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Quanto basta di cucina & altro

Il lusso in cucina nel 2010

with 8 comments

Ho avuto la fortuna recentemente di cenare in uno dei più famosi ristoranti italiani, La Pergola. Lo chef e’ Heinz Beck e da anni si guadagna 3 stelle Michelin.
Non voglio qui descrivere i piatti che ho mangiato, alcuni buoni e altri meno, ma fare delle osservazioni su cosa un posto simile m’induce a pensare riguardo a “mangiare bene, lusso e buon gusto”. La Pergola e un ristorante ancorato a modi di intendere il mangiare bene che sono superati e in parte fastidiosi, dove vige una nozione di “lusso” che diventa quasi disdicevole nella sua mancanza di senso di responsabilità nei confronti della realtà esterna.

Il ristorante e’arredato con mobili e suppellettili antichi e sontuosi e gode di una vista panoramica su Roma.  E’ obbligatorio l’uso della giacca per gli uomini. Il personale e’ molto cortese e il servizio e’ eccellente.
Il tutto e’ scenografico e un po’troppo zeffirelliano per i miei gusti: oro, arazzi, specchi, vasi giganteschi con perentori trionfi di fiori. Un lusso “che non rischia”: non un pezzo di modernariato o di design a introdurre un contrasto che arricchisca la visione o che sorprenda il visitatore.

Ci accomodiamo. Avevamo gia studiato la carta dei vini: stupefacente e di grande qualità. Ora ci viene presentata la carta delle acque: molte, da tutti gli angoli del mondo. La carta delle acque mi ha fatto sempre sorridere: ha veramente senso offrirne cosi tante? Quale e’ il significato di avere una bottiglia d’acqua giapponese a 200 euro? Cosa ci può essere di così speciale in quella bottiglia da costare quell’enormità?
A monte ovviamente c’e’ anche una considerazione più seria: trasportare acqua da lontano ha un costo ambientale enorme (tutta quel carburante per fare andare le navi e gli aerei, ad esempio + tutto quelle bottiglie di vetro da riciclare ecc..). Non avrebbe più senso e non sarebbe più responsabile o avere pochissime acque oppure, meglio, un sistema interno di filtraggio? In America questa e’una politica gia adottata da anni da molti ristoranti e qui trovate diverse opinioni a riguardo, pro e contro.

Arriva il pane. Pessimo: panini bianchi gommosi e focaccette pallide e poco cotte. In un ristorante da 200 euro a testa, bevande escluse, mi aspetto che il pane sia ottimo e bellissimo da vedere. Ma come: siamo a Roma e neanche una rosetta in vista? Una rosetta croccante fuori e vuota dentro, che appena la premi con le mani si frantuma in mille, ghiottissimo schegge? Io giudico sempre un ristorante innanzitutto dalla qualità del suo pane, l’alimento base di moltissime culture (sicuramente della nostra mediterranea), alimento simbolico per eccellenza, sinonimo di ospitalità e convivialita’. Rimango molto stupito che così poca cura sia stata data ad un dettaglio così fondamentale. Dovrò aspettare l’indomani per mangiare dell’ottimo pane cotto nel forno a legna, in un oscuro ristorante di Trastevere

Suggeriscono di assaggiarlo con dell’olio (buono, ma nulla di che) e con… uno (o più) degli otto tipi di sale che il ristorante e’ orgoglioso di poter offrire. “Otto tipi otto” di sale, da tutto il mondo, ovviamente! Come per l’acqua, anche qui: voglia di stupire, costi ambientali nascosti e machismo gastronomico (“Offro 8 sali e quindi sono fico”). A me, questo approccio non convince. A parte alcuni sali molto distinti (il sale di Maldon e un altro sale affumicato di cui non ricordo il nome), non mi sembra di aver vissuto un’epifania di gusti così diversi. Potrei sbagliarmi, ma non ricordo inoltre di aver visto sali italiani. Avrei preferito meno scelta “salata” e più pane decente.

