le erbe e le spezie difficili sono quelle che mi viene voglia di scoprire ed esplorare.
    Restando in zona russa anche pirozhki (http://en.wikipedia.org/wiki/Pirozhki) e slojki sono buonissimi.
    Dovrei già avere alcune ricette, se ti interessa qualcosa di particolare cerco e scrivo, così mi sdebito per il crumble di albicocche e i consigli.

    trameorditi

    15/06/2010 at 22:33

    • Si’, hai ragione:pirozhi buonissimi.
      facciamo un affare: quando fra i tuoi cucinamenti russi vari, ritieni di aver scovato chicca, pubblica! ciau. stefano

      stefano arturi

      16/06/2010 at 22:33

  3. Aneto… erba difficile per me… ma su alcune cose ci sta benissimo, pesce soprattutto. Da una russa (brava in cucina) io mi farei insegnare: Bortsch, cose con aringhe, pani, blinis (siiiiiiiiiii!!! con salmone, panna acida e aneto!!!!), ciao. s

    stefano arturi

    15/06/2010 at 22:33

  4. A quanto pare fragole e basilico vanno d’accordo anche nella terra, stanno crescendo affiancati.
    Non credo che userò i pomodori per la marmellata, dovrò comprare anche le fragole perché le mie piante sono poche, però tento volentieri le sperimentazioni con spezie e aromi rubando qualche segreto alle cucine di altri paesi o ai più esperti.
    Ho inziato da poco perché prima che avessi una cucina mia (e anche dopo) sono stata tormentata da immagini apocalittiche di botulini e avvelenamenti (che sarebbero dovuti a una mia incapacità, anche se per ora non ho mai provocato nemmeno un banale mal di pancia a nessuno), ora bisogna recuperare.

    youtube è ricchissimo di filmati in italiano o inglese su qualunque tecnica di cucito, ricamo, maglia, uncinetto e altre lavorazioni meno note e affascinanti.
    Ho trovato un paio di filmati per i bottoni.

    (dedicato alle camicie da uomo)


    (con un’ampia introduzione sui bottoni)

    trameorditi

    14/06/2010 at 22:33

    • grazie per i filmati. ho visto un filmato e confesso che… anche attaccare un bottone, per ora la vedo dura! ma non demordo. anche a fare il pane all’inizio anni e anni fa non e’, ovviamente, stato immediato. avrei dovuto fare il militare anziche’ l’obbiettore. a quest’ora avrei saputo attaccare i bottoni ad occhi chiusi.
      sul botulino and co: io fortunatamente non ho mai sofferto di paranoie. ora, come scrivevo, io non sterilizzo neppure i vasi, che pero’ tengo in frigorifero. proprio ieri ho sperimentato marmellata con fruttapec 3:1 che consente di usare ancora meno zucchero (o fruttosio). buon prodotto, anche se, forse, una busta per un kg di frutta, come dicono loro, e’ troppo. ma la bollitura della frutta e’ veramente ridotta al minimo.s

      stefano arturi

      14/06/2010 at 22:33

      • probabilmente è più facile imparare qualunque cosa quando la si vede fare dal vivo.
        Per il momento ho abbandonato le marmellate per carpire a una signora russa qualche ricetta, coltiviamo entrambe l’aneto, ma lei lo usa molto di più in cucina.

        Grazie per i consigli!

        trameorditi

        15/06/2010 at 22:33

  5. Peccato aver letto questo post soltanto adesso, con due vasetti di marmellata di albicocche appena fatti.
    Il timo quest’anno è rigoglioso, potrei provare ad aggiungerlo alla marmellata di fragole.
    grazie per i suggerimenti, anche a Duck che mi ha permesso di arrivare qui.

