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Quanto basta di cucina & altro

Verze sofegae, patate e gruviera – una cena degli avanzi

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In queste settimane mi ritrovo spesso le verze sofegae in frigorifero: sono nel nostro menù di dicembre/natale e accompagnano il brasato alla lombarda (ovvero condito con le spezie tipiche della cucina lombarda, la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe nero e la cannella). Una concessione al palato locale: l’inglese se non ha nel piatto, con la carne, una qualche verdura, sclera e io non me la sentivo di fare kg e kg di purè di patate. L’accostamento brasato & verza stracotta non è male, ma neanche il migliore. Io per me il brasato (piatto che già di per se comunque a me non fa impazzire) lo concepisco solo con la polenta (ma qui in locis barbaris la polenta proprio non funziona, da qui la possibile sopra-menzionata opzione, poi cassata, del purè di patate). Cucino pertanto da settimane quantità immani di verze sofegae e quelle che avanzano spesso finiscono nella mia pancia.

Io la verza la cucino in pentola a pressione: 45 minuti, il che equivale a circa 135 minuti di cottura normale. La verza emerge color bronzo, quasi una crema. La rotta  che seguo è questa: battuto di cipolla e poco aglio, olio, generosa quantità di pancetta tritata, rosmarino/riduzione di vino bianco e aceto a parte (dato che in pentola a pressione non esiste di fatto evaporazione)/ butto la verza nel condimento, la faccio insaporire e ridurre un po’ di volume, aggiungo  la riduzione e anche qualche cucchiaio d’acqua. Porto ad alta pressione e faccio cuocere.
L’ho riciclata su della polenta morbida e fumante, con spolverata di parmigiano, ci ho condito delle penne, l’ho sbattuta con uova per una frittata invernale, ci ho fatto una minestra col riso e brodo di manzo. Qualche sera fa invece ho preparato questo piatto bastardo, italico-anglosassone.

In una pentola antiaderente ho versato qualche dito d’acqua, un giro d’olio, delle patate non farinose sbucciate e tagliate a fette spesse, sale, pepe e qualche spicchio d’aglio vestito, giusto per profumare il tutto in maniera discreta. Ho incoperchiato e ho cotto le patate in questo ambiente umido. Una volta morbide (ma ancora ben integre) ho scoperchiato, alzato la fiamma, aggiunto olio e le ho fatte cuocere ulteriormente in modo che si abbrustolissero, rivoltandole delicatamente ma con giudizio e accortezza. Ho aggiunto la verza che avevo già riscaldato e ho mescolato delicatamente. Sopra poi ho “nevicato” con gruviera grattugiato. In forno caldissimo, accendendo il gril verso la fine. Vino rosso d’accompagnamento quasi d’obbligo direi.

 

 

 

versa sofegada cotta con bacon, cipolla, aglio, rosmarino

patate a fettine e cotte in padella

mischiare

fontina o asiago o gruviera, passare al grill

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Written by stefano arturi

18/12/2013 at 22:33

14 Responses

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  1. Buongiorno Stefano!! Grazie come al solito per le tue utili indicazioni!! Io non amo particolarmente la verza, quindi non so se proverò :D Ti mando un caro saluto e comincio a farti gli auguri per Natale! non lavorare troppo eh?!?

    giulia pignatelli

    18/12/2013 at 22:33

  2. il sedano rapa si trova?

    (purè di patate e sedano rapa, purè di verza e cavolfiore, purè di patate e verza…sto pensando agli inglesi…)

    artemisia

    18/12/2013 at 22:33

    • grazie.. s’ qui è la patria del sedando di verona…. grazie per spunti.. effettivamente….quasi quasi, quel purè di sedano rapa ce lo vedo bene (tutti a dire la verità ce li vedo bene)

      stefano arturi

      18/12/2013 at 22:33

  3. “l’inglese se non ha nel piatto, con la carne, una qualche verdura, sclera”
    ah, ma vedi? Allora forse siamo quasi solo noi italiani a poter mangiare senza problemi la carne “assola”: che anche qui da me, stesso identico assillo… e mi è parso di capire che la stessa abitudine sia presente in molti altri paesi.
    In alternativa alla verdura, qui spopolano le “coquillettes”, questo formato di pasta piccola che solo loro conoscono, credendolo italianissimo (tant’è che la barilla lo fa! http://medit-distrib.com/images/barilla/classiques/Coquillettes_32_500g.jpg). Che pazienza ci vuole eh? ;)

    marta

    18/12/2013 at 22:33

    • non solo… dico anche che molti piatti di carne italiani che hanno sì un sughetto, ma poco cosa, ristretto, giusto un cucchiaio… agli inglesi non è che facciano impazzire.. non amano molto il “senza salsa”…. hai ragione: pazienza, santissima pazienza.. (orrida quella pastina barilla…anche qui vedo proposta in certe ricette… da galera..)

      stefano arturi

      18/12/2013 at 22:33

    • Martuzza, ma quelle coquillettes li non sono gramigna?