Leggendo il menu mi salta subito all’occhio che a La Pergola servono tonno rosso e caviale. Chiunque lavori “in cucina” (e tanto più in una cucina stellata come questa) dovrebbe sapere che il tonno rosso e lo storione sono ormai in via di estinzione e che e’ imperativo fermarne il consumo. A La Pergola non se ne curano.

Nel menu’ non ho trovato un solo piatto che fosse interamente vegetariano. Evidentemente lo chef non ritiene che ci sia alcuna verdura che possa avere la dignità di brillare da sola, come ingrediente principe e unico di un piatto. Visione vecchia che rimanda ad una gerarchia degli ingredienti ormai francamente superata. Un piatto di asparagi di stagione, cotti a puntino e accompagnati da una delicata maionese o da una salsa olandese falsamente leggera, ha per me uguale dignità di un “carpaccio di gamberi rossi con salsa carbonara e aceto balsamico”.

Non c’e’ alcun riferimento (ne’ci viene spiegata a voce) all’ origine dei prodotti (Pasta di Gragnano o del Trentino? Carne bio oppure no? Da dove arriva il pesce? Ecc..) e non ci e’ dato sapere se vengono usati prodotti locali particolari ed eccellenti. Per me il vero lusso nel 2010 non e’ poter bere a Roma un’acqua giapponese da 200 dollari a bottiglia o mangiare del caviale russo, ma avere la possibilità di gustare le eccellenze locali, tutto quello che e’unico e irriproducibile altrove.
Se non sono i ristoranti con più “potere e conoscenza” a portare avanti questo tipo di discorso (prodotti compatibili con la salute dell’ambiente, attenzione alla filiera e alla produzione locale), chi dovrebbe farlo? Il ristorante medio che riesce a malapena a cucinarti una pasta alle vongole e che del concetto di chilometro zero/sostenibilità delle risorse/attenzione estrema alle condizioni di produzione non ha mai forse sentito parlare?

La Pergola e’un “grande” ristorante dove e’ evidente la ricerca della eccellenza. Ma e’ proprio sulla definizione di quest’eccellenza su cui io ho forti dubbi. Nel 2010 questo lusso senza responsabilità (che non si cura, mi sembra, dei suoi rapporti col mondo esterno) a me sembra superato. La cucina deve dialogare con la realtà esterna, deve tener conto di quello che succede fuori, altrimenti corre il rischio di diventare uno sterile esercizio di tecnica. E questo e’cattivo gusto, per me.

Written by stefano arturi

03/06/2010 at 22:33

8 Responses

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  1. Bellissimo post, complimenti!

    cecilia

    13/09/2011 at 22:33

  2. Bellissimo questo post…e per fortuna che ogni tanto si sentono singole voci sempre piu’ rare che commentano con cognizione e argomentando le eventuali critiche!

    Silvietta

    06/04/2011 at 22:33

  3. mi permetto di commentare questo post che non avevo letto prima… oggi girellavo qua e là in attesa che il padrone di casa decida in maniera casuale di pubblicare qualcosa di nuovo🙂 …mi ha colpito la descrizione di questo posto, perchè per me lusso è sempre stato sinonimo di piacere… e non di sfoggio fine a se stesso.
    Il lusso e andare dall’allevatore in monferrato e comprare un bel taglio di carne per fare il brasato… o visitare una locandaccia in cui servono degli agnolotti strepitosi inaffiati da una barbera magistrale al costo di 12 euro… Io lavoro con il riso, e di riso mi intendo, e posso dire che almeno nel mio campo, esistono delle insensatezze che noi italiani prendiamo per buone perchè si… ma che non hanno nulla a che vedere con la qualità e un reale miglioramento del risultato finale..non mi dilungo, ma penso che lusso nel 2010 significhi anche scegliere consapevolmente e di conseguenza agire (e mangiare) e forse la guida michelin dovrebbe iniziare a valutare anche questo…
    per fare l’avvocato del diavolo posso però aggiungere che quando si raggiungono certi riconoscimenti e si vede che una certa formula funziona, è molto difficile innovare e rischiare così di perdere la propria blasonata credibilità… molto meglio arroccarsi sulle proprie idee di lusso scriteriato e procedere con una formula ben consolidata…

    n.

