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Quanto basta di cucina & altro

La pastiera

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La pastiera del 2010 Confessiamolo: la pastiera non mi e’ mai venuta da dio. Ma a dire la verita’ anche moltissime di quelle accattate (si’ anche quella di Scaturchio!) e/o fatte in casa da mamme napoletane doc, sono spesso state deludenti: generalmente troppo dolci e troppo odorose di acqua di fiori di arancio (che in eccesso diventa rivoltante).

Ma mi e’ sempre piaciuto farla comunque, mi piace sentirmi parte di una tradizione e di contribuire a tenerla in vita.

Cio’ premesso, quest’anno mi e’ venuta invece bene. Soddisfatto. E’ una pastiera bassa la mia e non troppo ricca: forse molti campani puristi non la riconosceranno.

Una pastiera

Per una tortiera di 28 x 2 cm (di alluminio usa e getta, imburrata e infarinata)

Scaldare il forno a 180°.

Pasta frolla: 250 g farina 00, 125 g burro, 60 g zucchero, pizzico di sale, 1/8 tsp lievito per dolci, 1 uovo sbattuto con un cucchiaino di vaniglia, aqua fredda qb.
Foderare la tortiera con la frolla, tenendone un po’ da conto per fare poi le strisce.
Mettere in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Ripieno:
350g grano cotto (da barattolo)
100ml latte
25g burro
3 uova
buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia
1 pizzico cannella
2 cucchiaini acqua fiori d’arancio
2-3 cucchiai di rum (se vi piace)
1 pizzico sale
100g zucchero
50g canditi tritati grossolanamente

Cuocere il grano, il latte, il burro per una ventina di minuti.
Montare a neve 2 albumi.
Mescolare la ricotta, 3 tuorli, la buccia di limone e di arancia, lo zucchero, il sale, l’acqua di fiori di arancio.
Incorporare gli albumi.
Versare nel guscio di pasta.
Coprire con delle striscioline.
Cuocere per 30 minuti, abbassare il forno a 150° e cuocere per un’altra ora circa.
La pastiera come tutti sanno deve risultare dorata scura.
Farla raffreddare nel forno, tenendo lo sportello aperto.
Aspettare almeno un giorno prima di consumarla (qui io baro: la preparo la sera e non resisto a provarla a colazione).
Si mantiene per qualche giorno fuori dal frigo, coperta con l’alluminio.

Note
Ho anche provata a farla in versione “senza pasta”: diventa una specie di sformato dolce di ricotta. Non male. Aumentare lo zucchero.
Anche buona la versione “a crudo” della crema: preparare il ripieno e farlo raffreddare bene. Servire la crema con dei biscottini alle mandorle. Non proporla ad un napoletano, pena la decapitazione per lesa maesta’ – ovviamente.
Al grano e’ possibile sostituire orzo/riso (secondo la bibbia della cucina regionale italiana).

Written by stefano arturi

08/04/2010 at 22:33

Posted in dolci

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4 Responses

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  1. ci sta, come spiegazione. io la ricotta la faccio scolare se vedo che necessita e la crema pasticcera non l’ho mai messa. Io poi faccio cuocere la pastiera molto a lungo, almeno un’ora e mezza, prima a 180-200 e poi abbassando il calore a 150.
    la pastiera con le gocce di cioccolato… mi fa un po’ senso, mi sa di americanata… ma e’ pur vero che… ogni scarrafone e’ bello ecc ecc ecc… ovvero de gustibus. ciao. stefano

    stefano arturi

    02/08/2010 at 22:33

  2. .. ormai parlare di astiera a Napoli è come parlare di Panettone a Milano.. ognuno dice la sua e tutti hanno la ricetta DOC.. aggiungo una precisazione, senza pretesa di saperne di piu’: la nonna di un mio colena, napoletana doc che ha sempre vissuto nei vicoli .. mi aveva mandatao una raccomandazione..e cioè che la ricotta va sempre sgocciolata rima dell’uso e che la versione povera è senza crema.. la ricca e quella con la crema.. A me piace moto senza crema.. anche se quella che in casa si chiama Torta Pasquale ce l’ha.. per i canditi..ho vosto pastiere con le gocce di cioccolato..i canditi ci andrebbero.. ma se ci sono ok.. altrimenti si fa con quel che si ha. Così ho imparato, cosi’ mi è tato sugegrito, così faccio…
    Clelia

    clelia

    01/08/2010 at 22:33

  3. .. a casa nostra si fa la ricetta che trascrivo. La ricetta l’avevamo trovata non so dove anni e anni fa. Ci sono i riferimenti da dove era, a sua volta, stata trascritta. Come tutti i dolci ‘di casa’ , tradizionali & Co ne esistono versioni e versioni.. A me piace così..
    Non da poco, almeno per me, è che riesco anche a surgelarla…e poi ha passato la prova assaggio di una conoscente di Pompei che abita nelle vicinanze di casa mia.. L’abbiamo ‘battezzata’ TORTA PASQUALE perchè pastiera.. non riesco a chiamarla..

    È tratta dal ricettario di una pasticceria presente in Arpino alla fine dell’Ottocento.

    Come “crosta” prepariamo una dose e mezza di pasta frolla, quella indicata fra i dolci della colazione come “secondo tipo”. Mentre lasciamo riposare in frigo facciamo bollire 300 gr di grano per “pastiera” in 150 ml di latte insieme a 150 gr di zucchero, una piccola stecca di cannella, la scorza di un limone. Prepariamo inoltre della crema pasticcera (500 ml di latte, 4 tuorli, 50 gr di farina, 100 gr di zucchero) e montiamo a neve ben ferma con un pizzico di sale i 4 albumi. Setacciamo insieme 200 gr di ricotta di pecora e 200 gr di ricotta vaccina. Uniamo del fiore dia rancio (2 fiale nel mio caso), quindi il grano che avrà assorbito tutto il latte, la crema pasticcera ed in ultimo gli albumi. Foderiamo uno stampo con la pasta frolla, versiamo all’interno l’impasto cremoso, livelliamo e chiudiamo con strisce di pasta avanzata. Inforniamo per almeno un’ora a 180 gradi.

    Tratta da: A tavola con i Monaci dell’Abbazia di Casamari, Carlo Scappaticci editore

    Nota.. preparo una frolla ‘classica’ cioè 3 2 1 ..
    niente di eccezionale..

    Ho provato anche la ricetta che mi aveva inviato Alessandro Belliazzi (napoletano doc recentemente scomparso)ma preferisco la versione che ho proposto..

    Sto leggendo piano piano il blog…come sfogliando un libro.

    Clelia

    clelia

    31/07/2010 at 22:33

    • Ciao Clelia, questo e’ proprio un bel regalo. taglio e conservo nel file pastiera, uno dei miei dolci preferiti, in piccolissime dosi. Interessante l’assenza dei canditi e soprattutto della cocozzata che molti campani (di oggi) ritengono imprescindibile. a riprova (mi dici che questa versione risale a fine Ottocento)che quello che consideriamo scritto nella pietra e’ quasi sempre immanente e relativo: come nella vita, anche in cucina diffidare sempre (dal mio punto di vista) chi si erge a paladino di regole immutabili, assolute et eterne. ciao stefano

      stefano arturi

      01/08/2010 at 22:33


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