      /bone bone le verze stofeghé. Io niente aceto, solo vino, ginepro al posto del rosmarino e tanto olio. E coccio per un due/tre ore, ma appena metto di nuovo le mani su una pentola a pressione ci voglio provare

      Azabel

      18/12/2013 at 22:33

      • io sto ancora alle primissime armi con pentola a pressione: ma per molte ricette ammetto che funziona bene (come per queste verze o per le cipolle caramellate/in un ora hai quello che otterresti in tre ore, ovviamente poi devi ridurre un po’, ma ne vale la pena). pentola a pressione: io mi trovo bene con la mia kuhn rikon (anche se, pure essendo svizzera, è stata rimandata in fabbrica ben due volte), ma ce ne sono molte altre di ottime a prezzi più accessibili (guarda la classifica di america’s test kitchen e anche hip pressure cooker)…. + non c’entra per nulla, ma pensavo a voi vegani-vegetariani ecc… : conosci qusto libro? http://www.amazon.co.uk/Vegetarian-Myth-The-Lierre-Keith/dp/1604860804 – ho ascoltato alcune cose che dice… molte banalità, ma anche alcuni punti su cui riflettere… ciau

        stefano arturi

        18/12/2013 at 22:33

        • No, non conosco, ho smesso di leggere di veganesimo da un bel po’. La premessa mi pare più che ragionevole, ma additare veg*ani come problema mi pare assurdo (se questo si intende fare) visto che gli animali d’allevamento non vivono certo d’aria e che il passaggio ulteriore che c’è tra agricoltura-alimentazione animale-alimentazione umana rispetto al semplice agricoltura-uomo comporta un notevole spreco di calorie (in breve: se per ottenere 1kg di carne devo usare 100kg di soia sfamando solo una persona, forse è meglio mangiare direttamente la soia e sfamarne 100)
          PP: in effetti avevo puntato anch’io la kuhn rikon ma grazie per il consiglio, vado a dare un’occhiata :)

          Azabel

          05/01/2014 at 22:33

  4. Ciao Stefano! La mia carisima mamma, che e’ stata qui da me poco piu’ di un mese e ha sempre cucinato!, fa le verze sofegae con la salsiccia….una goduria! Devo dire che le fa cucinare molto e io non ho questa pazienza…..mamma regina di ‘slow food’! Magari la prossima volta le proviamo anche noi con le patate e fontina! Un abbraccio!

    Zara

    18/12/2013 at 22:33

    • ah, rieccola… ti pensavo ieri.. bazzicando per siti salutisti. la tua mamma ha ragione: verze necessitano, in questo piatto, di slow cooking.. per questo vado di pentola a pressione… ottimi risultati in un terzo del tempo. s

      stefano arturi

      18/12/2013 at 22:33

  5. le verze sofegàe, meraviglia! Con del carré affumicato e patate della Valle Aurina, pure :-)))

    fratellicaponi

    18/12/2013 at 22:33

  6. Alice, le coquillettes sono molto diversa dalla gramigna purtroppo… dalla foto non si capisce ma sono più grandi, più corte… poi per carità mica è veleno, la pasta è pasta, ma qui se ne fa un uso talmente sbagliato (senza sale, stracotte e messe a fianco alla carne) e smodato che viene il rigetto. Stefano ma veramente ci sono anche in UK? Comunque stiamo inqinando il tema verze, mi sa! :P

    marta

    18/12/2013 at 22:33

  7. Con la verza faccio un condimento fantastico per la polenta: verze e biete/ coste cotte fino allo sfinimento e in ultimo salvia tritata ( parecchia) sale e un pochino di burro ( non sempre), da una ricetta di Allan Bay.
    Comunque rimane un must il tuo sformato di verza di Pausa pranzo. Una ricetta più virale di un post di Facebook!
    Buon anno a tutti!

    valentina

    31/12/2013 at 22:33

    • ah che coincidenza.. proprio ieri stavo risfogliando dopo anni che non lo facevo il vecchio cuochi si diventa di bay, librino carino. mi stupisce cha allan bay indichi solo un pochino di burro, dato che di solito mi sembra lui ci vada gi pesanteper ora.. auguri anche a te e a gli altriio sono quasi in dirittura di arrivo… ancora qualche padellata di verza e qualche pentola di brasato e poi si chiude per pausa invernale. (ma sai che quello sformato di verza io invece sono anni che non lo faccio!! – dovrei riprovare mi sa..)

      > Date: Mon, 30 Dec 2013 23:23:45 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      31/12/2013 at 22:33


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