    17/11/2010 at 22:33

  4. sì, non volevo apparire estremista, dico solo che bisognerebbe imparare a distinguere tra lusso, ché è fine a se stesso, ed eccellenza, che è un piacere e una risorsa…

    frafiori

    11/06/2010 at 22:33

    • …a dire la verita’ ogni tanto penso sia necessario essere estremisti, in un paese conservatore/reazionario/retrogrado come il nostro. Come dire: cercare di fare 100 metri, ben sapendo che poi si riusciranno a farne soltanto 25. Comunque si’ avevo capito. La nozione di lusso e’ molto rischiosa e sdrucevole. Sono reduce da un giro da un fantastico macellaio che vende (oltre che carne e insaccati da sballo) delle uova molto famose fra i fanatici. Queste: http://www.paoloparisi.it/pub/prodotti3.aspx a milano costano poco piu’ di 6 euro. Io mi chiedo, e non lo dico con ironia ma con stupore + voglia di conoscere, “ma come mai costano cosi’ tanto? quali sono le ragioni reali (accettando ovviamente fra queste un buon, sano, vecchio “profitto”) che portano a questi prezzi? fino a che punto e’ etico spingersi per mangiare (che ovviamente non e’ solamente mettere in panza, ma anche mettere nel cuore e nel cervello)? e’ questo lusso fine a se stesso e vuoto (e mero sfoggio di “costo un botto quindi sono fico quindi se mi compri sei fico”) oppure e’ lusso nel senso che certi piaceri di base ma di qualita’ (per complicate ragioni socio/economiche) sono diventati appannaggio per pochi? Possiamo giustificare tale lusso nel nome di una qualita’ del prodotto, di una qualita’ della vita dell’animale e di chi “si guadagna da vivere” attraverso l’animale? Non so rispondere, non conoscendo il prodotto. Ma c’e’ da pensare. Ti terrro’ aggiornato sulle uova se decido di… ste (per ora sto ammettendo in ammollo un pacco di umilissimi ed economicissimi ceci)

      stefano arturi

      12/06/2010 at 22:33

  5. già solo la parola lusso mi fa paura. Generalmente la traduco con ignoranza del mondo, questo modo di vendere il cibo mi sembra esattamente prova dell’incoscienza colpevole e burina che contraddistingue il ricco pasciuto mangiatore di caviale e co…

    frafiori

    07/06/2010 at 22:33

    • ..ammazza! toni forti, qui. Io non sono cosi’ violento. Il lusso, quando e’ ben fatto, puo’ essere un’esperienza molto piacevole. Importante, mi sembra, e’ non perdere il contatto con il mondo esterno, quello fatto dalla maggioranza delle persone, per me quanto meno. Io da solo non voglio stare e sono convinto che io + te sempre meglio che io + io. Vivere in un mondo esclusivamente de luxe penso che isoli e che ti faccia perdere molte possibilita’ di contatto umano di qualita’.
      quanto al ristorante, Io me la “prendo” piu’ con lo chef che con gli avventori: lui e’ in una posizione di essere piu’ informato e di sapere che alcune pratiche sono veramente ormai fuori dal mondo. Purtroppo, come lui ce ne sono molti, anche in posti molto meno titolati. Allo stesso tempo sono anche stanco dell’atteggiamento di molti di noi, gente comune, “Io non sapevo & simili”: molti di noi hanno la possibilita’ di informarsi e fare scelte ragionate e consapevoli, ma non lo fanno. Troppo comodo. Bisogna forse fare un po’ piu’ di fatica, io per primo ovviamente. ciao.

      stefano arturi

      07/06/2010 at 22:33


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