    trameorditi

    12/06/2010 at 22:33

    • ciao Trameorditi. Fragole e timo stanno da dio assieme (le fragole vanno molto d’accordo anche col basilico). Vedo che coltivi e che ti stanno arrivando i pomodori… ecco quella di pomodori e’ una marmellata che non ho mai fatto (pensa che proprio ieri un mio amico mi diceva di aver assaggiato un gelato dolce al pomodoro che era molto buono), ma che vorrei provare, quanto meno solamente per curiosita’. passando di palo in frasca. ora non so se il nick rimandi a una competenza o passione, ma io voglio imparare quantomeno ad attaccarmi un bottone e poi, col tempo, a tenere in mano ago e filo per ripararmi/decorarmi camicie. Hai qualche buon sito su cui indirizzarmi per imparare? ciao. stefano

      stefano arturi

      13/06/2010 at 22:33

  6. Ciao caro, i libri della Ferber ce l’ho e alcune marmellate le ho anche sperimentate, tipo fichi e alloro, ananas datteri e rum e quello che tu hai definito ‘il pappone al caramello e mela’ che invece era buonissimo, checché tu ne dicessi!🙂
    Lei usa il limone e per la cottura preferisce farne una prima velocissima (si raggiunge solo il punto di bollore), seguita da un lungo riposo notturno del composto che poi, il giorno dopo, viene nuovamente cotto, ma sempre molto brevemente (max 10′).
    Ultimamente ho comprato un libro sulle marmellate ‘naturali’, alcune senza zucchero (sostituito da succo di mela, per es.). Ma ancora non ho provato nulla. Nel caso decida di lanciarmi, ovviamente sarai il primo a saperlo!

    Duck

    11/06/2010 at 22:33

    • no, no, no: non ci siamo. NOn “nel caso decida di lanciarmi…”… ma “quando”. sono molto curioso. ti va bene che ora sei tralsocanda, se no iniziavo a spaccarti cabbasisi per infu su marmellata con succo di uva. cius. ste

      stefano arturi

      13/06/2010 at 22:33

  7. mi è venuta voglia di marmellata…

    frafiori

    11/06/2010 at 22:33

    • ….attivita’ proficua (che crei per la panza) e rilassante… molto meglio che ctrl c + ctrl v al computer. s

      stefano arturi

      11/06/2010 at 22:33

  8. Bella e buona questa marmellata, soprattutto – per i miei gusti – nella variante con timo fresco.
    Confesso candidamente di non aver mai usato il fruttapec (la sciura Gabriella ne è una grande fan da tempo, ma non mi ha mai convinto) e di essermi sempre affidata al dio protettore delle casalinghe accaldate che amano fare le marmellate senza il fruttapec (c’è da dire che il marito della casalinga di cui sopra ama le marmellate non troppo sode, anzi, piuttosto lente e la cosa facilita il tutto).
    In alcune ricette ho visto viene usata la classica mela (ricca di pectina di suo) e in alcune marmellate in particolare questa aggiunta può dar luogo a begli abbinamenti.
    Tu che dici? È fondamentale l’aiutino fruttapec?
    Buona serata!

    Duck

    10/06/2010 at 22:33

    • ciao stella allora io sul frettapec ho da non molto cambiato opinione. anni fa avevo usato con risultati disastrosi: avevo impressione che mascherasse il sapore delle frutta. ho riprovato da alcuni mesi e sono soddisfatto col risultato (o il mio palato e’ impazzito oppure prima avevo toppato in pieno oppure ora sono sotto una buona stella). ma per anni io ho usato come elemente pectinante il solo succo di limone con ottimi risultati. devo confessare che quest’ultima marmellata ha veramente cotto in 3 minuti 3! e che raramente raggiungevo tali tempistiche senza fruttapec. mela mai provata. concordo anche io: marmellata mejo se non troppo soda. tra altro, ora che mi sovviene, esistono meravigliosi libri sulla marmellata della sciura ferber (christine)> come in http://chocolateandzucchini.com/archives/2004/09/chez_christine_ferber.php se ti piace marmellatare, penso che valga la pena. io marmello giusto il minimo (arance, albicocche e fragole). per reference uso il venerabile Penguin book of Jam. devo altresi’ confessare che tutta quella meravigliosa frutta acidula che mi scorpacciavo in Uk e di cui facevo marmellate, qui o non esiste o costa un botto di ciclope sulla testa: uvaspina e berries varie. Ho in frigo impasto per zaletti, totalmente stravolto, ma non nello spirito. domani inforno. ciao. stefano

      stefano arturi

      10/06/2010 at 22:33


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: