Lucca, aprile 2024. Melanzane, pane vecchio, ricotta salata, capperi, olive, origano: ingredienti ordinari, per un piatto straordinariamente saporito. La cucina regionale italiana ha molte varianti di “melanzane ripiene”, questa ha radici campane, avendo come punti di riferimento le “melanzane a scarpone” di Jeanna Carola Francesconi, autrice de La Cucina Napoletana (1963), libro imprescindibile della nostra scrittura gastronomica contemporanea e le “melanzane ripiene con olive e capperi” che Teresa Generino, solida food blogger presente in rete da decenni, ha pubblicato recentemente. Ho combinato queste due versioni, apportando poi modifiche qua e la.
In onore della origini campane di questi modelli, ho utilizzato delle melanzane lunghe napoletane, ma qualunque melanzana puo’ovviamente andare bene (e infatti, quando sono a Londra, uso, non essendoci spesso alternative, le “buonissime” melanzane olandesi, da coltivazione idroponica – capisc’ a ‘mme’!). Ovviamente ora, a meta’ aprile, siamo ancora lontani dal periodo in cui questa verdura e’a suo meglio (l’estate piena), ma avevo a cena amici inglesi che provenivano da una lunghissima stagione di freddo e piogge britanniche, eccezionali anche per le latitudini loro (di fatto non hanno avuto una primavera, poveracci, quest’anno) e volevo regalare loro quantomeno l’illusione di un po’ di calore mediterraneo – melanzane quindi furono.
Ho cotto queste melanzane nella friggitrice ad aria (una Cosori a doppia resistenza, con un cestello che funge da pentola), il cui calore aggressivo e’ qui perfetto, asciugando per bene le melanzane (il ripieno rimane comunque morbido)
Per sei porzioni: 6 melanzane lunghe napoletane, 1 kg circa 100 g pane secco 1 uovo 50 g ricotta grattugiata, o pecorino o parmigiano 1 spicchio d’aglio, tritato un pizzico di origano secco 3 cucchiai di prezzemolo tritato 2 cucchiaini di capperi, tritati 24 olive nere, snocciolate e tritate Due lattine di pelati da 400 g un paio di cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiati, per lo spolvero finale Olio, generosamente usato
Tagliare le melanzane per il lungo e asportarne la polpa per creare le classiche barchette, ovvero gli scarponi di cui parla Francesconi. Io ho usato un cucchiaino. Spennellarle sia fuori sia dentro con dell’olio, salarle poco (il ripieno e’ già sapido) e arrostirle nella friggitrice ad aria (200 gradi, funzione roast) per una decina di minuti o fino a che tenerissime e dorate. Collocarle in una teglia e coprirle, per fare ammorbidire ulteriormente. Arrostire la polpa, come sopra, ma senza usare olio; una volta fredda, tritarla con un coltello. Da una delle due lattine, rimuovere meta dei pelati, frantumarli con le mani (sfrangnarli, in dialetto romanesco – che rende bene l’idea) e tenerli da parte. Coi pelati rimasti (una lattina e mezza) ci si fa un sugo, che servirà’, senza condimento alcuno e che io ho cotto nella friggitrice ad aria, sempre usando la funzione roast per circa quindici-venti minuti, mescolando ogni tanto e schiacciando i pelati col dorso di un cucchiaio.
Ammorbidire il pane in acqua fredda. Lo si deve potere sbriciolare ma non deve diventare troppo zuppo: e’ spesso, a seconda del pane, questione di pochi secondi. Strizzarlo, pressandolo fra le mani e collocarlo in una ciotola capace. Aggiungere l’uovo, il formaggio, l’aglio, le erbe, i capperi, le olive, la polpa di melanzane, un giro di olio, un po’ di pepe e quei pelati sfragnati (meta lattina). Mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale, eventualmente.
Riempire le melanzane, pressando leggermente per compattare. Collocare un poco di sugo sul fondo della friggitrice, riempire con quante melanzane il cestello possa accomodare e nappare con il sugo di pomodoro. Zigzagare con olio. Arrostire (funzione roast, 200 gradi) per una decina di minuti.
Fare riposare per almeno una mezzora prima di mangiarle. Io le ho fatte con ore di anticipo ed erano ottime. Il giorno dopo, sono ancora migliori. Anche ottime in un panino.
NB: nella foto grande non si vede il sugo in cui avevano cotto le melanzane, perché’ le avevo rimosso su quella teglia da forno, per poter prelevare appunto il sugo dal fondo della friggitrice e riscaldarlo. Poi lo ho versato sulle melanzane stesse e infatti, come vedete, e’ abbondante: troppo direi. Non lo rifarei e servirei le melanzane con il loro fondo di cottura.
“Pastrugnare” è un lombardismo: pasticciare. Ancor meglio sarebbe “paciugare”, che mi sembra di derivazione ligure.
Vidi questo bel piatto di merluzzo all’istriana nella cucina di Eugenia, poi ne lessi anche in Anna Gosetti. Nell’iniziare a farlo però, avvertì immediatamente lo schiribizzo di modificarlo un po’, cuocendo le patate in latte e acqua e cospargendolo di parmigiano, in qualche modo cosi’ imparentandolo con certi piatti di baccalà veneti.
Sul pesce: ho utilizzato merluzzo, privato della pelle e salato con 24 ore di anticipo.
Ho soffritto aglio, capperi, acciughe sott’olio e peperoncino tritati in burro e olio. Poi ho aggiunto il pesce, l’ho rivoltato nel condimento e l’ho cotto brevemente, giusto un minuto a lato. L’ho rimosso e ho aggiunto delle patate che io avevo tritato grossolanamente. Le ho rimestate per insaporirle. Ho aggiunto latte e acqua, a coprirle a metà. Sale e pepe. Ho coperto e portato a cottura. Quando sono diventate morbide, ho regolato il tutto, aggiungendo succo di limone e una manciata generosa di parmigiano
Poi ho rimesso il pesce e l’ho portato a cottura.
Non avevo il prezzemolo, ma ovviamente ci sarebbe stato bene
Ottimo e per strafare ci si potrebbe accostare della polenta
Una torta salata frutto di commistioni, quindi bastardina.
La pasta è quella al vino e olio di Artemisia, pasta del sud Italia, buonissima e adottata da anni. Io ho apportato alcune modifiche: uso sempre un dieci per cento ciascuno di farina integrale e di semola rimacinata e la parte alcolica è vermouth bianco
Il ripieno è un misto di cucina del sud e del nord (Italia) e di cucina britannica:
ricotta + patate al vapore schiacciate (accenno alla cucina ligure qui) + spring greens british (una specie di cavolo, con un vago retrogusto amarognolo, appena accennato – ottima verdura), bolliti, strizzati e tritati grossolanamente + parmigiano e pecorino + uova + olio. Se avessi avuto maggiorana, l’avrei senza dubbio usato.
Il tutto è stato mescolato giudiziosamente e poi accomodato nella crosta già stesa; osservare che trattasi di un disco di pasta ben largo: queste torte salate sono al meglio se larghe come una faccia di luna e dal ripieno modesto in altezza, de gustibus, ovviamente.
Avevo anche della scamorza da usare e anch’essa è andata a imbastardire ulteriormente: verdura + scamorza+ verdure
Ho ripiegato la pasta, ho zigzagato con olio sia la parte col ripieno sia il bordo fru-fru che ho anche cosparso con fiocchi di sale Maldon.
In forno caldo, direttamente sulla pietra per pizza per un’ ora abbondante, regolandosi per quanto riguarda la temperatura del forno e l’eventuale copertina di alluminio, da usare o no, a seconda.
In cucina, la pasta al burro, preferibilmente spaghettini e parmigiano, è una delle mie copertine di Linus. Nella sua versione base, pasta, burro e parmigiano o pecorino, è un piatto perfetto: ottimo, veloce, facilissimo, economico; è ironico che per uno che ama cucinare e mangiare e che non si tira indietro neppure di fronte a progetti impegnativi, sia alla fine un piatto così elementare ad apportare un benessere, materiale e psicologico, che è inversamente proporzionale alla tecnica e agli ingredienti richiesti, ovvero grandissimo. Read the rest of this entry »
Il topinambur non è molto diffuso in Italia, nel senso che non lo si trova facilmente, anche se l’ho visto diverse volte all’Esselunga. Qui in Inghilterra è al contrario di facile reperibilità. Ha un sapore delicato, tra la patata e il carciofo (anche se ha la reputazione di creare sconforto intestinale: vero fino ad un certo punto: io sono della scuola che più si mangia un certo alimento, più il corpo si abitua ai suoi eventuali effetti collaterali, minimizzandoli). Read the rest of this entry »
Da tempo volevo sperimentare a fare una parmigiana utilizzando melanzane bollite anziché fritte o grigliate/cotte al forno e sono rimasto molto soddisfatto del risultato. Risulta una parmigiana molto morbida, ma per nulla “bagnata”: le melanzane sono “cremose”, come quando le si frigge, ma anche molto delicate. Non dico che sia migliore o peggiore del modello originario, semplicemente è una validissima proposta. I tempi di cottura, del piatto finito, sono più lunghi. Ovviamente, è nettamente migliore se lasciata riposare per parecchie ore. Read the rest of this entry »
Ottima pietanza. Ho resistito a lungo (sarà buono? sembra un po’ banalotto..). Ovviamente avevo torto.
Il genio italico: da una manciata di ingredienti e una tecnica quasi inesistente, un ottimo risultato. La ricetta è tratta dalla prima edizione (1965) de La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi. Read the rest of this entry »
Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare, non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a base di sedano rapa e maionese), lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo Read the rest of this entry »
La cucina italiana non mi finisce mai di stupirmi. Ravioli con barbabietola e patate conditi poi con burro fuso e semi di papavero!.
Cucina dolomitica, robusta, invernale. Non ricordo se ci sia stata un’unica fonte oppure se sia stata il frutto di ricerche e assemblamenti vari (forse da una raccolta del Corriere?)
Il ripieno già da solo vale il piatto: saporitissimo e allegro, il che, in queste lugubri giornate dicembrine, poco non è. Ho fatto questi ravioli sia con barbabietole cotte comprare sia arrostendole da me (in forno, avvolto nell’alluminio, ad alta temperatura). Non è che si sia questa gran differenza confesso.
Casunziei ampezzani con barbabietola e patate
6 porzioni
Per la sfoglia pasta dough:
360g farina 00
40g farina integrale fine
4 uova
Il ripieno:
300g patate farinose
500g barbabietola
burro
due cucchiai di pangrattato
1 uovo
Parmigiano grattugiato
Per condire i ravioli
burro
un paio di cucchiai generosi di semi di papavero
Parmigiano grattugiato
Arrostite le barbabietole in forno caldissimo, avvolte nell’alluminio.
Pelatele e passatele al mixer, riducendole a purea.
Cuocete al vapore (o in forno) le patate. Passatele allo schiacciapatate.
Mescolate le due puree.
Tostate il pangrattato in una noce di burro, aggiungete le due puree e fatele asciugare.
Trasferite il composto in una terrina, aggiungete l’uovo e il Parmigiano. Fate raffreddare completamente. Questo ripieno può essere preparato con giorni di anticipo.
Fate la sfoglia al solito modo (io mi sono fermato alla penultima tacca dell’Imperia).
Ricavate dei cerchi con un bicchiere o un compassata, farciteli e fatene delle mezzelune, pigiando bene i bordi con una forchetta.
Si cuocino al solito modo e si condiscono con burro fuso in cui avrete fritto i semi di papavero. Abbondante pepe nero e altro Parmigiano.
qbbq 